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¡Pan y alioli, por favor!
Ensayos de un camarero

¡Pan y alioli, por favor!

Hoy me debo a un tópico a la hora de coger una comanda en la mesa, una ineludible solicitud por el comensal canario, más en concreto por el grancanario

José Miguel Sánchez

Las Palmas de Gran Canaria

Lunes, 27 de mayo 2024, 12:53

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Y es que aun esperamos la segunda versión de la canción «…la rica salsa canaria se llama Mojo Picón…» cantada por Caco Senante en su variedad más «ajoaceitosa».

Raro es cuando terminamos de coger la comanda en la mesa y acabamos por apuntar el último plato, los comensales no nos pidan «pan y alioli». Este afianzado entrante que aparece en la mayoría de las cartas de los restaurantes, sobre todo en aquellos que se presentan como locales típicos de comida canaria o tradicional, aparece recogido como un plato más a tener en cuenta a la hora de elegir un gofio escaldado, una ensalada o una tabla de quesos.

Seguro que todos alguna vez hemos estado esperando a que nos traigan los primeros entrantes o los segundos y hemos disfrutado untando el pan con alioli. Y es que esta salsa que aparece por primera vez, según los datos históricos, en el Antiguo Egipto, y ha tenido en España especial tradición en Cataluña, (all i oli, ajo y aceite en su traducción), Valencia y comunidades de alrededores, llegó a nuestra isla para quedarse como parte de nuestro menú.

Esta emulsión de ajo y aceite es su versión más tradicional y purista, o la más arraigada aquí que es la de una especie de «ajonesa», ha ocupado uno de los puestos en las cartas de comida dando lugar muchas veces, a que el comensal sustituya un entrante por este acompañamiento. A veces me sorprende y me inquieta el comensal que prefiere atiborrarse de pan y alioli en un restaurante antes de pedir una tapa o un plato mas elaborado.

Se suele dar con relativa frecuencia que esa mesa de cuatro comensales, haya pedido hasta un total de seis panecillos y nos pida que cancelemos el último plato que faltaba por salir de cocina, que suele ser normalmente el más contundente, una carne o un pescado para finalizar. O incluso que varios comensales, por ejemplo, pidan solo dos platos del menú y pan con alioli.

Está claro que ningún restaurante va a poder mantenerse ofreciendo a sus clientes pan y alioli, a no ser que estos tengan un precio similar al de cualquier entrante. Estoy seguro que de esa forma aquellos que hacen uso de este «acompañamiento» como sustitutivo de un plato del menú entenderían que acudir a un restaurante para comer pan y alioli no es lo más lógico.

Cómo se ha instaurado el pan y el alioli en la gastronomía de Gran Canaria es un misterio, quizás alguien como el gastrónomo Mario Hernández Bueno, pueda arrojarnos un poco de luz sobre este curioso caso. Para mí, como buen grancanario que soy, cuando estoy como comensal me quedo con el alioli de Casa Carmelo, o la increíble mantequilla de ajo del restaurante Las Brasas, más conocido como los pollos de Firgas, eso sí, siempre como acompañamiento y nunca en sustitución de un plato de la carta. Ensayo de un camarero.

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