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La sobremesa de Bronstein
Ensayo de un camarero

La sobremesa de Bronstein

Apuntes gastronómicos desde la sala y la barra

José Miguel Sánchez

Las Palmas de Gran Canaria

Lunes, 15 de enero 2024, 10:22

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A todos los comensales nos gusta disfrutar de ese espacio de tiempo que nos dedicamos para tomar ese café con un sándwich mixto antes de seguir con la rutina laboral, o también por qué no, con ese entremés en nuestro lugar preferido antes de acudir al almuerzo o la cena, ya sea una cañita con unas aceitunas, o un refrigerio. En cualquier caso, debemos tener en cuenta el tiempo de descuento que es aquel que transcurre cuando en la mesa ya no quedan ni las migas de pan.

En cada jornada laboral los camareros y camareras nos encontramos situaciones que a veces nos ponen en un aprieto, y no porque nos afecte a nosotros mismos, sino precisamente por aquellos clientes que están esperando en la puerta del local para que se libere una mesa.

En la mayoría de los casos no podemos intuir un tiempo de espera. Pese a que haya mesas que ya después del postre durante la sobremesa no se hayan levantado ni se prevea que puedan hacerlo en un tiempo estimado.

Normalmente el camarero una vez llevado el postre, la copa de sobremesa o incluso la «invitación de la casa» no sepa que hacer ya para pedirle a los comensales de forma educada que por favor despejen la mesa para poder dar cabida a otros clientes, incluso, cuando ellos mismos son fieles observadores de que hay gente esperando.

Propongo una alternativa más que sincera para acabar con estas sobremesas que se extienden más allá de lo razonable. Y ello responde a la necesidad de rotación, ya que, según la naturaleza de cada negocio, muchas veces el ticket medio no da para cubrir los gastos que genera la actividad.

Como en una partida de ajedrez, cada «contrincante» tiene su turno. El camarero proporciona un servicio de bebida, comida, etc., y el comensal pide lo que desea y así sucesivamente hasta que el camarero culmina con el postre la copa o el café. Sin embargo, la partida ahora se detiene, y es aquí cuando entra en juego el reloj de Bronstein. Es momento de mover ficha, el camarero esta inmóvil, no puede hacer nada, por no parecer grosero o desagradable. Pero… ¿a quién le toca mover el peón? El tiempo corre y los nuevos comensales ávidos de tomar el desayuno para volver al tajo, almorzar o cenar se desesperan en la puerta del local…

Para mí es fácil, y siempre que no haya nadie esperando, qué más da cuánto tiempo te quieras tomar para degustar esa pulguita de pata, o ese café o simplemente esta charlando con tus amigos que hace mucho tiempo que no ves. Ahora bien, si hay clientes esperando la cosa cambia. Y es que no es lo mismo acudir a un restaurante donde el ticket medio es de 40 euros, que acudir a uno de 20 euros, o gastarte 4 euros en un café y una tostada y permanecer en esa cafetería media hora mirando tu Facebook, Instagram o leyendo las últimas novedades de los ocho días de oro.

Si has invertido 5 euros tienes cinco minutos de sobremesa, si has acudido a una tasca y has invertido 20 euros por comensal esa mesa tiene veinte minutos de sobremesa, si has acudido a tú restaurante favorito a disfrutar de un buen almuerzo con una botella de vino y has invertido por comensal 40 euros tendrás cuarenta minutos de sobremesa. Y si has elegido para tu velada uno de los magníficos estrella Michelin de Gran Canaria, tendrás una sobremesa acorde al precio que hayas pagado. Es normal y natural, pues así, tu sobremesa dependerá de lo que hayas invertido en cada lugar y ello casi siempre coincide con la tipología del negocio.

Claro está que hay lugares como cafeterías que requieren de una mayor rotación. No deberíamos estar en el bar de la esquina media hora con un café que nos ha costado un 1,10 euros, porque si todos los clientes de ese bar actuaran igual, su facturación diaria no daría para cubrir ni el sueldo del que prepara el café. Y así sucesivamente con los negocios que escogemos para disfrutar ya se a de un desayuno, un enyesque, un almuerzo o una cena. Se trata de saber dónde nos sentamos y situarnos. Y como de disfrutar va la película, dejemos que otros también disfruten. Ensayo de un camarero.

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