Gastrohistorias

672 razones para comer pichón

15/06/2020

Ésas fueron las que encontró Augusto Soler y Monés (junto al mismo número de recetas) para publicar en 1930 un libro de cocina enteramente dedicado a la carne de paloma

Mucho ha llovido desde que la carne de paloma fuera algo habitual en las mesas españolas, y más aún desde que en El Quijote se contara que la comida más rumbosa en casa de Alonso Quijano eran los palominos del domingo. Si conocen ustedes Tierra de Campos recordarán la silueta de los palomares de adobe, testimonio del gran amor que la cocina tradicional tuvo siempre por los tiernos pichones y palominos. Que no son sinónimos, por cierto: el pichón es la cría de paloma doméstica y el palomino, lo mismo pero de paloma salvaje o bravía.

Pasto ahora de restaurantes Michelin, la carne de paloma fue un alimento de uso común hasta mediados del siglo XX, cuando la llegada del broiler americano y su cría intensiva abarataron el precio del pollo y lo convirtieron en el ave más consumida. Hasta ese momento las palomas fueron una estampa diaria en los mercados nacionales, cuestión que en 1930 quiso aprovechar un peculiar libro de cocina titulado ‘Manual del perfecto cocinero: 672 fórmulas para guisar pichones’ (Editorial Cervantes, Barcelona). Aquí hemos hablado ya de otros recetarios temáticos como el ‘100 fórmulas para preparar salsas’ y ‘210 maneras con las que cocinar huevos’, así que esta obra colombófila no podía faltar en nuestro repertorio.

Bajo el nombre de A. Soler Monés, el autor del libro, estaba en realidad el ilustre señor don Augusto Berenguer Solér y Monés, empresario nacido en 1867 en Baracoa (Cuba) y emigrado a Cataluña junto a su familia en 1915. Se instaló en el Prat de Llobregat (Barcelona) y en una finca llamada Villa Paquita se dedicó a la ganadería y la agricultura con bastante éxito y mucho espíritu emprendedor, tanto como para convertirse en defensor de las más modernas técnicas de cría de cerdos, ovejas y palomas. Sobre esos temas escribió frecuentemente en revistas especializadas como ‘El progreso agrícola y pecuario’ o la catalana ‘Agricultura i ramaderia’, pero se ve que además le interesó extraordinariamente la cocina y de forma particular las aplicaciones sabrosas de aquellos pichones que criaba en Villa Paquita.

672 razones para comer pichón

672 recetas son muchas recetas. La mayoría de ellas Soler las sacó de libros de cocina ya publicados en España o el extranjero, pero hizo la simpática labor de compilar todas aquellas fórmulas relacionadas con las palomas o de adaptar otras tan sencillas como una sopa de ajo añadiendo en vez de agua, caldo de pichón. De la A a la Z el casi interminable listado de platos pichoneros incluye albóndigas de pichón, adobo de ídem, los mismos con alcachofas, asados de mil maneras posibles, con arroz, a la andaluza, a la aragonesa, pichones borrachos, budin de pichón, pichones a la bordelesa, confitados, en croquetas, en consomé, a la catalana, con champagne, a la cubana y la criolla (rindiendo homenaje a su tierra de origen), en cazuela, cocido con carne pichón, en empanada, encebollados, en ensalada, escabechados a la toledana, con espárragos, al estragón, fritos de diversos modos, con gelatina, guisados con verduras, como relleno de hojaldres, con huevos, pichones al jerez, al limón, morteruelo de pichón, menestra con filetes de ídem, en mole, con mostaza, a la marinera, al estilo madrileño, a la Marengo, en olla podrida, a la parrilla, rellenos, con distintas salsas, sandwich de pichón, decenas de sopas, pichones sorpresa, torta de pichón, en timbal, trufados, tortilla de sangre y menudillos, a la Tour d’Argent, con uvas, a la valenciana, a la Villeroy, a la vizcaína y con zanahorias glaseadas. Y eso por nombrar unas pocas de esas más de 600 fórmulas que aquel amante de las palomas pensó indispensables.

Pichones al vino

‘Manual del perfecto cocinero: 672 fórmulas para guisar pichones’. Augusto Soler y Monés, 1930

En un poco de manteca o aceite se doran pedazos de tocino cortados como dados, setas picadas, un poco de harina y dos pichos enteros o cortados al medio; cuando todo esté rehogado se cubre con medio cuartillo de vino blanco y se sazona con sal. Han de cocer a fuego fuerte.