Piscos & Buches, más de una década de la mejor cocina canaria en el Mercado del Puerto

«El próximo julio hacemos once años abiertos. Siempre con comida canaria, producto kilómetro cero y defendiendo los diferentes productos de la tierra, desde la comida hasta los vinos y la cerveza», apunta Fran Huertas, el propietario que junto a su padre mantiene intacta la filosofía de este proyecto. «Tenemos diferentes negocios familiares, aunque este es al que le tenemos más cariño porque es como nuestro niño pequeño. Somos unos apasionados de la hostelería y nos gusta sobre todo defender lo nuestro».

Desde luego la carta es toda una declaración de intenciones. Desde las papas arrugadas con queso tierno y mojo, uno de los más pedidos, hasta los champiñones con almogrote, el crijiente de morcilla dulce de Teror «los ferrero rocher canarios», la ropavieja de la abuela o el pulpo a la canaria, soberbio y otro de los platos estrella, con el pulpo preparado a la plancha y acompañado de pimientos, cebolla, papas arrugadas troceadas y mojo rojo. «Tenemos vinos canarios y once referencias en la carta de vinos de Gran Canaria, que es lo que nos ha llevado a estar dentro de la Ruta del Vino de Gran Canaria», señala Huertas.

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Mientras charlo con Fran, numerosos clientes ya se van haciendo hueco entre la barra y las mesas dentro del mercado, al mismo ritmo que empiezan a salir las primeras tapas y los primeros vinos. De la cocina de Pisco & Buches, una paellera con arroz negro y calamar sahariano sale para ubicarse en el centro del local, donde rápidamente va quedándose vacía para deleite de los comensales. Para acompañarla, un alioli de gofio, por supuesto. «Me atrevo a decir que en la zona Puerto-Canteras somos los únicos que hacemos una propuesta de cocina tradicional canaria».

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En este negocio reciben tantos clientes extranjeros, atraídos por la gastronomía local, como vecinos de la isla, que buscan los platos de siempre en un entono idílico, por lo que tiene más mérito aún su decidida apuesta por defender una cocina tradicional que escasea en la zona. «Nosotros creemos que la mejor manera de que un turista conozca un sitio es comiendo los productos de aquí, que sienta que está comiendo y bebiendo todo lo que ofrece la isla». Y ese concepto, valorado, no les ha ido mal pues once años en este sector no es un tema menor. «No ha sido fácil, sobre todo en los años de pandemia. Pero aquí seguimos, con ganas de cumplir diez años más».

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Además de los platos emblema ya mencionados, hay uno que se ha colocado como uno de los más demandados. «Hemos creado una hamburguesa de cochino negro, con queso ahumado de Valsequillo, berros de Firgas, papas rústicas y un toque de alioli de gofio». Una creación 100% canaria. A pesar de llevar más de una década de éxito, Huertas prefiere seguir con los pies en el suelo y con la humildad que requiere estos tiempos. «Nos gustaría crecer, pero vamos paso a paso. Cada día hay que abrir esas persianas, y al final de cada mes hay que pagarle a nuestros trabajadores, que son seis».

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Mientras llega el postre, un delicioso flan casero de ambrosías Tirma, Paco Huertas, el padre y mentor de Fran, llega a Piscos & Buches, un día más, para controlar que todo va como tiene que ir. Y así es, porque en este sector, tan cruel y agotador, lo bien trabajado y lo bien elaborado suele tener recompensa, y aquí se cumple todo ello. Ellos lucen con orgullo la bandera de la tradicional comida canaria en un lugar donde eso es un fantástica noticia.