Una valiosa selección de recetas antiguas de Canarias (II)

Cuando tengamos hecha una pasta con todos esos ingredientes, añadiremos un poco de pimentón y una hebra de azafrán previamente templada al calor de la lumbre. El contenido del almirez va a un cacharro en el que tendremos ya hirviendo un par de litros de agua, con un chorrito de aceite y una hoja de laurel; se deja cocer un rato más, se comprueba si está bien de picante y sal, y en ese caldo de mojo se guisa la jarea cortadita en trozos.

El puntito. El plato, además de con papas, se puede acompañar de gofio escaldado.

Este tradicional vestigio culinario (y siempre actual y actualizado plato herreño) se puede elaborar con manitas de cerdo en lugar de las costillas, o bien con ambas. La barasa es empleada de igual forma en potajes clásicos de verduras, potaje de trigo, con millo y hasta en el puchero.

La compra. Háganse con 300 gramos de barasa, 200 grs de costilla de cochino salada, 75 grs de garbanzos, 200 grs de papas, 150 grs de cebolla, 75 grs de puerro, 75 grs de pimiento verde, 75 grs de tomate de salsa; 3 dientes de ajo, 50 grs de arroz y sal. Una cucharada sopera de pimentón dulce. Higos pasados.

A la faena. El día anterior, dejar las costillas de cochino troceadas desalando en agua fría, realizando los cambios necesarios. Dejar los garbanzos en remojo. Cocinar las costillas y los garbanzos en agua, eliminando la espuma (impurezas) que se forma en la superficie.

Mientras, sofreír la cebolla y el ajo (cortados finamente) en aceite de oliva a fuego moderado durante unos 10 minutos. A continuación, agregar el puerro y el pimiento también cortados finamente y sofreír otros 10 minutos.

Terminar el sofrito agregando el tomate al que previamente hemos eliminado la piel y semillas, hacer durante 10 minutos. Agregar al sofrito las costillas, los garbanzos y parte del agua de cocción previamente colada. Hervir, añadir el pimentón y remover.

Limpiar y cortar la barasa en finas tiras de un centímetro y agregarla al guiso y hervir nuevamente. Agregar las papas (peladas y troceadas) y cocinar durante unos 20 minutos, teniendo controlado el punto de sal.

El puntito. Incorporar el arroz y apartar del fuego cuando esté cocinado. Reposar unos minutos. Disponer el champurrio en el plato y acompañar con los higos pasados.

Fuente: Profesor y Chef Rogelio Quintero

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Una valiosa selección de recetas antiguas de Canarias (I)

Fran Belín

Entre el recetario de Francisco Rodríguez Machín (Masdache, Lanzarote), cocinero de oficio, abundan las que él ha visto preparar y comido en el seno familiar, originario de Soo. Este de la gallina a la Meregilda es un guiso tradicional que ya su madre Juana Machín y su abuela Dolores Machín acostumbraban a elaborar en las fiestas de San Juan Bautista.

La compra. Para disfrutar de esta antigua delicia conejera, hay que pertrecharse de una gallina, un kilo de cebollas de Lanzarote, claro; un par de cabezas de ajo, laurel, tomillo, pimienta en grano, pimienta picante, sal gorda, un vaso de vino blanco también de la Isla, una copa de coñac y un poco de orégano.

A la faena. Se limpia bien la gallina y se pone en un caldero con agua a cocer. Junto al ave, además hay que poner el resto de los ingredientes citados. Cuando el vino y el agua se consuman, se va añadiendo más agua (a ojo), porque la carne es dura. Hacer hasta que esté tierna.

¡A servir!

Dato curioso. El nombre proviene de una de las gallinas que la abuela Dolores tenía en el gallinero junto a la casa. Eran pocas las aves que tenían allí guardadas, poniendo huevos que muchas veces ni se comían: eran para vender o cambiar por otras viandas que hacían falta.

Fuente: Periodista Yuri Millares

La morena es uno de esos productos fuertes, con carácter, potentes, ligados a esa autenticidad salina de rocas y espumas marinas de las Islas y que siempre fue aprovechada en diferentes opciones culinarias para satisfacer todos los gustos.

La compra. Vamos a prepararnos para cuatro raciones con 1,2 kg de morena grande, limpia de piel, espinas y troceada; 400 grs de papas pequeñas de color; 125 grs de cebollas; 50 grs de pimiento verde; 50 grs de tomate de salsa; 4 dientes de ajo; 50 ml de vino blanco; pimienta blanca recién molida; hebras de azafrán; sal gorda, fumet, 4 ramas de perejil y aceite de oliva virgen. Sumen 10 ramas de perejil también.

A la faena. Sofreír la cebolla y dos dientes de ajos (cortados finamente) con el aceite de oliva a fuego muy suave y con el recipiente tapado. Pasados unos 10 minutos agregar el pimiento finamente cortado y hacer el mismo tiempo; a continuación, añadir el tomate (sin piel y semillas) cortado de igual forma y terminar de hacer.

Incorporar al sofrito las papas peladas y cortadas en cuartos. Remover durante unos minutos; añadir el vino blanco y evaporar hasta dejar una tercera parte. Seguidamente, cubrir las papas con el caldo y hacerlas a fuego suave.

Mientras, hacer un majado con los ajos restantes, el azafrán, las hojas de perejil y la sal. Añadir el majado a las papas y remover.

El puntito. Incorporar la morena al guiso cuando le queden unos 8 minutos a las papas y remover suavemente. Añadir al guiso en el último momento el perejil restante picado finamente y disponer de inmediato en plato sopero.

Dato curioso. Es aconsejable emplear una morena de gran tamaño para obtener (una vez limpia) porciones de buen tamaño. El fondo empleado en la elaboración de este plato se puede confeccionar con la espina de la morena.

Fuente: Chef y Profesor Rogelio Quintero