Dos pucheros canarios bolivarianos

Las repúblicas hispanoamericanas nacieron con el supuesto propósito de liberarse de los virreinatos y convertirse en Estados libres. Para ello surgieron los llamados 'padres de las patrias': españoles traidores a las suyas. Desde entonces se instauraron élites poderosas que se ensoñaran y robaran como locos. Y se culpa a Inglaterra de haber incitado a las involuciones. Cosa entendible entre potencias imperialistas, aunque fue la decidida y necesaria actuación de aquellos traidores: clases altas criollas ilusionadas con darse el festín inacabable. Valientes que, en su mayoría, se aprovecharon de la debilidad de España por mor de la invasión francés. Y el más abyecto de todos aquellos 'padres' fue Simón Bolívar, casado con María Teresa del Toro, biznieta de un natural de Teror, por lo que, es probable que por ello el genocida -que asesinó a cientos de indefensos colonos canarios- se decantara por el Puchero Canario dentro de la extensa nómina de ollas, cocidos y pucheros españoles.

Estuve varias veces en Ecuador y me hice con un libro interesante y hasta me entrevisté con el autor. Y respecto a dos pucheros con los que fue agasajado el genocida (con estatua ecuestre en Madrid. España es para tomarla a coña) la historiadora quiteña Tamara Estupiñán Viteri conserva los manuscritos (hojas amarillentas) que recogen los ingredientes que fueron acopiados en Quito. Los recibió de su familia paterna; uno de sus antepasados viajó con el séquito del traidor desde Venezuela y quedose a vivir en Quito. Y tal y como recoge el autor del libro, el profesor de la Un. de Quito Julio Pazos Barrera, El sabor de la memoria, Historia de la Cocina quiteña, los agasajos tuvieron lugar del 16 al 28 de junio de 1822. «Hubo bailes, recepciones y conmemoraciones».

El listado suma 65 productos; de carnes domésticas: «2 terneras, 4 cochinos gordos, 8 carneros muy gordos, 1 vaca gorda, 4 cabritos gordos, 8 perniles curados, 50 conejos, 4 pavos gordos, 80 pollos, 40 gallinas, 8 capones y 80 pichones; de caza 4 patos, 80 tórtolas, 50 perdices, 12 pavos y 24 palomas», diversos vegetales y «duraznos». Y para el banquete en Cuenca, que fue el día 10 de septiembre, los ingredientes fueron los mismos más «lenguas de vaca curadas y peras». Y mientras que el festín de Quito tuvo lugar en un convento, con toda probabilidad en el de San Francisco, «El Escorial de América», en Cuenca debió de ser en el Palacio Episcopal. La Iglesia siempre está para todos.

Con aquellos alimentos se le brindó en ambas ciudades: «…pucheros con carnes y frutas, pera y duraznos, a la manera de las Islas Canarias». Y no ha de parecer extraño que, al colegir tantas carnes domésticas y montaraces, fuese el Puchero canario de las 7 carnes, aunque más rumboso, más cercano a su madre: la Olla podrida de los señores feudales de la Madre patria. Hay que recordar que en República Dominicana existe un Sancocho (Puchero) de las 7 carnes. Lo de la pera, que aparece también en nuestro platonazo, fue un remedo del Puchero gaditano; en una carta de Disraeli a su madre desde Cádiz, a principios del XIX, da noticia de haberla comido con el Cocido. En todo caso, sostiene Pazos que «…el puchero era el potaje obligado (…). Un aspecto especial es la adición de frutas: duraznos y peras, tal como se prepara en las Islas Canarias».

Desconocía yo lo del durazno. La adición de frutas, sin embargo, responde a la boga del Barroco, que también se metió en las cocinas, burguesa y palaciega. No incluye la morcilla, que también en Ecuador es dulzona (nunca olvido su sopa: el Caldo manguera, que comí en el restorán La Canoa, en Guayaquil, ¡que rica!), ni tampoco el chorizo, como ocurre con el nuestro. Y me llamó la atención la ausencia de papas precisamente en una tierra de donde es prácticamente originaria. Mas en una de las ponencias del IV Congreso de las Cocinas Regionales Andinas (2010) se explicó que el tubérculo fue tenido por la burguesía criolla como alimento bastardo, indios y gente baja. Se evidencian, pues, los modos y maneras de la tan patriota aristocracia criolla. Y tampoco aparece el cui, y supongo que por misma razón. Y tras la lectura del interesante libro, deliciosamente ilustrado, me quedé con dudas: ¿Por qué se agasajó al asesino y traídos con un plato canario? ¿Era de su preferencia o fue en recuerdo de la fallecida prematuramente María Teresa?

Tras mis estancias en Quito y Guayaquil me llegué a Cuenca, Patrimonio de la Humanidad y la de más tradiciones gastronómicas. Me entusiasmó por su imborrado pasado colonial. Está dividida por un río y se aprecian algunas casas, casi colgadas, tal y como su madre manchega. Y comí cui, que es como una rata grande, la delicia local, así como varios platos y postres que aún se aferran a la España medieval. Los cuis los asan en plena calle, la Don Bosco, a las puertas de destartalados chiringuitos; me recordó al conejo, pero es aquel más sabroso. En cuanto al cristiano cochino la devoción es mayor; a las 7 de la mañana estaba yo saboreándolo, ricamente asado, en el mercado de abastos, pues dispone de un comedor inmenso que estaba abarrotado de lugareños.

Los cuencanos son amables, pero serios, parcos, algo tristes, difícil de sacarles una sonrisa regalada. Resulta que son profundamente católicos y no les va el reír ni mostrase dicharacheros porque darían la impresión de informales, de poco fiar. Y me llamó la atención los despachos de abogados situados a ras de calle como si fuesen garajes y con sus enormes puertas abiertas de par en par. Me detuve delante de uno de ellos y el amabilísimo abogado, Miguel L. Albarracín, que me vio husmeando, lejos de afearme la conducta me invitó a pasar. Y departimos. Reía y encajaba las bromas de un divertido y socarrón cliente y amigo, que se valía de mi complicidad, sin importarle las risas; incluso de su secretaria, que se mostró encantada con tan espontánea y jocunda tertulia. Ya me extrañaba a mí que toda la gente fuese tan seria. Es impostura. Una mística postura.

Sea como fuere, esta entrega sirve para desearle lo que merece al otro asesino: Nicolás Maduro, cuya finalización de fechorías está al caer. Olvidó el fanático bolivariano la existencia del Puchero, que le profesaba su ídolo, y se pasó al caviar de Irán y los «tomahawks» del asador turco Nusret Gökçe que son ahora los mortíferos de la Marina norteamericana. Y también sirva esta entrega para anunciar la celebración del XXXIV Capítulo de la Cofradía del Puchero de las 7 Carnes, que, con alguna novedad, se celebrará en El Padrino el 28 de marzo de 2026. Mismo día que el II Capítulo del de las Damas, que con fervor fue abrazado por vez primera este año que se nos va.

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