Recetas para chuparse los dedos

11/12/2016

Recetas antiguas de Canarias es un libro cocinado con amor por el periodista Francisco Belín y por los responsables de la editorial Kinnamon, que fueron los que le encargaron hacer este recorrido gastronómico por el Archipiélago recopilando no sólo los platos de las abuelas sin también de cocineros e historiadores. ¿El resultado? Un recetario para chuparse los dedos.

Cuando los editores de Kinnemon  le propusieron a Francisco Belín hacer un libro que compendiara las mejores recetas antiguas de la cocina canaria literalmente «se juntaron el hambre con las ganas de comer». Ya sabía, asegura, «qué fuentes tocar» y a quién acudir en busca de recetarios recuperados y preservados con esmero. Más de una década  fisgoneando en las cocinas de los mejores cocineros, pero, sobre todo, indagando en la vertiente histórica y antropológica de la gastronomía lo tenían ya lo suficientemente «engolosinado» como para aceptar el reto. Recetas antiguas de Canarias, un particular recetario con casi 60 platos, muchos de los años cuarenta y cincuenta del siglo pasado y otros que se pierden en la memoria, se presentó en noviembre en Tenerife y en enero lo hará en Gran Canaria.

Para hacerse con esos 60 platos que, como mucha gracia, explica cómo elaborar y qué ingredientes necesitan, Francisco Belín asegura que ha recuperado «el legado de los que están en el mundo gastronómico, que están en conexión y se van reciclando y comunicando entre distintas épocas y sus autores». Así, dice, lo mismo tiene recetas que recuperó José H. Chela, «que se iba con la mochila por esos pueblos de Dios a probar guisos», como del chef gomero Fabián Mora, que tiene platos que se remontan la siglo XVIII, del profesor grancanario Paco Almeida o de Dolores García, «gran cocinera tinerfeña y  gran defensora del producto canario». Y todo eso «y más que está latente» lo canalizó y unificó indicaciones y textos de los más enrevesados en el estilo divertido de Recetas antiguas de Canarias, una suerte de carta  con entrantes, primeros, segundos y postres.

La idea de los editores, explica Belín, era hacer una colección de recetas de cada Isla, «incluidas La Graciosa y San Borondón». De la fantástica e imaginaria isla está el singular  Guiso de Haches de José H. Chela, que lleva hongos, hierbas e hígado.

Francisco Belín asegura que todas las recetas del libro «se pueden hacer en la cocina de casa, incluida la de San Borondón». Ahí queda eso.