Aarón Hernández posa sonriente junto al queso Pajonales curado, ganador del súper oro. / Arcadio Suárez

El queso grancanario que deslumbró al mundo

El Pajonales curado de Bolaños consigue un súper oro en los World Cheese Awards 2022, un hito de alcance mundial

José Luis Reina
JOSÉ LUIS REINA Las Palmas de Gran Canaria

Aarón Hernández es la tercera generación de la histórica quesería Bolaños. Nos recibe en su nave del Salto del Negro, en la capital grancanaria, y todavía le perdura la sonrisa tras el tremendo éxito experimentado en la última edición de los World Cheese Awards, el certamen de quesos más respetado a nivel internacional. «Lo vivimos con mucha felicidad y con mucho orgullo de este reconocimiento internacional. Hay mucho trabajo detrás por parte de mis compañeros y mi familia» destaca orgulloso.

Y no es para menos. Al certamen, que en esta edición se celebró en Gales, se presentaron unos 4.500 quesos de todo el mundo. De todos ellos, solo 17 quesos españoles consiguieron la distinción de súper oro, que es el paso previo a la gran final. Pajonales curado de Bolaños, junto al Bodega Oveja de Finca de Uga, fueron los únicos representantes canarios en la élite mundial.

Múltiples premios

Lo cierto es que el Pajonales curado está familiarizado con los premios. Tal y como recuerda Aarón Hernández, «ha tenido oros y bronces, pero es la primera vez que consigue un súper oro», detallando que se trata de un queso de una calidad excepcional, con «una maduración en nuestras cámaras, que llevan más de treinta años, lo que le otorga a los quesos una flora y un clima único. Ese sabor picante de un queso madurado diez meses por nosotros yo creo que es la clave», relata el joven quesero.

El proceso de elaboración de este súper queso es «artesanal, hacemos los moldes a mano y utilizamos procesos como nuestras abuelas hacían con los potajes, ritmos lentos y temperaturas bajas. Esto termina a los diez meses, cuando hemos finalizado la curación, aunque cada dos meses hay que bajarlo de la estantería, darle aceite, darle vuelta... en definitiva es un proceso largo y con mucho mimo».

Arcadio Suárez

Este queso es accesible al gran público tanto en los mercados tradicionales como en las pequeñas tiendas especializadas, además de las grandes superficies. «Es un producto que siempre se ha vendido muy bien, su relación calidad-precio hace que el mercado lo aprecie y lo demande. Ahora, con este reconocimiento mundial, sumado a la campaña de navidad, pues seguro que será un éxito y uno de los regalos estrella» confía Hernández.

La quesería Bolaños, a la que experiencia precisamente no le falta, mantiene una humildad propia de la excelencia que les caracteriza. Y eso es una filosofía de trabajo que tiene bien arraigada la nueva generación que representa Aarón. «Lo difícil siempre dicen que es mantenerse, y esa es la clave. Debemos seguir trabajando en la calidad y en los mercados que valoren el producto. Mantenerse en estos tiempos difíciles y convulsos es lo más complejo, y eso es lo que trataremos de hacer».

Una nave referente en España

Lo dice desde una nave que es de las que más quesos artesanos madura de toda España. «Trabajamos con muchos tamaños y con muchos tipos de leche. Somos una de las más grandes del país en la maduración de quesos artesanos, y podemos estar trabajando con un volumen de unos 60.000 o 70.000 kilos mensuales dependiendo de la temporada».

Una cantidad tremenda teniendo en cuenta sus orígenes humildes, en una empresa que ha sabido evolucionar al mismo ritmo que lo ha hecho el propio consumo de queso en la isla, cuyos índices son muy importantes. Recordemos que Canarias es la comunidad autónoma de España que más queso consume por persona, lo que hace que gran parte de sus ventas y consumo sean al púlico local. Con este reconocimiento en el reputado mundial de quesos se premia una labor de más de cuatro décadas en el sector quesero insular.