Viviana Varese interviene en el congreso culinario Madrid Fusión Bogotá. / R. C.

VIVA, el restaurante que emplea a mujeres víctimas de violencia

Viviana Varese defiende el papel de la gastronomía como herramienta de justicia social en Madrid Fusión Bogotá

GUILLERMO ELEJABEITIA

«A veces los cocineros nos empeñamos en hacer cosas increíbles y en mejorar los platos, pero un restaurante también puede servir para ayudar a los demás». La cocinera italiana Viviana Varese abordó este viernes el poder de la gastronomía como herramienta de justicia social durante su intervención en la segunda jornada de Madrid Fusión Bogotá. La chef, galardonada con una estrella Michelin en su restaurante milanés y que ha estrenado recientemente un establecimiento a los pies del Etna, fue la primera de una serie de mujeres, como la marroquí Najat Kaanache o la colombiana Maura de Caldas, que robaron el corazón del público con su naturalidad, sabiduría y determinación.

«Ser mujer y homosexual no me lo ha puesto fácil», reconocía la cocinera nacida en Salerno (Nápoles) y afincada en Milán, que se ha propuesto «luchar contra formas de sexismo, racismo u homofobia», en un mundo, el de la alta cocina, que aún sigue dominado por hombres blancos heterosexuales. Tras veinte años de carrera, en 2019 decidió dar un giro radical a su restaurante Alicia y nació el proyecto VIVA. Además de ser el principal escaparate de su particular estilo culinario, es un espacio que persigue «valores como la humanidad, la libertad, la igualdad y la biodiversidad» donde proporciona «oportunidades laborales a mujeres víctimas de violencia, refugiados y otros colectivos minoritarios».

Fue precisamente un viaje a Colombia hace un par de años «el que me abrió los ojos y cambió mi vida», reconocía emocionada. «A veces los chefs buscamos cosas en lo más alto cuando tenemos una tierra maravillosa». Ahora se permite ser creativa con recetas tan arraigadas como la pizza o la pasta, se preocupa mucho de cuidar a los proveedores, o diseña unos horarios más justos para que su equipo pueda disfrutar de sus familias. «Por fin me siento libre en la cocina», afirma.

De la medina de Fez al Pacífico colombiano

De esa libertad ganada a pulso habló largo y tendido la marroquí Najat Kaanache. Tras décadas luchando por abrirse camino en las cocinas más prestigiosas del planeta -El Bulli, Alinea, The French Laundry y muchas más- encontró la felicidad al volver a la tierra de sus abuelos. «En la medina de Fez podía ser yo, reencontrarme con esos sabores que no están presentes en eso que llaman alta cocina». Criada en un pueblo guipuzcoano en el que siempre fue la hija de los emigrantes, Kaanache se preocupa por elevar con sus platos el trabajo «durísimo» de las mujeres que recogen la fresa y el azafrán o que pastorean rebaños de cabras. Su ponencia sirvió para explorar el parentesco entre las tradiciones culinarias africanas, árabes, españolas y latinoamericanas, o para defender la cocina como un espacio de encuentro y de cuidados.

Y de las propiedades sanadoras de la comida hablo Maura de Caldas, leyenda de la cocina colombiana que recibió durante el congreso el reconocimiento a la trayectoria. Caldas, de 84 años, es «un ejemplo de fidelidad a lo sencillo, de conexión con el territorio y los ingredientes locales, eso que ahora suena tan moderno y que ella lleva haciendo toda su vida», explicó Benjamín Lana al entregarle el premio. Ella recomendó a los jóvenes «que no se corrompan usando ingredientes de otros lugares, la Naturaleza es sabia y coloca en cada lugar lo necesario para cocinar». Un discurso de kilometro 0 que para Caldas no es tendencia, sino pura sabiduría popular.

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