Juan Mediavilla ilumina la sala de la hostelería en Canarias

Entendiendo sala en general como el escenario de cualquier negocio de hostelería, ya sea un bar, una tasca, un restaurante, un buffet o un salón de eventos y catering. El lugar donde disfrutamos comiendo y bebiendo en nuestros encuentros sociales con familia y amigos, en el que desarrollan su labor los profesionales del sector que trabajan de cara al cliente. Que tienen, además de una formación específica para su puesto, dotes de comunicación, trato personal y seducción para agasajar y ejercer como anfitriones. Palabra clave para Mediavilla. Y es que «la diferencia entre el anfitrión y un profesional bien preparado es que el primero sabe seducir al cliente. Haciéndole sentir cómodo y servido sin interrumpir ni ser excesivamente protagonista».

Este encuentro ha sido organizado por la distribuidora canaria de vinos «Vinófilos», cuyo gerente Mario Reyes Rodríguez ha pretendido «generar sinergias para aumentar el nivel, el prestigio y la importancia de camareros, maîtres, sumilleres, jefes de compra, etc. en los restaurantes de todo el archipiélago». En la última década el protagonismo mediático en lo que a la hostelería se refiere ha recaído en la cocina, con las figuras de los grandes chefs, especialmente aquellos que han copado medios de comunicación en horarios de máxima audiencia, o los que dirigen restaurantes premiados con estrellas, soles y otros reconocimientos nacionales e internacionales.

Para Mediavilla, ha llegado el momento de reivindicar la sala y la figura del anfitrión y del resto del personal de sala, que son «los responsables de conseguir que la experiencia vivida en cualquier encuentro gastronómico sea inolvidable en el mejor de los sentidos». Indica que «el servicio no acaba cuando el cliente se marcha sino cuando conseguimos que vuelva. Ahí está la clave. Recibir te da felicidad y tenemos que ser capaces de repartirla en todo momento».

Juan Mediavilla ha desarrollado su labor profesional durante 40 años en distintas facetas del mundo de la restauración, especialmente en el ámbito de la dirección de sala. En 1980 fue primer maître del restaurante Mas Pau (Figueres), con una estrella Michelin. Posteriormente, dentro del grupo Paradís, estuvo 10 años al frente de Can Amat, participó en la definición y puesta en marcha de Paradís Madrid, y fue director de Gourmet Paradís Catering durante 18 años. A través del catering ha colaborado estrechamente con cocineros de gran prestigio como Ferran Adrià, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Ramon Freixa, Sergi Arola, Carlos Gaig, o Carme Ruscalleda, entre otros. Durante 3 años ha sido responsable de la dirección de sala de los proyectos de Moritz en Barcelona, participando de la inauguración del complejo «La fàbrica Moritz». Junto a Mar Galindo ha creado la consultora ¡UPPS!, cuyo objetivo es la formación de Sala aplicando los valores del Anfitrión con conciencia en el día a día. Durante este tiempo en ¡UPPS! ha impartido cursos de catering y conferencias sobre formación en Madrid (Madrid Fusión), Salamanca (profesores de hostelería de Castilla la Mancha), Oviedo, San Sebastián (Basque Culinary Center) y varias escuelas de hostelería (San Ignasi, Sant Pol, Sitges, Valencia y Denia). En 2015 recibió el premio Josep Mercader, que otorga el Fòrum Gastronòmic, en reconocimiento a la trayectoria profesional como responsable de sala.