Joan Roca eleva el queso a «sacrilegio»

02/04/2019

El mejor chef del mundo en dos ocasiones dio una clase magistral en el Foro Internacional del Queso de Gran Canaria. Los de la isla, dijo, son «extraordinarios». Acuden 10 estrellas Michelín.

efe / las palmas de gran canaria

El chef Joan Roca mostró ayer cómo los quesos de la isla se pueden incorporar a recetas de alta cocina sin recurrir a la fórmula más sencilla de servirlos al natural, pero también reconoció que «son tan buenos» que al cocinarlos siente que «comete sacrilegio» durante la primera sesión del Foro Internacional del Queso de Gran Canaria.

Degustaciones, catas, debates y cocina en directo, además de clases magistrales a cargo de algunos de los mejores cocineros del país, como Roca -dos veces elegido mejor del mundo- o Paco Torreblanca -único español designado mejor pastelero de Europa-, forman parte de las jornadas que acaban hoy en el Auditorio Alfredo Kraus.

Los quesos de Gran Canaria son «un producto extraordinario, particularmente bueno, interesante y diferente, distinto a los que hay en otras regiones» del país, defendió el responsable del Celler de Can Roca en la inauguración del foro.

«La diversidad, la calidad de los pastos y las diferentes razas de cabras y otros ganados» ofrecen a los grancanarios la oportunidad de «tener quesos extraordinarios y muy especiales», destacó Roca, quien hizo hincapié en «la posibilidad de elaborar quesos con leche cruda».

«No cocinar el queso es una forma fácil y muy agradable de comerlo desde el punto de vista sápido. Son tan buenos que cuando los cocinas lo haces sabiendo que cometes un cierto sacrilegio», señaló antes de ofrecer una demostración en la que cocinó queso con gofio y en sopa de cebolla, además de mojo y papas rellenas. Sin embargo, también remarcó que «cuando tienes que cocinar con queso, es mejor que éste sea bueno».

Los cocineros canarios Braulio Simancas y Borja Marrero, el director del restaurante madrileño Santceloni, de dos estrellas Michelín, Abel Valverde, y Paco García, dueño del restaurante El Lago, y Eduardo Camiña, sumiller del Mugaritz, con una y dos estrellas Michelín, respectivamente, también participaron en la sesión de ayer.

Hoy, en la segunda jornada, habrá charlas de reconocidos cocineros y expertos queseros de las islas y demostraciones de los chefs Iván Cerdeño y Marcos Morán, se hablará de las posibilidades de negocio del queso de Gran Canaria y se entregarán los premios del concurso de tartas de queso.

El presidente del Cabildo, Antonio Morales, mantuvo que los quesos de la isla son «una riqueza que crece callada en las medianías para asombrar a quienes los encuentran en una mesa, en una barra o en una fiesta».