Cocina en acción

Receta: Tollos en salsa

26/05/2020

Agüimes organiza el primer foro gastronómico virtual para festejar el Día de Canarias. Ese día podrá disfrutar por Este Canal, Facebook y Youtube cómo seis chefs cocinan desde unas carajacas a un mojo cochino.

Entre las recetas de la iniciativa se encuentra la de Tollos en salsa, un platillo del que nos da las claves el mismo presidente del colectivo gastronómico Cocina en acción para que todos los lectores se animen con los fogones.

INGREDIENTES:

1 kilo de tollos

1 cebolla mediana

1 pimiento rojo

4 dientes de ajo

2 tomates maduros

1 c/p de pimentón

1 vaso de vino blanco

1 vaso de agua

500gr. de papa pequeña

300gr de batata

Azafrán en Hebras

Sal

Aove

1 c/s de tomillo

1 hoja de laurel

ELABORACIÓN:

Dejamos de remojo durante 48 horas los tollos cambiando el agua 3 veces al día, escurrimos y blanqueamos.

En un cazo con Aove sofreímos los ajos laminado, la cebolla y el pimiento picado en brunoise, añadimos los tomates una vez rallados previamente, dejamos reducir toda su agua y agregamos el pimentón, el cual rehogamos por unos segundos con cuidado que no se queme y lo rociamos con un buen vino blanco del Señorío de Agüimes dejando reducir para que se evapore el alcohol, le añadimos el agua y el azafrán, dejando hervir todo 1 min y rectificamos de sal.

Una vez blanqueados los tollos procedemos a quitar los huesos y los vamos añadiendo a la salsa junto al tomillo y el laurel, le damos una cocción de 5 min. a fuego medio/bajo y reservamos.

Pelamos la papa tipo raspillada la cual coceremos junto a la batata con piel.

Emplatamos acompañando a los tollos con unas papas y batata cocida.

Blanquear: (Método de cocción muy corta partiendo de agua fría hasta de hierve, ideal para la limpieza del ingredientes)

-Brunoise: Tipo de corte en cocina que consiste en pequeños dados de 2 a 3 mm.

-Raspillada: Método familiar de pelar las papas las cuales se pelan dejando parte de la piel en forma helicoidal.