Sigurour remueve la tierra volcánica que usa como horno en su casa para preparar una trucha ahumada. / R. C.

El panadero de los volcanes

Una lava que alimenta. El islandés Sigurour Hilmarsson usa la tierra volcánica que rodea su casa como un horno donde cuece sus panes enterrándolos en cazuelas de acero

GUILLERMO ELEJABEITIA

«Mi abuela estaría orgullosa», dice satisfecho el islandés Sigurour Rafn Hilmarsson al mostrar el pan que hornea siguiendo sus enseñanzas. Pero no es su delicioso sabor, ni aquella receta heredada de padres a hijos, lo que hace que sus panes sean únicos en el mundo. Es la forma en la que los cuece enterrándolos durante 24 horas en el suelo volcánico que rodea su pequeño hotel rural lo que atrae cada año a miles de curiosos.

Este panadero de los volcanes ha sido uno de los protagonistas de la segunda jornada de Worldcanic, que reúne en Lanzarote a cocineros y científicos de todo el mundo para abordar las posibilidades culinarias que surgen en torno a la lava.

En Islandia aprovechar la geotermia no es nada raro, «el 95% de las casas, los invernaderos y hasta las carreteras se calientan aprovechando el calor de la tierra», explica. Junto a su mujer regenta un coqueto alojamiento de verano cerca del lago Laugarvatn donde él se ocupa de preparar la comida y amasar el pan para el desayuno. Al principio lo hacía en un horno convencional, hasta que el establecimiento empezó a ponerse de moda y 'Siggi', como le llaman sus amigos, no daba abasto. «Un día me encontré a 80 personas esperando en recepción y era incapaz de hacer pan para todos». Así se le ocurrió que podía convertir la tierra en su horno particular.

Desde entonces prepara la mezcla de centeno a la manera tradicional y la mete en una gran cazuela de hierro que después entierra en alguno de los puntos donde la humedad de la tierra entra en ebullición. Allí las deja durante un día, al desmoldarlas obtiene un gran pan de color rojizo, sabroso y esponjoso, de forma similar a un panetone y con un sabor tirando a dulce. Lo adereza con productos locales, como unos lomos de trucha ahumada o una mantequilla hecha con la leche de las vacas vecinas, y sus huéspedes se chupan los dedos.

El islandés no fue el único que está mostrando en Worldcanic que la tierra puede convertirse en una herramienta de cocina natural, barata y sostenible. Paulo Costa, natural de las Azores, preparó para los congresistas un cocido típico que también se hace enterrando la olla en suelo volcánico. Se llama 'cozido das furnas' «y si vienes a las Azores y no lo pruebas es como si vas a Roma y no ves el Vaticano», bromea. De nuevo fue su abuelo quien le enseñó la receta, que consiste en un potaje de verduras, patatas, chorizo y carne o pescado, que entierra en las faldas del volcán durante más de 70 horas. Allí es una técnica común y no son pocos los vecinos que tienen en su jardín su propio cráter que utilizan como horno natural.

En La Garroxa sin embargo no pueden aprovechar la geotermia porque sus cráteres no entran en erupción desde hace 8.000 años, pero el suelo volcánico que pisan, unido al clima lluvioso del interior catalán, les brinda una despensa exuberante, donde los vegetales son más dulces y el ganado más robusto, «porque no quiere pastar en otro lado», contó el vulcanólogo Llorenç Planagumà.