Martín Berasategui: medio siglo de garrote, humildad y humanidad en la cocina

Apenas hace un mes que Martín Berasategui cumplió 50 años en la profesión, y lo celebró como siempre: trabajando, cocinando y regalando felicidad. Lo hizo en Tenerife, en una de sus casas, MB en The Ritz-Carlton Abama, en un encuentro único junto al chef Akira Back que dejó huella en la isla y en todos los que tuvieron la suerte de vivirlo.

Aquel chaval de 15 primaveras al que su madre y su tía no le ocultaron la dureza que entrañaba la cocina sigue vivo en cada gesto de Martín. De él queda todo, pero sobre todo la cultura del esfuerzo, las 10.000 horas necesarias para aprender bien lo que uno quiere ser, lo que uno quiere hacer, y la humildad como credo.

Queda aquella primera Estrella —de muchas otras que llegarían después—, cuando aún sacaba la basura atravesando el comedor del bodegón familiar. Y por quedar, queda hasta la mesa en la que se sentaron su madre y su tía, desde donde Martín tomó el testigo con una única finalidad: ser el mejor hijo, el mejor sobrino y el mejor nieto.

Hasta la primera firma que rubricó la trazó a imagen y semejanza de su padre. No ha habido un solo paso, desde sus 15 años hasta hoy, que no haya sido un homenaje al esfuerzo de quienes le precedieron y a la confianza que depositaron en él.

Su camino ha crecido en vertical, como un árbol —así lo define él mismo—, del que han nacido muchos troncos. Troncos que, a su vez, siguen dando retoños alimentados por el mismo abono: trabajar y dar la mejor versión de uno mismo en cada servicio, en cada restaurante y en cada instante de la vida, sea cual sea. Dando cada cosa «brillo y cariño».

Hoy Martín se sigue afanando con el mismo entusiasmo de aquel chaval, pero ahora por ser el mejor padre, el mejor marido, el mejor amigo, el mejor abuelo, el mejor cocinero. Y su secreto, lejos de esconderlo, lo comparte:

«Jamás me he guardado nada ni me he escondido nada. Así me enseñaron a mí, y así se hace en mi tierra.»

No existe rincón del planeta en el que no se le conozca y se le reconozca, pero él se define como «una buena persona a la que le ha salido rentable serlo».

También dice de sí mismo que es «un tipo con suerte», que nunca tuvo tiempo de ir a escuelas ni universidades de cocina —tampoco existían entonces—. Aprendió de su abuela, de su madre y de su tía; tomó la fuerza de las ganas de responderles como ellas merecían. Y cuando la vida se torció y puso palos en sus ruedas con el fallecimiento de su padre, Martín creó corteza. Se esforzó aún más por aquello en lo que creía y en lo que sigue creyendo.

Huye de los egos. Se considera tímido. Y su oración diaria es dar gracias a la vida, porque cuando ha necesitado ayuda, siempre la ha recibido. En su memoria guarda, con infinita ternura, la figura de aquel pastor de Igueldo, amigo de su padre y su primer avalista, quien jamás olvidó el favor recibido años atrás de manos del padre de Martín.

Esa red de generosidad y bondad fue su raíz. Una red sólida, tejida con nudos de confianza. Para Berasategui, eso lo es todo: lo único importante y absolutamente indispensable.

Hoy las «casas madre» de MB son esos troncos que siguen retoñando desde el pasado, desde lo vivido. La vida, generosa con casi todos los suyos, le ha permitido compartir los éxitos con sus dos pilares, su madre y su tía —sus «leona y tigresa», como las llama—.

«Si he podido enseñarles todo lo que hemos conseguido, ¿cómo no voy a sentirme afortunado?»

Huye del «yo» y solo habla en primera persona cuando lo hace desde el plural. Aunque el gesto del «garrote» se le reconozca en todo el mundo, está muy lejos de ser una marca: es una filosofía de vida.

Garrote es confianza en un chaval que empieza a vivir.

Garrote es capacidad de trabajo cuando se persigue un sueño.

Garrote es humildad, porque cada día se puede aprender a ser mejor.

Garrote es valentía, esfuerzo y amor por los tuyos.

Garrote es gratitud por todo —lo bueno y lo menos bueno—.

Garrote es impulso, energía, y vacuna contra el pesimismo.

Garrote, en definitiva, es la manera de mirar la vida con optimismo y coraje.

Es inevitable rendirse ante la evidencia de su trayectoria: 12 estrellas Michelin, restaurantes por todo el mundo, generaciones de discípulos... pero Martín pone una sola medalla, la de su mujer.

«Ella siempre ha sido mucho más que el 50% de todo. Si acaso, yo me quedo con el 10%: ella merece el 90.»

Suma y sigue, porque no le gusta restar ni dividir. Se mueve mejor en las multiplicaciones: sinónimos de generosidad, como la que reconoce en su admirado Karlos Arguiñano.

«Un ser humano excepcional, sin excepciones de ningún tipo», dice de él. Probablemente la persona que más le ha influido después de su familia. Porque Karlos, como Martín, es un líder nato. Y para Martín, ser punta de lanza es tener la capacidad de hacer felices a los demás.

Equipo y unidad son para él la misma cosa. Si toca hablar de futuro, Martín solo vislumbra un camino lleno de oportunidades.

«Hoy la tecnología y los avances permiten que lo que antes se aprendía en tres semanas, ahora se aprenda en tres días.»

Ve en las nuevas generaciones una energía imparable, más solidaria, más comprometida con el entorno. «Solo hay que aportarles sabiduría sin permitir que pierdan su frescura», asegura. La suma de ambas, dice, traerá la gran revolución a las cocinas.

Le brillan los ojos cuando habla de su siguiente proyecto: en 2026, Roma albergará «Jalu», iniciales de sus nietos, con dos propuestas diferenciadas, pero ambas con mucho garrote.

Un encuentro único trajo a Martín hasta Tenerife para cocinar en una de sus casas, MB en The Ritz-Carlton Abama, junto a otra leyenda de la gastronomía: Akira Back.

Una cena que, antes de finalizar, ya se había encumbrado como memorable. De ella hablaremos con más detalle en los próximos días. Pero antes del servicio, preguntamos a Martín por la confluencia de ambos en cocina y la definió con tres palabras: arte, corazón y felicidad.

Porque, para Martín, Akira es «un fenómeno total y absoluto.»

Al hablar del futuro de la cocina, se niega a dividir: «La cocina es vanguardia y es tradición. Una no excluye a la otra.»

Este oficio, dice, es arte, y ponerle límites sería un grandísimo error.

«No existe lo de antes y lo de ahora —recuerda—. Lo que cocinábamos en el Bodegón Alejandro cuando Michelin nos consagró era vanguardia entonces, y hoy ya es tradición. Excluir es restar. ¿Acaso un edificio histórico pierde valor porque existan edificios modernos, o al revés? El arte es creatividad. Vanguardia y tradición no riñen entre ellas.»

Ante una sala llena hasta la bandera en MB The Ritz-Carlton Abama, le preguntamos qué recuerdo le gustaría dejar tras este encuentro único.

Martín no duda. Llega y lo da todo. No se guarda nada. Pone el corazón y la generosidad en cada pase del espléndido menú y una vez más, sin pretenderlo deja patente que es un fuera de serie —dentro y fuera de las cocinas—, un transportista de felicidad y un ser humano absolutamente extraordinario.

• Temas
• Gastronomía
• Felicidad
• Michelin
• Santa Cruz de Tenerife (Provincia)
• Martín Berasategui
• Karlos Arguiñano
• Arte
• Trabajo