Las picanteras de Arequipa, ganadoras del premio Guardianas de la Tradición, en FéminAS. / R. C.

Guisanderas y picanteras, maestras de la cocina ancestral

Cocineras asturianas y peruanas reivindican su papel como transmisoras de patrimonio cultural en la segunda edición de FéminAS

GUILLERMO ELEJABEITIA Asturias

Les separa un océano pero les une el fuego, la cuchara y el delantal. Las picanteras de Arequipa y las guisanderas asturianas protagonizaron la jornada inaugural del Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural FéminAS, que se celebra estos días en el suroccidente de Asturias. Mujeres humildes, enérgicas y resistentes, que al mantener con vida las recetas que aprendieron de sus madres y abuelas, ejercen un valioso papel de conservación del patrimonio cultural. Compartieron escenario en el Parador de Corias con una nueva generación de cocineras que honran esa memoria culinaria con mirada y técnica contemporánea.

Las arequipeñas reciben en esta segunda edición del congreso un premio Guardianas de la Tradición que parece hecho a su medida. Cocinan con leña e instrumentos preincaicos recetas que hunden su origen en la noche de los tiempos. Ataviadas con el delantal tradicional, botines y sombrero de ala ancha, Mónica Huerta, Beatriz Villanueva y Maruja Ramos subían al escenario emocionadas portando retratos de sus madres y abuelas. Habían llegado a Asturias cargadas de maletas en las que llevaban una muestra de productos autóctonos, vasijas, utensilios de cocina y hasta el batán de piedra con el que muelen los ingredientes. Ese instrumento milenario, que da una idea de como podía ser la cocina prehistórica, es para ellas algo más que una herramienta, «en él volcamos nuestro estado de ánimo, con el batán lloramos y con él bailamos», explicaban mientras bajo la piedra se iba formando un ungüento a base de «ají mirasol, guatacay, cebolla y ajitos del color del oro».

Ellas son el alma de las picanterías, una tipología de restaurante popular gobernado por mujeres, que ganan el pan para su familia dando de comer y beber a sus vecinos. En estas humildes casas de comidas, a veces improvisadas en sus propios hogares, se practica una cocina mestiza, de raíces indígenas, herencia española y reminiscencias árabes, que muestra la enorme diversidad de la gastronomía peruana más allá del célebre ceviche. Su origen está en la chichería, modesta taberna donde se sirve esa suerte de cerveza de maíz que da energía a los pueblos andinos. Para acompañar el trago de chicha y estimular la sed de la clientela, empezaron a servir unos platillos picantes que acabarían por dar nombre a las picanterías.

Contaban las mujeres de Arequipa que de niñas les enseñaron a cocinar por puro instinto de supervivencia, «no era una elección sino una obligación que hemos aprendido a amar con el tiempo». La picantería les proporciona sin embargo independencia económica, al ser un negocio en el que tradicionalmente no entran los maridos. Cada día dedican la mañana a preparar las viandas, pero cuando llega la hora de comer se arreglan con las joyas de su madre, se pintan los labios y se visten con ropa alegre «para recibir a la clientela como se merece». En las mesas corridas de sus sencillos comedores, el almuerzo se suele prolongar durante horas, entre trago y trago de chicha de guiñapo. Aunque sus recetas e ingredientes puedan sonar exóticos, la esencia de su oficio se puede encontrar en casas de comidas de todo el mundo.

Ni fabada ni sidra

En Asturias ese papel corresponde a las guisanderas, mujeres que antiguamente iban de pueblo en pueblo cocinando para las grandes ocasiones o para sanar los males de sus vecinos. Hoy el oficio se ha profesionalizado y ha dejado de ser itinerante, pero su compromiso por mantener vivo el recetario popular sigue intacto. En esta segunda edición de Féminas que explora el suroccidente asturiano ejercieron como anfitrionas Mayte Álvarez, de Casa Luna, Ángela Pérez, de Casa Emburria y Engracia Linde, del bar Blanco, representada por su hijo, Pepe Ron. En una mesa redonda moderada por Carlos Maribona analizaron las particularidades de esa región del interior de Asturias donde se contradice al tópico: ni se come fabada, ni se bebe sidra.

La suya es una cocina montaraz, fluvial, dictada por el entorno y regida por el aprovechamiento, producto del aislamiento que imponen las montañas. Un reducto de gastronomía tradicional casi pura donde ejerce como rey del recetario el socorrido pote, un guiso a base de verduras, patatas, un puñado de legumbres y un trozo de carne con el que hasta hace unas décadas los vecinos de Cangas del Narcea o de Tineo se alimentaban casi a diario. Embutidos como el chosco y el butiello, carne en rollo, quesos de montaña, escabeches de pescados de río, empanadas de anguila... «Aquí eso del kilómetro 0 se lleva haciendo toda la vida porque no nos queda otro remedio», bromean.

Su ejemplo sirve de inspiración a una nueva generación de mujeres, que aunque han estudiado en prestigiosas escuelas y han viajado por el mundo para aprender en los mejores restaurantes, siguen mirando al campo en busca de ideas. Es el caso de la marroquí Najat Kaanache, de la argentina Carito Lourenço o de la ecuatoriana Carolina Sánchez, que mostraron desde perspectivas distintas como la alta cocina vira cada vez más hacia lo ancentral. La fórmula perfecta de la excelencia la dio la granadina Rosa Macías, del Bar FM, cocinera autodidacta que levanta elogios en los círculos gastronómicos gracias a recetas populares, preparadas a base de un producto impecable. «Siempre he cocinado como si lo fuese a comer yo». Así tiene el éxito asegurado.