Gastronomía de Michelin en Canarias

La capital, epicentro de la gastronomía transversal

17/08/2018

El Celler de Can Roca prepara su visita a Las Palmas de Gran Canaria para el evento de los hermanos Roca en noviembre. La ciudad pondrá el broche de oro al cierre de la gira BBVA de la élite gastronómica.

Hernán Luchetti, jefe de cocina de El Celler de Can Roca, ha sido el encargado de realizar la primera visita a Gran Canaria para examinar espacios, cocinas, vajillas, maquinaria, iluminación y un sin fin de detalles que sólo pueden percibir los que trabajan en el que ha sido varias veces nombrado Mejor Restaurante del Mundo, y que hoy conserva la segunda posición.

La primera parada en la visita de Luchetti, fue el acuario Poema del Mar, icono de la isla donde quedó impresionado por su tanque Deep Sea, y más adelante visitó el Hotel Escuela Santa Brígida. La directora, Montse Salamanca, y el jefe de cocina del Hotel Escuela, acogieron a Luchetti y al resto del equipo de BBVA, quienes han explorado infinidad de rincones de todo el mundo y han asegurado que el Hotel Escuela dispone de unas instalaciones exquisitas para la formación de los alumnos.

En cuanto al menú que se degustará el cinco de noviembre, Luchetti explica que «todavía no hay nada cerrado» porque aún están leyendo, entendiendo y experimentando en el laboratorio con la gastronomía canaria «para poder reproducir el sabor del lugar y que la gente lo reconozca como suyo». Aunque confiesa que en el borrador aparecen el gofio de millo, papas canarias, vieja frita, o bienmesabe y plátano para el postre. Constará de ocho pasos de platos (seis salados, dos dulces, diez aperitivos, y algunos petit fours) y un maridaje de vinos, uno para cada plato. La sala se vestirá de gala para un servicio de 100 personas con 2000 copas y 2000 platos que preparará la crème de la crème de la gastronomía española.

Los Roca, que apoyan la filosofía de apostar por los productos locales de cada región, no descartan encargar a algún artista canario una pieza de la vajilla para la noche de la cena, inspirada en los paisajes de las islas.

Para el gran evento recibirán la ayuda de algunos alumnos del Hotel Escuela. Tres de ellos (dos de cocina y uno de sala) recibirán una beca para estudiar cuatro meses en El Celler, con manutención y alojamiento (gestionado por la madre de los Roca) incluido. Una auténtica lanzadera para los alumnos que consigan esta oportunidad, que se desarrollará entre enero y abril de 2019.

Hernán, original de Buenos Aires (Argentina), explica como anécdota: «cuando caí en El Celler, recuerdo que dije: esto es una locura, de aquí me voy». Casi nueve años más tarde es jefe de cocina del nombrado «restaurante más hospitalario del mundo» y asegura que El Celler de Can Roca es su familia, «un lugar único en el mundo en el que se trabaja de manera completamente diferente».