Hidratos de carbono: desmontando mitos

Los cereales han sido la base de la dieta de muchas culturas y pueblos, pero con el tiempo su consumo ha ido disminuyendo. La nutricionista explica que este descenso se debe, entre otras cosas, a las migraciones rurales a los entornos urbanos y al incremento de la variedad de alimentos en la dieta. Desde los años 60, por ejemplo, el consumo de pan y patatas se ha reducido considerablemente. Mientras que en los entornos rurales el consumo del pan y las patatas es superior, en el urbano se ha optado por consumir otros derivados de cereales como la bollería y la pastelería.

Pan y harinas

Los egipcios fueron los primeros en elaborar los panes fermentados. El trigo, la cebada, el centeno, la avena, la espelta, el trigo Kamut, el triticale y el centeno son algunas de las harinas más comunes en la elaboración de estos panes.

Concretamente, en la zona del Mediterráneo, la harina más común para hacer pan procede del trigo, mientras que en los países del centro o del norte de Europa se usa más la harina de centeno.

El pan sin fermentar, es decir, el pan que se hace sin levadura, se llama pan ácimo. El pan pita, que es característico del Oriente Próximo, es un ejemplo.

Pasta

Su origen es un poco contradictorio, pues son varios los países que se atribuyen su procedencia, por ejemplo, China, Francia, Japón e Italia.

Las pastas alimenticias se elaboran a base de sémolas de trigo duro, que es una variedad muy rica en gluten y agua.

Arroz

Aunque procede del sudeste asiático, su origen se atribuye realmente a los árabes.

El que más se consume es el arroz de grano corto y redondo, pero existen muchas variedades: integral, arroz salvaje y basmati, comúnmente conocido como ‘arroz largo’ y muy típico en la cocina India.

Maíz

Fue el cereal básico de la cultura azteca.

En la actualidad, se utiliza para hacer la harina del pan en numerosos países americanos, en especial, en México.

“El pan integral es más sano porque tiene menos calorías”

Esto es un mito, no es cierto. La diferencia entre los cereales integrales o de grano entero y los cereales refinados no radica en las calorías que nos aporta. Las propiedades nutricionales de la harina de grano entero (esto es, la cantidad que contiene de fibra, vitaminas, minerales y otras sustancias bioactivas), son mucho mayores que en las harinas refinadas. Por eso, los alimentos integrales son una opción más saludable y nutritiva, pero en ningún caso un alimento light o bajo en calorías.

“El pan, la pasta y las patatas engordan”

Clasificar los alimentos en función de su poder de engordar o no, es un error. Estos alimentos, en especial las variedades integrales, son energéticos, saludables y nutritivos. Lo que conduce realmente al aumento de peso es la descompensación entre lo que ingerimos y lo que gastamos. No es lo mismo un plato de pasta cocinado con tomate y verduras, que cocinado con carnes y salsas grasas.

“Los alimentos ricos en hidratos de carbono contienen sustancias antinutritivas”

Esto es en parte cierto, pero que nadie se asuste. Los alimentos, especialmente los de origen vegetal, tienen una amplísima variedad de sustancias fitoquímicas. Muchas de estas sustancias tienen potenciales efectos de antinutritivos. Esto significa que son sustancias que pueden alterar ligeramente el proceso de digestión o la absorción de algunos nutrientes. Sin embargo, este déficit de nutrientes sólo afectará a aquellas personas que tengan una dieta muy abundante en un alimento concreto que contenga estas sustancias y cuyo consumo se haga mediante métodos culinarios que no implican calor.