El sancocho ‘gourmet’ reta al de la abuela

11/02/2020

Dos chefs, un mismo plato y un desafío: que el plato guste. Este duelo gastronómico fue una de las propuestas ayer de Orígenes, la prolongación en Infecar de la feria Gran Canaria Me Gusta

El palacio de Congresos en Infecar se convirtió ayer en una improvisada cocina para un duelo de altura, el de dos chefs que se retaron con un plato emblema de la gastronomía canaria: el sancocho. De un lado, Humberto Rodríguez, del restaurante El Padrino, en Las Coloradas, en la capital, que ha hecho de la receta de su madre un fijo de la carta de su local desde hace 47 años. Y del otro, David Morera, presidente de la Asociación Gastronómica Cocina en Acción, que se atrevió con una versión gourmet actualizada. ¿Quién ganó? El producto local, porque es justo lo que comparten ambas propuestas y lo que se persiguió en el encuentro Orígenes, que reunió ayer a 300 participantes en esta prolongación de la feria Gran Canaria Me Gusta.

Rodríguez recuerda que el sancocho era el plato de fiesta de los humildes de cuando él era un crío. El pescado era entonces jurel o sargo (lo del cherne es de ahora) y se salaba porque era la única manera de conservarlo. Y las verduras eran las que les dejaban plantar a los medianeros en las orillas de las fincas de plátanos. La receta de la madre de Humberto, que es la de su restaurante, lleva cherne, papas, batata, calabaza, la pella de gofio y plátano verde cocido, que era la tara que no se vendía. Hoy, advierte, es un plato caro, 16 euros.

Morera, junto con Juan David Osorio, reinterpretaron el sancocho con una versión respetuosa con la esencia del plato, pero que gana en colores e incorpora dos ingredientes, por eso lo llamaron 5+2. Usó dos batatas, una amarilla y otra malva, ambas naturales. Para la pella recurrió a una galleta crujiente de gofio con azúcar y un poco de ron blanco. El cherne lo ahumó con hojas de olivo y almendro. Y para el mojo usó tuno indio y aceite de oliva. Con dos algas, la gracilaria y la espirulina, completó la paleta de colores. Un cuadro que enamora a la vista y sabe a sancocho.