Los últimos quesos de vaca de raza canaria

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17/02/2020

Elisa Ramos y Juan José Arencibia, de Fontanales, en Moya, producen un manjar tan poco habitual que ya tiene el rango de selecto. Sus animales, de producción lechera, van también camino de la extinción. Hacen de guardianes de una tradición

Una acogedora casita en un pago perdido de Fontanales, entre castañeros, se ha convertido en uno de los últimos reductos de dos emblemas de la ganadería y de la gastronomía grancanaria: las vacas lecheras del país y su queso amarillo tan característico. Y no es que a Juan José Arencibia y a Elisa Ramos les haya dado por montar una reserva. Simplemente se han limitado a hacer lo que durante siglos hicieron los ganaderos en la isla hasta los años 70 u 80 del siglo XX. Su secreto está entonces en su apuesta por mantener viva una tradición que en el caso de Arencibia hereda, como mínimo, desde sus abuelos.

No sucumbieron a los cantos de sirena de la vaca foránea, más productiva en leche y muy subvencionada, ni dejaron de hacer su singular queso amarillo, por mucho que a Elisa se lo rechazaran hasta hace un par de años porque la gente lo confundía con el queso plato o con uno holandés. Pero no ha sido un camino fácil. Su peaje les ha costado. Estuvieron incluso a punto de tirar la toalla. Lo cuenta Elisa. «Hace cuatro años mi marido quiso vender los animales porque era lo comido por lo servido, es una vaca que da poca producción (18 litros de media frente a los 36 o más de la frisona, por ejemplo) y todo se lo vendíamos al intermediario».

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Es de Las Huesas y se vino por amor hasta Moya hace 23 años. Hasta entonces sí había tocado quesos, pero solo para partirlos y comérselos. Se puso manos a la obra y aprendió a hacerlos. Vaya que si aprendió. Tanto, que ese era ahora su mundo y no estaba dispuesta a rendirse. «Le dije que cómo iba a vender las vacas si a mí me gustaba hacer queso, que me diera la oportunidad de salir a la calle y de enseñar lo que estábamos haciendo y que lo valoraran». Lo hizo, se recorrió las ferias y ahora recoge sus frutos. «Empecé a decir que trabajamos con una raza de vaca canaria que está en peligro de extinción, que el queso es artesanal y que lo hago yo, y me encontré que la gente me lo echaba para atrás por el color». Tenía que salir de los puestos a pedir que por favor lo probaran. Eso sí, cuando lo hacían, caían rendidos.

Recompensas

Andado el tiempo y tras un largo camino de sacrificios y de soledad, la recompensa les llega por dos frentes, por el animal del que viven y por el producto que generan. A este delicioso queso amarillo no hacen sino lloverle los premios. Se llevó tres en la cata insular de hace dos años. «Quedamos tan pocos de vaca que el Cabildo quitó hasta los premios, es que ya no había quien se presentara». Pidió que los repusieran, que sus quesos Los Castañeros se merecían una oportunidad. Le premiaron el tierno, el semi y el curado. Hizo pleno. En la cata siguiente repitió podio con el semi. Y el colofón le llegó en 2019, con la medalla de plata, también al curado, en los prestigiosos World Cheese Awards, los Óscar de los quesos.

Pero es que, además, parece que a partir de ahora no van a estar solos en su defensa de la vaca canaria, la del país. El Cabildo ya los pone de ejemplo de una producción al borde de la desaparición y anuncia un plan para rescatar esa raza, que hunde sus raíces en el siglo XVI, tras la conquista. Es el fruto de la mezcla que se produjo en territorio insular de ejemplares llegados de Asturias, Andalucía, Extremadura o Portugal. No solo quedan pocas, apenas 575 en Gran Canaria, 25 menos que un año atrás, sino que la inmensa mayoría son destinadas al arrastre y a la exposición en ferias. Para queso, para producción lechera podrían quedar solo 15 o 20, apunta Manuel Sosa, técnico de la Agencia de Extensión Agraria de Gáldar. Arencibia cuida 16, pero le dan leche siete. Su principal hándicap, que no hay casi toros de esta especie para garantizar su supervivencia. Hay que recurrir a un banco de semen que no siempre está disponible cuando lo necesita el ganadero. El plan está en ciernes, pero buscará incentivar la vaca del país. «Ojalá, he echado en falta un poquito de ayuda», confiesa Elisa.