Vino y verduras de la tierra: un original maridaje navarro para disfrutar de la primavera

Los productos de temporada como los espárragos de Navarra y las alcachofas de Tudela son ideales para el comienzo de una época como la que nos encontramos. Te explicamos cómo sacarles provecho para revolucionar tu mesa

La huerta navarra alcanza su máximo esplendor con la llegada de la primavera. Es la época de recolección del Espárrago de Navarra y la Alcachofa de Tudela. Dos de los mayores tesoros que ofrece el campo foral. Y es época también de guisantes, habas, puerros, cogollos de Tudela y cebolletas tiernas. Manjares de temporada y cuya recolección (y calidad) es fruto del incansable trabajo de las personas que los cultivan para mantener un legado gastronómico de gran valor. 

Su versión en conserva, cuya calidad es muy reconocida, proviene de la cuidadosa labor que realizan mayoritariamente las mujeres en las empresas conserveras de la zona. Ya sean frescos o en conserva, estas delicias se pueden acompañar con un vino de uva Garnacha D.O. Navarra, una variedad vinculada desde siempre a las bodegas locales.

Espárrago de Navarra

Dice el refrán sobre el espárrago “Los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno”. Así que nada como la sabiduría popular para elegir abril como el mes más apropiado para degustar los mejores espárragos de Navarra en fresco. La llegada de esta época marca el inicio de su recolección.

Se trata de una labor que se realiza a contrarreloj por los hombres y mujeres que trabajan en su recogida. Se realiza antes del amanecer para evitar su exposición al sol. Bajo unos montículos de tierra, llamados caballones, hallan y recogen, uno a uno, cada espárrago. Es, sin duda, el oro blanco de Navarra. Un producto con personalidad propia cuyo cultivo a orillas del río Ebro ha sido tradicional y se ha transmitido a lo largo de muchas generaciones. 

El Espárrago de Navarra está, además, reconocido a nivel nacional desde el año 1986, año en el que se constituyó su Consejo Regulador. Se trata del único espárrago blanco reconocido con una figura de calidad diferenciada a nivel estatal. El tiempo de su consumo en fresco es corto, comienza a mediados de abril y puede alargarse, como mucho, hasta el mes de junio. 

Para degustarlos, hay que tener en cuenta que se puede hacer en fresco y, para ello, se pelan de manera generosa de arriba abajo con cuidado de no tocar la yema. Luego, se corta la parte final del tallo a la misma longitud, que es la más fibrosa y, entonces, se ponen a hervir con agua abundante y sal. Una vez escurridos, se recomienda tomarlos templados para apreciar su extraordinario sabor. Por otro lado, en conserva, se pueden encontrar todo el
año, siempre prestando atención al etiquetado que garantice su origen navarro.

Alcachofa de Tudela

Esta calidad también se encuentra en la Alcachofa de Tudela, que durante la primavera alcanza su temporada de mayor esplendor. Hasta finales de mayo se puede consumir en fresco, ya sea cocida, frita o acompañada de almejas, foie fresco o como parte de una exquisita menestra de verduras. 

Hay una variedad llamada ‘Blanca de Tudela’ que es fácilmente reconocible, ya que las cabezas son redondeadas y ligeramente elípticas, sus hojas centrales muy apretadas sin que lleguen a cerrarse por dentro, dejando ver un orificio circular característico. Son crujientes, ligeramente amargas y jugosas. La garantía de que se trata de la verdadera Alcachofa de Tudela es el sello y la numeración presentes en la etiqueta y contraetiqueta. 

Garnacha Navarra: para gustos, los tres colores

Otra propuesta interesante es completar el maridaje con un buen vino. Así, la Denominación de Origen Navarra atesora un valioso patrimonio vitivinícola en torno a la Garnacha, variedad emblemática en la región. Navarra elabora vinos blancos con esta uva, así como los rosados que tanta fama le aportan, y honestos tintos de reconocible identidad. 

Las cinco zonas que dividen el viñedo de la D.O. Navarra moldean el carácter de la Garnacha expresándose de distinta manera según las condiciones climáticas y geográficas que imperan en cada una de ellas. Así, la Denominación de Origen acoge las garnachas más atlánticas de algunos de los viñedos más septentrionales de la Península Ibérica y de montaña, así como las más continentales del valle del Ebro. Todas ellas, garnachas que ofrecen la frescura del norte y aportan una vibrante riqueza histórica a la región.

Reyno Gourmet

Reyno Gourmet es una marca de garantía creada en el año 2007 por el Gobierno de Navarra que identifica y ampara aquellos productos agroalimentarios con certificación de calidad y otros que, por sus características específicas son susceptibles de diferenciación en la Comunidad Foral.