Carme Ruscalleda, Carolina Sánchez, Fatmata Binta, Elena Arzak, Fina Puigdevall y Cristina Bowerman. / R. C.

Vuelve el congreso que reivindica el papel de las mujeres en la gastronomía

Cocineras, bodegueras y empresarias se darán cita del 16 al 18 de mayo en el suroeste de Asturias para participar en la segunda edición de FéminAs

GUILLERMO ELEJABEITIA Madrid

Conservan recetas ancestrales, sostienen con su esfuerzo casas de comidas, recuperan cultivos o elaboraciones tradicionales y son sostenibles no por moda, sino por puro sentido práctico. Da igual que hablemos de Brasil, Ghana, Marruecos, España, Italia o Perú, son casi siempre ellas las que mantienen el pulso de los entornos rurales. Del 16 al 18 de mayo se volverán a reunir en Asturias para reivindicar su papel en la segunda edición de FéminAs, el Congreso Internacional de Gastronomía, Mujer y Medio Rural organizado por Vocento en colaboración con el Principado de Asturias.

Tras una primera edición que tuvo como escenario Gijón y su entorno, esta vez FéminAs se desplaza al suroccidente de Asturias para discurrir entre el Parador de Corias, la Reserva Integral de Muniellos en Tineo y el Santuario de la Virgen del Acebo. Allí se reunirá un nutrido grupo de gastrónomas en el que se mezclan grandes figuras de la alta cocina, guisanderas populares, productoras, bodegueras o empresarias, con el objetivo común de compartir experiencias tanto en la hostelería, como en el sector primario.

Entre el plantel de profesionales que pasarán por FéminAs hay caras muy conocidas por el gran público, como Carme Ruscalleda o Elena Arzak. Durante años ambas fueron prácticamente las únicas mujeres en la escena de la alta cocina. La primera llegó a acumular hasta 7 estrellas Michelin antes del cierre de Sant Pau, lo que la convirtió en la mujer con más 'macarons' del mundo. Ahora concentra sus esfuerzos en su restaurante de Tokio y en trabajos de asesoría a través de la empresa Cuina Estudi Carme Ruscalleda. En Asturias estará acompañada por su hijo Raül Balam, chef del biestrellado Moments. Arzak, por su parte, tiene el honor de dirigir el tres estrellas más longevo del país y fue nombrada en 2012 mejor chef femenina del mundo por la lista 50Best.

Sin embargo FéminAs ofrece además la posibilidad de conocer a profesionales de todo el mundo cuyo trabajo está no solo marcando tendencia, sino creando un impacto positivo en sus respectivas comunidades. Es el caso de la brasileña Manu Buffara, una de las estrellas en alza de la cocina americana gracias a sus restaurantes Manu, en Curitiba (Brasil) y Ella, en Nueva York. Considera el oficio de cocinar «como una expresión de amor, conocimiento, técnica, autenticidad y respeto», pero también como una forma de activismo social y de hacer pedagogía con su comunidad. Pasó por referentes mundiales como Noma o Alinea, pero el éxito le ha llegado al recuperar cultivos tradicionales o técnicas de pesca, caza y horticultura perdidas, trabajando codo con codo con los productores locales.

Otra cocinera que sirve de altavoz para todo un pueblo es Fatmata Binta, la llamada chef nómada. Nacida y criada en Sierra Leona, Binta ha construido su proyecto a partir de la recuperación de las tradiciones gastronómicas de los fulani, la tribu nómada más grande del mundo, formada por más de 20 millones de pastores diseminados por el África occidental. Valores como la capacidad de adaptación, la solidaridad o el respeto a la sabiduría de los antepasados impregnan una cocina que no renuncia a técnicas nuevas, pero las entronca con recetas milenarias. Fulani Test Kitchen, en Accra (Ghana), es ya uno de los restaurantes con más proyección de África.

Matriarcado picantero

De cocina popular hablará la peruana Mónica Huerta, en representación del amplio gremio de las picanteras de Arequipa. Las picanterías son la expresión más auténtica de la gastronomía del Perú, un entorno trabajado y gobernado por mujeres en el que se sirven recetas populares, se cocina al fuego de leña, se sigue bebiendo chicha y aún se utilizan instrumentos preincaicos.

Por esa labor de conservación cultural que va más allá de lo gastronómico, las picanterías de Arequipa recibirán en el congreso el premio Guardianas de la Tradición, que el año pasado recibieron las cocineras de Oaxaca (México). En el plantel de ponentes hay muchos más nombres interesantes: la vascomarroquí Najat Kaanache, la portuguesa Noelia Jerónimo, la italiana Cristina Bowerman o la ecuatoriana afincada en Logroño Carolina Sánchez. También estará en Asturias Fina Puigdevall acompañada de sus tres hijas -Clara, Martina y Carlota-, la granadina Rosa Macías, virtuosa del producto en su diminuto Bar FM, la Pastelera Revelación en Madrid Fusión 2021, Fátima Gismero, o la argentina Carito Lourenço, que acaba de lograr su primera estrella en el valenciano Fierro. Como anfitrionas, un nutrido grupo de guisanderas asturianas entre las que están Ángela Pérez, de Casa Emburria, o Mayte Álvarez y Blanca Menéndez, de Casa Lula.