Borrar
Directo Los garajes y túneles, la gran incógnita en la búsqueda de víctimas
De las tortugas en Canarias
Coma y... punto

De las tortugas en Canarias

Admito cierta fascinación por las tortugas. Son unos anfibios blindados, bonitos, llegan a vivir cientos de años y es admirable como bucean durante tanto tiempo. La pesca submarina me apasionó y me topé con ellas

Mario Hernández Bueno

Las Palmas de Gran Canaria

Lunes, 6 de noviembre 2023, 11:39

Necesitas ser registrado para acceder a esta funcionalidad.

Opciones para compartir

Después llegó el interés gastronómico. Leí sobre una sopa, la Turtle Soup, que junto con otra, magnífica, la muy catada «Ox-Tail Soup» son dos logros de la denostada Cocina británica. No gocé de la experiencia de tomar la auténtica: la que cocinaban en el londinense Ship and Tourtle's Restaurante. Tan imitada por algunos comedores públicos. En uno de estos de una aun colonial Hong Kong tuve la ocasión de tomarla; fue en la Navidad de 1991 en el restorán chino de un hotel de lujo y resultó un incierto caldo con groseros pedazos de la carne.

Solo en aquel desaparecido restorán se bordaba «el gran caldo de la aristocracia financiera, de navíos de piratas, de una Inglaterra conservadora de sólido paladar y seco beber», que contara Néstor Luján en Las Recetas de Pickwick. Llevaba carne de tortuga, manos de ternera, gallina, muchas especias, un generoso chorro de madeira y se acompañaba con Milk-Punch. Curioso coctel que tampoco he catado y que estoy dispuesto a pasar la receta a algún inquieto restaurador y darnos un homenaje. Pero ya será acompañando a la Mock-turtle soup o falsa sopa de tortuga, que se elabora con huesos y carne de ternera…

Tomé unas cuantas veces -aun por los pasados años setenta- una muy delicada que enlataba la prestigiosa conservera francesa La Croix. Era color caramelo, aterciopelado, untuoso y venía guarnecido con daditos de la carne (la que está pegada al caparazón). Mas fue «invitada» a desaparecer tras la entrada en vigor de las leyes para la protección de los quelonios.

Siendo muchacho veraneaba en Playa de Mogán en la casona de mis tíos, Guillermo y Nanda, que heredaría su hija Maife y pasaría a ser el restorán Capitán Mogan y Tu Casa. Un día unos pescadores trajeron una tortuga grandota y me la regalaron. Se atrapan con facilidad al quedar inermes, flotando, cuando un parásito (un cangrejito) se les adhiere al ano. Los pescadores las suben, les arrancan el bicho y las devuelven al agua. En donde, con el lógico entusiasmo, se lanzan como flechas hacia el fondo.

Pues bien, estuve con mis primos buscando a alguien que la sacrificara y cocinara. Un disparate, en todo Mogán aun no había un solo cocinero. Y así, buscando y tratando inútilmente de descuartizarla apareció mi padre, quien, lejos de cooperar, nos conjuró y obligó a devolverla al mar.

Este asunto aumentó en mí el mito de la cocina de la tortuga. Y tras el lance de Hong Kong me vi en San José de Costa Rica y al curiosear por el Mercado Central me topé con un puesto, donde se vendían y consumían los huevos. Los ticos los cascaban, dejaban caer unas gotas de una salsa roja picante y se bebían el contenido. Según me contaron, son afrodisíacos. Y participé del festín. Aunque confieso que, más que por las experiencias sexual y gastronómica, para contarlo.

En mis viajes a Cuba comí cuanta tortuga quise. La llaman caguama y me la preparaban unos pescadores en el pueblito marinero de Cojimar, a las afueras de La Habana. Donde Hemingway tenía uno de sus bares: La Terraza: fondeaba su yate: El Pilar, y vivía su amigo y patrón: el mítico grancanario Gregorio Fuentes, a cuya casita acudía para visitarlo con una botella de ron canario. «Yo lo tomo como medicina», me decía el anciano mirándome a los ojos al tiempo de asirla. Y en una de aquellas sencillas viviendas con vocación de figón, una «paladar», me la asaban a las brasas o freían con algo de cebolla en juliana y ajo picado. Tiene una palatabilidad dual: ternera con un fondo marino. Me gustó.

También hace unos años pasé unos días en Islas Galápagos, donde habitan esas tortugas enormes, las galápagos, raras, terrestres, más longevas. Y no se las comen. Son sagradas. Son uno de los argumentos vivos de Darwin. Existe una curiosa historia sobre ellas que toca a Gran Canaria. Pero será en otra ocasión.

Puesto de venta y consumo de huevos de tortuga en el Mercado Central de San José de Costa Rica. Mario Hernández Bueno

El gran José de Viera y Clavijo no las incluye en su Diccionario de Historia Natural de las Islas Canarias. Resulta ser que se extraviaron algunas hojas del manuscrito y solo se pudieron incluir las entradas de la letra t hasta la voz Taginaste. Pero en el diccionario Historia Natural de las Islas Canarias. Guía básica, de David & Zoë Bramwell aparecen tres variedades: carey, laud y boba. De la boba poseo desde 1989 un ejemplar disecado, que adquirí en Lanzarote a un taxidermista, y un caparazón de carey, pulido como el vidrio, que me regalaron en Cuba.

Por donde nadan tortugas suelen surgir culinarias, pero las más conocidas de las cocinas cristianas de Occidente proceden del Caribe; la Turtle soup tiene su origen entre los bucaneros, asegura el erudito Lorenzo Millo en su Divagaciones sobre gastronomía clásica. Los pescados (1974).

Ángel Muro, alter ego de Alejandro Dumas, también editó una enciclopedia de cocina tan valiosa o más que la del francés y sin embargo sigue siendo poco valorada. Poseo los dos bellos tomos de la primera edición del Diccionario General de Cocina (1892) y dice: «… De la tortuga se hace una sopa de lujo y de los huevos un plato de suntuosa mesa».

De Canarias, a pesar de sus nexos con países caribeños, no conozco una sola receta; pero se produjeron sucedidos, pues pescadores canarios las capturaban en la costa sahariana. En el siglo XVIII el holandés Eustache de la Fosse escribió sobre esa actividad, a manos de sus compatriotas, documentándose del ingeniero francés S. Golbéry: «…las únicas ventajas que podía ofrecer la isla de Arguin eran la pesca de la vieja (cherne) y la tortuga». Los datos aparecen en el num 4/2003 de la revista de etnografía Catharum en un artículo de Fernando de Ory Ajanmil.

Son varios los viajeros europeos que aportan noticias; el erudito Thomas Sprats, que nunca visitó las Islas pero se informó, escribió en la Historia de la Real Sociedad de Londres (1646) de sus anguilas y tortugas. Y la primera noticia, que conozco, sobre la participación de las tortugas como ingrediente de cocina es del francés Feuillée, quien, en su manuscrito de El Viaje del astrónomo y naturalista Louis Feuillée a las Islas Canarias (1724) revela dos datos tan dispares como interesantes. Se sorprende al ver en Tenerife cultivos de papas al tiempo de reconocer que se desconocían en su patria y al tratar la pesca en el otrora Banco Canario Sahariano escribe: «En verano cogen algunas tortugas que utilizan solo los extranjeros ya que los isleños no hacen uso de ellas, ignorando como prepararlas».

En 1764 aparece por las Islas un personaje singular. Un rico aventurero que navegó con su familia desde Inglaterra en su espléndido velero. Soñaba con prospectar en las pesquerías del Banco a fin de edificar una factoría y procesar pescado. Mas, informado de sus planes, el embajador español en Londres alertó a las autoridades canarias, que recibieron la noticia con desagrado: existía el temor de que la irrupción de un extraño podía malograr las buenas relaciones entre los pescadores isleños y los naturales de la zona. En concreto, la denominada Mar Pequeña.

El atribulado personaje era el escocés y protestante George Glas, que fue recibido despectivamente tanto por las autoridades gubernamentales como por la Santa Inquisición. De hecho estuvo encarcelado durante un año y moriría en un puerto de Irlanda tras un lance con espadas a manos de unos marineros que servían al conde de Sándwich. Personaje que se hizo famoso por haber inventado el emparedado. Como dicen nuestros hermanos hispanoamericanos.

Así que Glas tuvo que abandonar el proyecto y dedicarse a recorrer las islas, a hacer turismo durante varios años y de sus observaciones escribió un libro magnífico, Descripción de las Islas Canarias. En él Glas relata un sucedido que considero bien curioso. Estando en Fuerteventura y al regreso de una visita a Betancuria, donde trató de adquirir trigo, observó en la playa lo siguiente:

«En aquel momento, algunos pescadores cogieron en la bahía una gran tortuga o tortuga marina, con un peso de unas quinientas libras, la cual llevaron a tierra, y la colocaron de espaldas encima de una piedra grande, después le cortaron el cuello, del cual salió sangre en un flujo humeante. No disponiendo de ninguna vasija para recibirla, el Alcalde y el resto de su gente cogieron toda la que pudieron con sus manos y se la bebieron. Cuando se dieron cuenta de nuestro asco al contemplar una manera de comer tan bávara y bestial, sacudieron las cabezas y nos dijeron que era un remedio excelente contra el prurito, y nos invitaron a participar; para incremento de nuestro asco, observamos sus manos llenas de costras y úlceras».

Con este relato Glas retrata -como hicieron tantos cultos viajeros memoristas- el estado en que durante siglos se encontraron las Islas: miseria, desnutrición, enfermedades, analfabetismo. O falta de expectativas, al prohibir la Corona comerciar con la América española en favor de la Casa de Contratación de Sevilla. El mayor monopolio del mundo.

Y Glas tampoco dejó escrito que los canarios comiesen tortugas, pero se sabe que se vendían en los mercados de abastos junto al pescado. Al menos tres autores dejaron constancia. En 1815 llega a las islas el eminente científico alemán Leopold Von Buch, amigo de Humbold, quien dejó escrito el libro Descripción física de las Islas Canarias y al describir una travesía desde Gran Canaria a Tenerife dibujó el perfil de sus compañeros de viaje: «sacerdotes, misioneros, peregrinos de visita a la Virgen de Candelaria y mercaderes que se dirigían a la feria de Santa Cruz», y tomó nota de las mercancías: «finalmente, una enorme cantidad de aves de corral, tortugas, pescado y frutas de todas clases hacían que este barco pareciera un arca en miniatura». Tiene su lógica aquella exportaciones de tortugas desde Gran Canaria pues el grueso de la flota pesquera del Banco Canario Sahariano era de esta isla y la notoria colonia inglesa radicaba en Tenerife.

Hermann Christ.

Ese trapicheo también lo acredita el científico suizo Hermann Christ en el libro Un viaje a Canarias en Primavera (1887). Invaluable documento, también en el plano antropológico. De su visita al mercado de Vegueta anota lo siguiente: «Allí, junto al atún y al enorme bonito, encontramos las doradas, gruesas samas, los montones de sardinas que deslumbran como un río de plata, el pez volador, el Exocoetus con sus largas aletas, que sube desde el Trópico de Capricornio hasta donde lo lleven las corrientes marinas, y también se encuentra con frecuencia la gran tortuga de festoneado caparazón».

Olivia Stone.

Y, por último, Olivia Stone en sus dos tomos de discutible título, Tenerife y sus seis satélites, relata un viaje, por las mismas fechas en las que estuvo Christ, desde Puerto de la Cruz a Santa Cruz de La Palma en el velero Matanzas: «Olvidé decir que había dos tortugas en una bañera que compartían la popa con nosotros, pero fueron unos compañeros silenciosos». Lo más probable es que tuviesen sus destinos en las cocinas de pudientes familias inglesas y flamencas.

Pero no es del todo cierto que en Canarias no se cocinaran tortugas. Soy casi un testigo de aquel logro, que se frustró en el verano del 60 en Mogán. En 1970 se inaugura el pionero cinco estrellas Maspalomas Oasis, el gran hotel de la incipiente urbanización del sur grancanario. Se practicaba una hotelería de lujo y acudía una clientela acorde. Los caballeros de smoking y las damas de largo solían tomar el cocktail, previo a la cena, en el bar Saint Honoree. Después pasaban al comedor, atendido por avezados e impolutos camareros, que dirigía con mano más que diligente el célebre maitre d'hotel Domenech. Y tras la civilizada cena bajaban a la sala de fiestas Sahara, en donde, vigilados por la luna y animados por las cimbreantes palmeras del jadín-oasis bailaban al son de una orquesta o se deleitaban con un cuadro flamenco.

En las cocinas oficiaba el chef Gregorio de la Cal, quien las inauguró, y al frente del obrador Manuel Aranda, fiel seguidor de la escuela de repostería de Granada, de donde era natural. El flacucho de Manuel preparaba una tarta de chocolate que jamás probaría después. Muchas noches, tras cenar, acudía feliz al hotel a tomarla acompañada de vasos de fresca leche de unas vacas que también poseía la familia del Castillo a decenas de metros del hotel.

Benito Benítez.

Uno de los primeros servicios de las cenas en el Maspalomas Oasis podía ser consomé de tortuga con tropezones de su carne o un consomé de tortuga gelee (frío). Y también, nos recordaba hace unos días, el célebre chef Benito Benítez, quien de joven ofició en aquellas cocinas, desde su inauguración, que en un principio las tortugas las traían pescadores locales pues se enredaba en los trasmallos. Y recuerda cocinar la sopa Lady Curzon, dama norteamericana que casó con Lord George Curzon. Sopa que tomé, y no pocas veces, servida en copa de cocktail en un par de los más serios restoranes de los pasados setenta en un ilusionado sur grancanario. Obviamente cocinada con el caldo de La Croix. Y esta es la receta: sobre un consomé caliente de tortuga se desliza un poco de Salsa Holandesa y sobre ésta otro poco de crema de leche semimontada; se glasea levemente y, como guiño a la India, en donde fue virreina consorte Lady Curzon, se espolvorea con un pellizco de polvo de curry.

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios