Cocineros que mueven montañas

En su caso ponerse a merced del medio en el que vive es lo que da sentido al proyecto de Contrada Bricconi, una antigua explotación agraria que se caía a pedazos hasta que cuatro amigos decidieron devolverla a la vida. Ahora gestionan un particular agroturismo que es además de hotel y restaurante, granja, huerto y piscifactoría. Allí, en la Oltrassenda Alta, un enclave casi inaccesible de los Alpes bergamascos, practica una cocina de aprovechamiento, en comunión con el entorno y casi autosuficiente que no solo atrae turistas, sino que ha permitido reactivar el sector primario del territorio. «Contarlo es muy bonito, pero surgen muchas dificultades, de noviembre a marzo no crece nada y es importante hacer una buena despensa», reconocía. En ese contexto, «el cocinero debe mostrar una rápida capacidad de adaptación, observar la naturaleza y saber intuir los cambios». No vale solo con ser creativo.

Eso no significa renunciar a la imaginación y limitarse a reproducir recetas ancestrales, como demostró el duo formado por Josetxo Souto y Ramón Aso, del oscense Callizo, con una estrella Michelin. Inauguraron en 1998, en plena ola de la cocina tecnoemocional y aunque su proyecto ha ido subiendo peldaños y adaptándose a los tiempos, ellos siguen fieles a ese estilo bulliniano de hace tres décadas. Aplican técnicas sofisticadas, buscan la espectacularidad en los emplazados y no renuncian a un enfoque global, con préstamos de cocinas exóticas, pero utilizan ese lenguaje para plasmar el paisaje que les rodea. Visten el tomate rosa de Barbastro con ropajes del sudeste asiático, recuperan las desgranaderas -variedad autóctona de las pochas que solo admiten tres días de recolección- o se atreven a revisitar los espárragos montañeses -un guiso de colas de cordera- en clave contemporánea. Dan sentido a esa definición de cocina 'tecnoemocional' y demuestran que, si se entiende como un medio y no como un fin, sigue estando perfectamente vigente.

Como Lazzarini, y como muchos otros de los ponentes del programa de Andorra Taste, ponen de relieve el rol de los cocineros como conservadores y catalizadores del sector primario. En su caso colaboran con la asociación 'Un paso atrás', que lleva 20 años empeñada en conservar la biodiversidad autóctona y el conocimiento acumulado por generaciones de agricultores desde tiempo inmemorial. Ese papel de «guardianes del patrimonio rural» es un rasgo común a prácticamente todos los cocineros de montaña. El galo Clèment Bouvier por ejemplo se había venido a Andorra con unas judías verdes recogidas la víspera a tiro de piedra de su restaurante Ursus, en el enclave alpino de Tignes, a casi 3000 metros de altitud. «Toda mi cocina es 'del país' porque el 95% de lo que gasto procede de la región», presumía.

Producir a esas alturas es un reto de dimensiones heroicas, pero siempre hay locos como el leridano Joel Castanyé y su familia, que se embarcan en la tarea de cultivar, por ejemplo, manzanas de alta montaña. Su abuela tenía una bodeguilla de pueblo, su madre cocinaba en el restaurante familiar y su generación ha ampliado el negocio -y los problemas- con la producción de aguerridas frutas pirenaicas. Presentó una panoplia de elaboraciones tanto dulces como saladas a partir de manzana que dejaron boquiabierto al auditorio. «Lo más difícil de cocinar con fruta es contrarrestar la fructosa», por eso no tiene complejos a la hora de añadir picantes, salados y umamis que abren un sinfín de posibilidades culinarias.

La jornada inaugural de Andorra Taste sirvió además para mostrar el buen estado de forma de la gastronomía andorrana, capaz de alumbrar proyectos tan interesantes como variopintos. Ahí están los sabores mexicanos adaptados a la despensa pirenaica que propone Paco Méndez en Anyos Park, los mar y montaña que mostró el gerundense Marc Gascons, chef ejecutivo de Serras Collection, en Soldeu, o la cocina directa, a partir de producto local que ofrece José Antonio Guillermo en Odetti Bistro.

Mañana el congreso cruzará el Atlántico para rendir homenaje al peruano Gastón Acurio, ganador del premio Andorra Taste, que estará arropado por grandes figuras de la cocina nacional como Joan Roca, Benito Gómez, Paolo Casagrande o Edorta Lamo, entre otros.