Honores para el chef que conquistó a los ingleses por el estómago

Sus orígenes están sin embargo muy alejados de las moquetas del barrio diplomático de Belgravia. Pizarro nació en el pueblecito extremeño de Talaván, en una familia dedicada al campo. «Yo he visto a mis padres levantarse a las 5 de la madrugada para ordeñar a la vaca», cuenta este «niño travieso que disfrutaba correteando detrás de las gallinas o agarrándole el rabo al guarro el día de matanza». Ya entonces se dejaba caer por la cocina atraído por el aroma de los guisos de su madre, Isabel -que a sus 90 años asistía emocionada a las bodas de plata de su hijo con el público inglés- o de su abuela Faustina. Pero nada parecía intuir que el destino del inquieto José estaría en los fogones.

«Siempre he sido mal estudiante, no me concentraba, hasta que mi padre me dijo o estudias o te vuelves al campo», recuerda. Atizado por la posibilidad de tener que volver al pueblo, llegó a sacarse el título de protésico dental y trabajó unos meses en una clínica de Sevilla, «pero aquello de los dientes no me convencía y me metí a estudiar hostelería en Cáceres, casi por matar el tiempo». En la cocina, donde empezó como friegaplatos, volvieron a brotar todos aquellos recuerdos de su infancia -»el olor de la leche recién ordeñada, el sabor de un buen tomate o de un huevo de verdad»- y le hicieron enamorarse del oficio que le abriría las puertas del éxito.

Pasó por algunos de los mejores restaurantes de España y guarda un recuerdo imborrable de El Mesón de Doña Filo, un templo de la casquería donde trabajó a las órdenes de Julio Reoyo -»mi mentor, el cocinero que cambió el rumbo de mi vida»- con quien esta semana ha vuelto a compartir cocina en Bermondsey Street. «Da gusto ver que alguien que estuvo aprendiendo en tu casa se hace mucho más grande que tú», reconocía Reoyo entre abrazos, risas y recuerdos.

A los 28, hambriento de nuevas experiencias, hizo las maletas con la intención de irse a Londres. «La semana antes de venirme, entre fiestas de despedida, me gasté con los amigos la mitad del sueldo», así que llegó casi con lo puesto. «Mi currículum era bueno pero como mi nivel de inglés era cero acabé en un restaurante español». Pasó por Gaudi o Eyre Brothers, referentes de la cocina ibérica en Londres hoy desaparecidos, hasta que en 2011 pudo dar forma a su primer proyecto en solitario, José Tapas Bar, el germen de una galaxia de restaurantes donde hoy encuentran trabajo muchos españoles que, como él, llegan a la ciudad en busca de un futuro.

En los establecimientos de Pizarro uno puede acercarse a la barra y pedir tranquilamente «una cañita». Sus cartas son un canto al picoteo patrio y a la diversidad de la despensa ibérica, ha publicado cuatro libros de referencia sobre cocina española y está presente en espacios de honor de la capital como la Royal Academy of Arts, por eso no extraña que las marcas españolas que tratan de abrirse camino en el mercado británico se lo rifen, es difícil encontrar un escaparate mejor.

«Empecé haciendo una cocina mucho más creativa, moderna, de autor, como le quieras llamar, pero notaba que gran parte del público no la entendía, había que ir a la base de nuestra gastronomía, que es el productazo que tenemos». Cuestión de principios -»me dolía que los ingleses confundieran el ibérico con el 'Parma ham'»-, pero también de olfato para los negocios. Sus restaurantes, siempre a rebosar, replican ese ambiente bullicioso que le hace a uno creer por un momento que está en España. «Ese es el mejor piropo que me pueden echar».