Gastón Acurio, en sus fogones de Lima. / EFE

Gastón Acurio: «Nunca creí que serviría hamburguesas para sobrevivir»

El chef peruano abre Madrid Fusión Bogotá con una llamada a reconectar con el público local tras una pandemia que ha vaciado su comedor de turistas

GUILLERMO ELEJABEITIA

El comedor de su restaurante se vació de un día para otro, pero lejos de tirar la toalla, Gastón Acurio vio en la pandemia «una oportunidad para volver a conectar con nuestro público de toda la vida». El chef peruano ha abierto este jueves la segunda edición de Madrid Fusión Bogotá invitando a la profesión a cuidar a la clientela local con una cocina «estacional, cercana, asequible, sencilla y fiel a sus raíces». Le ha tocado servir el primer plato de una cita que aspira a ser «el mayor congreso gastronómico de América Latina», por la que pasarán chefs de la talla de Leonor Espinosa, Viviana Varese, René Frank, Ángel León, Davide Carachini, Najat Kaanache, Eneko Atxa o el equipo de Disfrutar.

Acurio dio una lección de humildad al reconocer que el éxito de su buque insignia, Astrid y Gastón, le había hecho «olvidar al público local» para centrarse en «un cliente internacional más sofisticado». Cuando ese turista global desapareció por el cierre de fronteras, se vio con «muchas deudas que pagar» y la necesidad de mantener con vida, no sólo el restaurante, sino también su equipo, sus proveedores o su legado. «Empezamos a hacer cosas para sobrevivir que jamás habíamos imaginado, como un delivery de hamburguesas, costillas, tacos o pollo asado», explicó. La respuesta de los limeños fue extraordinaria y, cuando el restaurante volvió a abrir su puertas, llenaron sus mesas como en los años 90.

El «cocinero y activista», capaz de infundir autoestima a todo un país, quiso remontarse a sus orígenes en 1994 cuando, recién llegado de Europa abrió junto a su pareja un restaurante «donde entonces servíamos cocina francesa». Pronto encontró un «camino propio» al revalorizar productos ancestrales como el cuy o al inspirarse en sus propios recuerdos familiares. «Estábamos acostumbrados a creer que lo nuestro no era tan bueno como lo extranjero», pero al abrazar su identidad comenzaron a llegar los premios y se disparó su proyección internacional.

Aquel 'boom' sirvió para gestar una comunidad gastronómica en Perú que se mostraba al mundo como modelo de conexión con el entorno, vínculo con los productores y respeto por la herencia recibida. «Hoy son valores normales en la gastronomía pero entonces sonaban muy raro». La paradoja es que mientras tanto 'Astrid y Gastón', que atraía a un público global de alto nivel y se mudaba a un palacio en el barrio de Barranco, se hizo inaccesible para los peruanos. «No nos habían olvidado, es que ya no se podían permitir venir a comer». Ahora, que su menú ha pasado de 200 a 25 dólares, Acurio vuelve a sentir la emoción de «ver a clientes vecinos volver una y otra vez con sus familias».

El poder de transformación social que Gastón encarnó en Perú es un ejemplo para Colombia, que aspira en Madrid Fusión Bogota a «exaltar nuestra diversidad gastronómica, fortalecer nuestro tejido empresarial y acompañar al sector hostelero en su recuperación», afirmó María Paz Gaviria en la inauguración del evento. A «los valientes que caen y se levantan» -en palabras de Benjamín Lana- está dedicada una segunda edición «más cercana e íntima» que aspira a ser «el congreso de cocina más importante de América Latina».

Disfrutar y Aponiente muestran sus entrañas al otro lado del Atlántico

Mientras tiene lugar el congreso presencial en el espacio Ágora de la capital colombiana, Madrid Fusión Bogotá se retransmite en abierto a través de la web bogotamadridfusion.co. La misma tecnología que permite acceder al evento a un público global está ofreciendo la posibilidad de tender puentes sobre el Atlántico para adentrarse en las cocinas de restaurantes de talla mundial como el barcelonés Disfrutar o el gaditano Aponiente.

Pocos eran hasta ahora los afortunados que conocen el espacio donde desarrollan su creatividad Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch. «La gente cree que trabajamos en la Nasa, pero esto es una cocina normal», bromeaban al mostrar el laboratorio de Disfrutar. Abrieron neveras, armarios y cajones, mostraron cuadernos y documentos de trabajo o pasaron revista a su ingente biblioteca de ideas en una ponencia virtual valiosísima para cualquiera que quiera explorar los límites de la cocina.

Su intervención fue una oportunidad para asistir al nacimiento de ideas culinarias, como un prototipo de una bearnesa con alcohol que se les ha ocurrido hace tan solo unos días, tras asistir en San Sebastián Gastronomika a una ponencia sobre fondos y salsas. «Aún la tenemos que depurar», advierten. También permitió echar un vistazo al catálogo de 2020, que algún día formará parte del volumen 2 de su libro, que acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía, o a ideas descartadas que quizá vuelvan a recuperar en el futuro.

Del laboratorio de creatividad de Disfrutar, el congreso viajó a El Puerto de Santa María, donde se asomó al paisaje de marismas que se divisa desde las cocinas de Aponiente y que «nos sirven de despensa e inspiración». Ángel León mostró a un país bañado por dos mares formas imaginativas de alimentarse de lo que hay bajo las aguas, desde los embutidos a base de morralla a verduras, frutas, tubérculos o cereales marinos como la zostera. Un ejemplo de que, en lo que respecta a la alimentación «no sufrimos escasez, sino que desperdiciamos mucha riqueza».