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Queso de Flor de Guía Cortijo de Caideros, uno de los más valorados de Gran Canaria. C7
Quesos artesanos de Gran Canaria: producto, tradición e identidad van de la mano
Producto local

Quesos artesanos de Gran Canaria: producto, tradición e identidad van de la mano

Cerca de ochenta queserías en la isla elaboran queso artesano obtenido en la propia explotación o de explotaciones cercanas, genrando un impacto positivo en la economía local y en el medioambiente

José Luis Reina

Las Palmas de Gran Canaria

Miércoles, 26 de octubre 2022

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Solemos celebrar casi con total naturalidad los numerosos éxitos que logran los quesos canarios en los principales concursos internacionales. Canarias es tierra de quesos y de queseros, pues es la comunidad autónoma de España que más queso consume por habitante de todo el país. Ese dato, unido al del importante número de queserías artesanas que conviven en Gran Canaria, sacando un producto de mucha calidad y sobre todo personalidad, pues cada quesería es un mundo, una historia de superación y familiar y una tradición que permanece intacta generación tras generación.

Parte de la identidad insular

Moya y Gáldar acogen al 14% de las queserías artesanas de la isla cada una. San Bartolomé de Tirajana, con un 13% y Valsequillo, con un 11%, completan el listado de municipios con más queserías artesanas. El resto del gráfico está muy repartido por la isla, dando buena muestra que la elaboración y producción de quesos forma parte inequívoca de Gran Canaria.

El Queso Flor de Guía, el Queso Media Flor de Guía y el Queso de Guía conforma la Denominación de Origen Protegida nacida en el año 2007 con el objetivo de defender el modo de vida de los pastores trashumantes de oveja canaria y garantizar al consumidor su origen y calidad, además de elaborar el auténtico queso protegido.

Ganado en Gran Canaria.
Ganado en Gran Canaria. C7

El origen del famoso Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía reside en las primeras poblaciones que se instalaron en las medianías del noroeste debido a los extensos pastizales a principios del siglo XVI, tras la conquista de Gran Canaria, de procedencia fundamentalmente portuguesa y extremeña, tal y como señala la Asociación Insular de Desarrollo Rural de Gran Canaria (Aider). Estos quesos reúnen algunas características comunes, como la base del producto, que la leche de oveja canaria (con un mínimo del 60 %) y en menor proporción mezcla con leche de vaca canaria o sus cruces (40 % máximo) y/o leche de cabra majorera (10 % máximo).

Tradición

«La esencia de estos quesos se debe a la alimentación del ganado ovino, el pastoreo. Destaca la variedad de la flora presente en la zona amparada por la D. O. P., unos 140 kilómetros cuadrados que, unido a la gran cantidad de endemismos, aportan al queso unas características organolépticas muy peculiares», señala Aider, además «mantienen viva la trashumancia, práctica pastoril que tiene orígenes prehispánicos y consiste en trasladar el ganado de ovejas desde la zona de origen durante un determinado tiempo hacia otras zonas en busca de los mejores pastos según la época del año».

Normalmente, en verano los ganados se van de trashumancia al municipio de Tejeda por ser uno de los municipios más altos de la isla y donde pueden encontrar pasto durante los meses de verano. Esto supone, además de un método eficaz y consolidado, una tradición de siglos que pervive gracias a la herencia de pastores y queseros, algo difícilmente imaginable en estos tiempo de no ser por el producto y el respeto hacia él. Sabor a territorio, a Gran Canaria.

Pastoreo.
Pastoreo. C7

El 77% del ganado de las queserías son cabras, mientras que el 19,5% son vacas y el 3,5% ovejas. De ese ganado en las queserías grancanaria, el 46% de los quesos son semicurados, el 34% curado, el 11% tierno y el 9% flor. Precisamente la vaca canaria es una especie en peligro de extinción, utilizándose su producción láctea para la elaboración de quesos, aunque lo habitual es que se mezcle con leche de cabra, de oveja o la mezcla de las tres especies. Tal y como apunta Aider, la producción de quesos elaborados únicamente con leche de vaca canaria están a punto de extinguirse.

Quesos singulares

Otros de los quesos singulares de Gran Canaria son los de pastoreo, donde unas treinta queserías artesanas utilizan este método. En zona de medianías de noroeste es donde se localiza la mayor concentración de rutas de pastoreo y trashumancia en uso. También encontramos ruta de pastoreo en medianías de noreste y centro de la isla, y en la zona sureste.

Por último, se encuentran los denominados quesos de la Reserva de la Biosfera de Gran Canaria, donde están incluidas doce queserías, según los datos recogidos por Aider. La Reserva de la Biosfera de Gran Canaria está formada por 7 municipios, 3 en su totalidad (Tejeda, Artenara y La Aldea de San Nicolás) y 4 parcialmente (Mogán, San Bartolomé de Tirajana y Vega de San Mateo).

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