Por qué está tan de moda el caldo de huesos y por qué todos hablan de él

En los fogones de antes, el caldo de huesos era puro sentido común y la receta madre de la cocina de aprovechamiento. Un caldero al fuego, huesos con huesos de pollo o de vaca, verduras y tiempo. Mucho tiempo. El resultado, un líquido denso, gelatinoso y profundamente reconfortante. Hoy, esa misma receta prácticamente ancestral se ha transformado en tendencia global, con nombre en inglés —bone broth— y una legión de seguidores lo beben cada mañana como si fuera café.

El caldo de huesos no es nuevo. Lo nuevo es el marketing que lo rodea ahora mismo. En Estados Unidos, por irnos lejos, el fenómeno lleva años consolidado y tanto es así que el café ha sido sustituido por este en los vasos térmicos con los que arrancar la mañana. Influencers lo promocionan constantemente como el 'colágeno bebible', y ya existen marcas que prometen bienestar digestivo y piel luminosa a cambio de una taza de sus preparados.

Desde hace un tiempo, el fenómeno ha aterrizado con fuerza también en España. Marcas nacionales lo venden en versión ecológica y lista para consumir, y hasta en las plataformas como Amazon lo ofrecen en formato concentrado, polvo o 'listo para llevar'

Tanto es así que, las cifras a las que hemos tenido acceso confirman la fiebre por esta tradicional receta: el mercado del caldo de huesos superó los 1.000 millones de dólares en 2022, y se prevé que alcance 1.600 millones en 2030, según 'Fortune Business Insights'.

En España aún no existen cifras oficiales, pero los informes del Ministerio de Agricultura reflejan un crecimiento sostenido del segmento de caldos y cremas.

El auge del también llamado 'caldo funcional' responde a una búsqueda de autenticidad en la cocina, pero también a la fiebre del bienestar. En palabras simples: el consumidor quiere cuidarse sin renunciar al sabor.

En redes sociales, se le atribuyen soluciones milagrosas como la mejora de las articulaciones, la regeneración de piel, una digestión ligera y un potente refuerzo inmunitario.

Lo que si es cierto es que desde 'Cleveland Clinic' y 'Harvard School of Public Health' reconocen que el caldo de huesos aporta proteínas, minerales y aminoácidos útiles —como la glicina o la prolina— y que puede favorecer la salud intestinal y la recuperación muscular. Un estudio de 2023 en 'PubMed' incluso apunta que sus componentes «mejoran la absorción de nutrientes y alivian la inflamación intestinal».

Pero como con todas las modas, también existen matices: los beneficios no son automáticos ni garantizados. El contenido real de colágeno depende de la calidad del hueso, el tiempo de cocción y la temperatura. 'Healthline' por ejemplo, lo explica con claridad: «la evidencia aún es limitada y varía según la preparación; no todos los caldos aportan las mismas cantidades de nutrientes».

Quizá por todo ello el caldo de huesos ha encontrado su lugar perfecto entre la cocina y la estética. En España, numerosas revistas lo presentan como «la nueva tendencia gastro para cuidar la piel», mientras que otros medios escritos alertan sobre «la absurda fiebre del colágeno y el caldo de huesos» y recuerdan que «no va a mejorar tu pelo, tu piel o tus articulaciones por arte de magia».

Entre ambos extremos, queda un terreno emocional que explica su éxito: el sabor profundo, el gesto ritual de servirse una taza caliente, el recuerdo de la cocina de siempre y de las casas de las abuelas.

Más allá de la proteína o del marketing, el caldo de huesos conecta con algo emocional. Es alimento de consuelo, de recuperación, de invierno: «Cura todo», como decían las abuelas.

Hoy, se vende como superalimento, pero su verdadero poder quizá siga siendo el mismo: reunir, calmar y reconfortar.

La receta clásica sigue vigente como la de siempre:

1. Huesos de vaca, de pollo o de cerdo o los tres a la vez. Lo ideal es tostarlos previamente, bien al fuego o bien en el horno.

2. Una vez tostados, los colocaremos en la olla, la llenaremos de agua, verteremos un chorrito de vinagre, un puerro entero o una cebolla, una ramita de apio y una zanahoria y si quieres el auténtico, que no te falte una hojita de laurel.

3. A partir de ahí, cocción lenta, lo ideal son al menos 12 horas y un colado final porque, cuanto más tiempo, más gelatina y más sabor.

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