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Cocina de paisaje

La Rula de Avilés, el secreto mejor guardado del pescado asturiano

Directamente de las aguas del Cantábrico, al puerto de La Rula de Avilés llega a diario pescado de grandísima calidad. Para Pablo y Begoña, el mejor del mundo. Nos colamos en su cocina para preparar una receta de pescado San Martín con el que triunfar en cualquier ocasión

J.M.Sánchez

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J.M.Sánchez

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La Rula de Avilés, soleado, ofrece la paz de un pueblo en donde las mareas perfuman el ambiente de una de las villa medievales más bonitas de ver en Asturias. Todos los productos que transcurren por aquel puerto se manejan de forma cuidadosa. Se tratan con mimo, dedicación y mucho oficio. El resultado es más que evidente: el pescado que llega a las mesas de los restaurantes y los vecinos es de una enorme calidad. Cada día, los proveedores acuden a la lonja para asistir a la subasta. Pero no es un trabajo, es un placer. Todos los ejemplares de la pesca del día quedan a su disposición.

A diez minutos se encuentra Gunea, en el concejo de Castrillón. Es un restaurante que confirma a Avilés como un destino gastronómico de primer nivel. Sus dueños, Pablo y Begoña, no dudaron un segundo en poner su granito de arena a un proyecto que ensalza la cocina de paisaje de Asturias. Entre sus mesas se pueden encontrar algunas recetas tradicionales. Cómo no, el pescado está en la parte principal de su carta. No podía ser de otro modo puesto que reciben cada día un lote de pescado fresco de una condición envidiable.

Así se aprecia en cada una de sus recetas. Pero su restaurante no es solo el lugar desde donde se ganan la vida; es un túnel hacia el pasado, un espacio de creación donde cualquier viajero que tenga la suerte de acudir puede saborear las raíces de una región, Asturias, donde sus cocineros saben sacar provecho de la magia que reside en el mar. “La Rula de Avilés, la más grande de Asturias y la que más pescado mueve, está a diez minutos de aquí [del restaurante] y nos surte día a día de la mejor materia prima y el mejor pescado del mundo”, recuerda Pablo Montero, henchido de emoción, cocinero y dueño de Gunea.

La Rula de Avilés, la más grande de Asturias y la que más pescado mueve, surte día a día a los restaurantes y pescaderías de la mejor materia prima

Asturias es donde hay que venir. Hay que conocerla, disfrutarla y llevarse un pedazo de ella para casa. Y volver al año siguiente

Pablo Montero, dueño de Gunea

“Asturias es donde hay que venir. Hay que conocerla, disfrutarla y llevarse un pedazo de ella para casa. Y volver al año siguiente”, insiste Pablo. Sus raíces y sus sentimientos están en Asturias. Forma un tándem con Begoña Martínez, la persona con quien ha conseguido cuajar en una casona a las afueras de la ciudad un proyecto personal que con discreción ha logrado asentar.

“Este es el sitio donde empecé a cocinar, donde nos conocimos y donde hemos vuelto a crear nuestro restaurante y nuestra vida en Asturias”, Si bien es cierto que en España se puede presumir de contar con muy buenos productos, Pablo lo tiene claro: “En Asturias lo tenemos en la puerta de casa”, reconoce entre fogones. “Hay que rodearse de los mejores proveedores y los que compartan tu filosofía, además de aquellos que puedan surtir de los mejores productos. Y crear un vínculo de confianza con ellos”.

Receta

San Martín marinado

1 lomo de San Martín

1 pimiento verde

2 ajos

Pizca de sal

Pizca de pimienta

1/2 taza de vinagre de sidra

1/2 taza de aceite de girasol

Unas gotas de aceite virgen extra

Ralladura de lima

Chile en polvo

Conocido como Pez de San Pedro o San Martín, se trata de una variedad de pez que presenta un gran sabor. Se reconoce fácilmente por su apariencia plana y su color suave grisáceo y pequeñas manchas oscuras. Es muy típico en Asturias. Te explicamos una receta fácil de preparar y que hará las delicias en tu mesa.

A la hora de elaborarlo, es necesario limpiarlo bien y a conciencia para sacar los lomos. Luego, se marina durante diez minutos en sal gorda, por ambos lados. Una vez eliminada la sal, se deja reposar en la nevera durante 2 horas. Laminamos el pescado con un corte fino de unos 2 milímetros y continuamos con la emulsión de pimiento verde. Esta verdura le aporta frescura al plato. Para ello, se corta en pequeños trozos y añadimos ajo, acompañados de vinagre. Todo ello lo trituramos a toda velocidad para obtener un puré con una textura fina. Después de añadir un poco de aceite de girasol, lo colamos por un colador de malla fina para eliminar posibles fibras o impurezas del pimiento en la salsa.

Una vez dispuestos los trozos de pescado en el plato le añadimos la salsa. Para aderezar un poco su sabor se le puede añadir una pizca de guindilla y pimienta. Lo rematamos con unas fibras de lima. El resultado es un plato exquisito y fresco para comerlo en cualquier momento gracias a un proceso de elaboración sencillo y que potencia todo el sabor del pescado.

Se trata, pues, de una variedad de pescado muy arraigado a la cocina de paisaje de Asturias, pero en la despensa cantábrica que surte a las lonjas, las rulas, hay que tener presente que cada temporada es distinta. Y nos podemos encontrar desde el rape, el bonito del norte, el jurel o la merluza. Es por ello por lo que cada una de las especies que podemos encontrar en las pescaderías y en los restaurantes asturianos es, sin lugar a dudas, diferente y con un sabor peculiar.

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Este contenido ha sido desarrollado por Content Factory, la unidad de contenidos de marca de Vocento, con Turismo de Asturias. En su elaboración no ha intervenido la redacción de este medio.