De izquierda a derecha: Marta Campillo, Andrés Conde Laya, Nacho Manzano, Ymelda Moreno, Lourdes Plana, Rafael Ansón, Oriol Castro, Jon Sarabia, Mateu Casañas y Eduard Xatruch. / R. C.

Los laureles con más solera de la gastronomía

Los Premios Nacionales distinguen al cocinero Nacho Manzano, la jefa de sala de Diverxo, el sumiller de La Cigaleña o el libro de Disfrutar

GUILLERMO ELEJABEITIA

Desde que se entregaron por primera vez en 1974 a un joven Juan Mari Arzak, los Premios Nacionales de Gastronomía han contribuido a prestigiar un oficio, el de dar de comer y de beber, en el que nuestro país ha logrado ponerse a la cabeza del mundo. «Hoy España es otra -decía Ymelda Moreno al recoger, junto a Rafael Ansón, el reconocimiento a 'Toda una Vida'- gracias al trabajo de cocineros, sumilleres, bodegueros, productores... y también de los comensales, que han sabido valorar la excelencia». Todos ellos celebraron este lunes, tras un año de ausencia impuesto por la emergencia sanitaria, la entrega de los galardones más antiguos y prestigiosos del sector al cocinero Nacho Manzano, la jefa de sala Marta Campillo, el sumiller Andrés Conde Laya, la investigación en torno a la zostera de Ángel León y Juan Martín o el libro editado por el equipo del restaurante barcelonés Disfrutar.

«No suelen preocuparme los premios pero he de reconocer que a este lo miraba de reojo, porque sé lo que significa», bromeaba Nacho Manzano al recoger la distinción. Tras 25 años de trayectoria en los que ha puesto la diminuta aldea asturiana de La Salgar en el mapa gastronómico internacional, el chef de Casa Marcial recibe el Premio Nacional «en el cénit de su carrera» -Ferran Adrià dixit- y en un momento de expansión internacional con varios restaurantes en Londres.

Manzano quiso compartir el reconocimiento con sus hermanas, Esther y Sandra, «sin las que yo no estaría hoy aquí», y en quienes se apoya para desarrollar proyectos como los restaurantes La Salgar y Gloria o el hotel Narbasu en el rehabilitado Palacio de Rubianes. El jurado que le ha nombrado Mejor Jefe de Cocina de 2021, presidido por Ferran Adrià e integrado por la presidenta de la Real Academia de Gastronomía, Lourdes Plana, José Carlos Capel, Cuchita Lluch o Luis Suárez de Lezo entre otros, ha valorado «su capacidad para modernizar la tradición gastronómica asturiana con un lenguaje propio y técnica impecable».

Quien también cierra un año para recordar, a pesar de las dificultades, es Dabiz Muñoz y todo el equipo de Diverxo. Este lunes su maître, Marta Campillo, recibía emocionada el premio a Mejor Jefe de Sala, arropada por el chef y parte de la brigada del tres estrellas Michelin. «Con ella la sala de Diverxo ha ganado en elegancia y solidez», señalaba Samantha Vallejo Nájera. A sus apenas 30 años, Campillo es una de las profesionales de sala más jóvenes en alcanzar una distinción que quiso dedicar a sus compañeros y a Dabiz Muñoz, «porque viste en mi algo que ni siquiera sabía que tenía dentro».

Santuario del vino

El premio a Mejor Sumiller fue para el responsable de una de las mejores bodegas de este país, Andrés Conde Laya, del histórico restaurante La Cigaleña, en el corazón de Santander. Este santuario para los amantes del vino, con más de 41.000 botellas en su haber, fue fundado por sus abuelos, Mariano y Moisesa, al emigrar desde Cigales a la capital cántabra en los años 40. A ellos quiso dedicar su nieto el Premio Nacional, «por hacerme amar la gastronomía y el vino desde bien pequeño».

Para incondicionales de la cocina, «para la gente que quiere y ama este oficio», está hecho el libro 'Disfrutar, Volumen 1', que recoge los avances técnicos y creativos logrados entre 2014 y 2017 por los ex bullinianos Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch. «Nos gustaría que se entendiera como un acto de generosidad, porque mostramos las entrañas y la esencia de nuestro proyecto, que no es otra que buscar nuevos caminos para la gastronomía», explica Mateu Casañas. Editado por Avalon Books en un formato archivador, «para que sea una obra viva, a la que el lector puede ir aportando notas o ideas propias», es desde su publicación una referencia imprescindible.

Y otro cocinero con alma de explorador, Ángel León, recibió el premio a la Mejor Investigación e Innovación por su trabajo junto al biólogo marino Juan Martín en torno a la zostera marina, un cereal que se cultiva bajo el agua y con el que se proponen, ahí es nada, acabar con el hambre en el mundo.