Gatronomía

Adrià y la vida de los restaurantes

28/11/2018

El chef de El Bulli publica el libro ‘Food and Beverage’, con el que intenta aportar conocimientos sobre la gestión de proyectos gastronómicos para que no fracasen antes de cinco años.

El chef Ferran Adrià calificó este martes como «un problema colosal» de la hostelería y la restauración la falta de conocimientos sobre gestión de sus promotores, algo que hace que la mitad de los nuevos establecimientos cierren sin llegar a los cinco años de historia. Adrià trasladó esta preocupación suya durante la presentación en Logroño del libro Food and Beverage, creado por El Bulli Fundation y Caixabank.

En este trabajo Adrià y su fundación tratan de aportar conocimientos de cómo se gestionan las bebidas en un restaurante, con indicaciones de cómo ofrecer cada una hasta los factores a tener en cuenta para marcar sus precios. En realidad, detalló, este proyecto está relacionado con su idea de la «falta de gestión» y de «conocimientos de gestión» en el sector, que él busca mejorar, explicó.

«La mitad de los restaurantes no llegan a los cinco años y el 20% solo duran dos», subrayó Adrià, que indicó en que, en realidad, esas cifras «se pueden trasladar a las pymes, con lo que estamos ante un problema de dimensiones colosales de las que no somos conscientes».

Porque, en su sector «parece que la gestión no sea importante, y es vital» pero «no nos enseñan que todo es una empresa, a contextualizar, saber lo que es la cuenta resultados, los objetivos, las amortizaciones» y «eso es igual si facturas millones de euros o trescientos mil euros».

Así, consideró «igual que hay escuelas de negocios y van a ellas directivos en otros sectores, debería haberlas para quien quiere montar un negocio de hostelería». Y admitió que «no se trata de saber todo» sobre gestión «pero, por ejemplo, se montan negocios sin saber cuántos impuestos hay que pagar».

«Si la gente supiera el margen de beneficio de la mayoría de restaurantes, diría que es imposible, se piensa que se gana un dineral, pero fuera de excepciones todo es normal», afirmó.

De hecho, ya en la conferencia, aseguró que en El Bulli «no perdíamos dinero» aunque «quizás hubiésemos podido ganar mucho».

Con su fundación busca «preservar el legado de El Bulli» y «ayudar en todo lo relacionado con la innovación» pero «en realidad, la innovación, con la que parece que ahora hay una cierta obsesión, va con la gestión, tengas tres estrellas o ninguna».

Para mejorar en la gestión «hay que buscar calidad, eficiencia y saber adaptarse» porque «la mayoría de las innovaciones son estar al día, imitar modelos de éxito», dijo. Sí que ha reclamado «tener una actitud innovadora» que es «no decir que las cosas no pueden cambiar» y «tener una estrategia e ir para adelante con ella».

Defendió que en España «en general, en gastronomía vamos bien, pero hay otros países que están ahí porque tienen claro que este es un sector económico y como cultura es importante».

Respecto a su libro Food an Beverage admitió que «la gente espera que hable de cómo se hace un cóctel» pero «me interesa más que cualquier restaurante, el propietario y su equipo tengan una herramienta para contextualizar, y al servir un café o un vino hagan las cosas con calidad».