Nacen los diálogos gastronómicos en el hotel Palacio Ico

La filosofía global de estos «encuentros» es la de valorizar el vigoroso y emocionante movimiento de la Nueva Cocina Canaria a través de -en formato de diálogos activos, lúdicos y, por supuesto, culinarios- las distintas visiones de algunos de sus protagonistas (y de miradas externas al archipiélago), desde cocineros, productores o investigadores hasta profesionales de alto nivel de ámbitos relacionados con la gastronomía.

Con la idea de generar cultura e inteligencia gastronómica para sustanciar la Nueva Cocina Canaria, los dos propietarios y el chef de Palacio Ico, Víctor Valverde, inaugurarán el proyecto el próximo sábado, día 11 de febrero, con el conocido chef e investigador, Diego Schattenhofer, del restaurante e I+D+i 1973 Taste, en el hotel Villa Cortés, Arona, Tenerife.

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Diego trabaja con un equipo (Gastrosinapsis) de biólogos, científicos e historiadores para desarrollar su disruptiva cocina aborigen de vanguardia. Tres años los ha llevado despiezar la cabra canaria y extraer todos sus secretos gastronómicos. Avanzado en la maduración extrema de carnes y pescados, en la puesta en valor de productos «inexistentes» como la espardeña o el erizo canarios, su erudición es inabarcable. Desde 2018 trabaja el «mojo madre» o »mojo envejecido». Investigador de los nuevos quesos. Fue el creador, en 2011, de los famosos platos voladores, que mostró en Madrid Fusión. Un rara avis del máximo nivel creativo y científico.

La acción, en forma de pack completo -charla, aperitivo y comida- se desarrollará con el siguiente programa:

Sábado, 11 de febrero de 2023

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12.00-13.30 h. Patio central (servicio de agua, refrescos y cervezas)

Charla-diálogo con Diego Schattenhofer, presentado por un conocido periodista

13.30-14.00 h. Patio central

Aperitivo (cata vertical de quesos de Tenerife)

14.00-16.30 h. Comedor

Comida con el chef residente, Víctor Valverde (y con la inserción en el menú de carnes y pescados madurados y mojo envejecido de Diego Schattenhofer en directo y exclusiva para Palacio Ico)

Menú: Víctor Valverde propondrá su arroz crujiente con sahimi de salmón de Uga y mahonesa de chipotle y pimienta picona; el suquet de carabineros de La Santa con dumpling de ventresca de cherne, cola de carabinero y batata yema; y el postre, mousse de gofio, helado de caramelo salado y fresas de Tinajo.

Los platos «invitados» de Schattenhofer serán: el cherne curado en alga kombu con emulsión de sus interiores y crema de hierbas olvidadas de la maresía; y el baifo de Tenerife madurado 20 días con mojo envejecido «milenario».

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