En la cocina con Gonzalo Miró y Pepa Muñoz: aprende a hacer una deliciosa ensalada de bogavante

Si queremos llevar la ensalada a nuestro menú de Navidad, tenemos que hacerlo a lo grande. Madrid es la cuarta etapa de la ruta De cada rincón al centro de la mesa, donde Gonzalo Miró y la chef Pepa Muñoz nos enseñan cómo lograrlo. Con ellos, aprenderemos a hacer una impresionante ensalada de bogavante con puré de patata, boletus y granada

Ana García Novo

22 diciembre, 2021 - 10:53

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Hay que apoyar y proteger al pequeño productor, ensalzarlo. Eso es lo que nos va a dar la calidad que buscamos. Ese mimo y ese cuidado se verá reflejado en nuestro plato”. Si lo dice Pepa Muñoz, chef de El Qüenco de Pepa, es mejor hacerle caso. La filosofía de su restaurante pasa por mimar el origen de los productos. Por eso, manda a Gonzalo Miró a comprar en su tienda Lidl los mejores ingredientes para preparar una ensalada de bogavante en la cuarta parada de la ruta gastronómica De cada rincón al centro de la mesa, que nos lleva a Madrid.

Ensalada de bogavante con puré de patata, boletus y granada

“Vamos a hacer un superplato”, anuncia Pepa. “Intentaré ser un buen soldado”, se propone Gonzalo. El comienzo impone un poco, pero no hay más que dejarse guiar por ellos para hacer una receta deliciosa con un resultado espectacular. Para elaborar esta ensalada de bogavante con puré de patata, boletus y granada, necesitaremos medio kilo de patatas, 350 ml de leche entera Milbona®, sal, pimienta blanca molida Kania® y 25 g de mantequilla sin sal Milbona®, con los que haremos el puré de patata.

Para la ensalada, utilizaremos aceite de oliva virgen Olisone®, vinagre de vino Kania®, pimentón dulce Kania®, comino molido Kania®, sal, 125 g de espinacas baby Edulis®, medio diente de ajo blanco, una granada, dos bogavantes Deluxe®, aceite de oliva virgen Olisone ®, diez granos de pimienta negra, una ramita de romero y 250 g de boletus Deluxe®. Decoraremos con mayonesa con trufa Deluxe®, tostaditas de pasas Deluxe® y brotes verdes frescos Edulis®.

Para comenzar, haremos el puré de patata. Pelamos las patatas y las cortamos en daditos para ponerlas en una olla junto a la leche, la sal y la pimienta. Dejamos cocinar 20 minutos, añadiendo a media cocción la mantequilla. Retiramos y trituramos hasta obtener una textura fina.

Para la ensalada, mezclaremos comino con pimentón y sal —media cucharadita de cada uno—, aceite y vinagre hasta que emulsionen. Ponemos las espinacas en un bol con el ajo picado fino y los granos de granada —Pepa comparte un truco en el vídeo para sacarlos fácilmente—. Añadimos la vinagreta, mezclamos y reservamos.

Llevamos agua con sal a ebullición en una olla y templamos durante tres minutos el bogavante Deluxe®. En una sartén con aceite, pimiento y romero, confitamos los boletus unos cinco minutos y los dejamos reposar. Por último, buscamos un plato bien bonito para disponer el puré de patata y, sobre él, la ensalada y el bogavante. Añadimos los boletus y decoramos con mayonesa de trufa, granos de granada, arena de tostaditas de pasas machacadas y algún brote verde. Ya está listo el plato para hacerle fotos e hincarle el diente.

Uno de los secretos del éxito de El Qüenco de Pepa es el cuidado con el que selecciona el producto que llega a sus fogones y que después ofrece a sus clientes. “Una de las máximas de mi cocina es el origen. Buscar ese producto local, ese producto de cercanía”, reconoce. Dar un toque original a la cocina tradicional con los mejores ingredientes es una de las claves de su éxito, que ahora nos ayuda a llevar a nuestra mesa con esta deliciosa ensalada de bogavante.