La fotógrafa y directora creativa Erea Azurmendi en la Maison Belle Époque de Perrier-Jouët.
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Guía práctica para beber champagne como una francesa, según la 'chef de cave' de Perrier-Jouët
Séverine Frerson, chef de cave de la prestigiosa casa Perrier-Jouët, nos recibe en la Maison Belle Époque de la marca rodeada del arte más exquisito y nos da todas las claves para apreciar y disfrutar de una buena cuvée al máximo
Texto: Cecilia Marín Fotos: Erea y Manuel AzurmendiA Séverine Frerson nunca se le olvidará la primera vez que cruzó la puerta de la Maison Belle Époque. Una sensación de paz recorrió todo su cuerpo y pensó: “Estoy en casa”. De eso hace ya cuatro años, cuando entró en Perrier-Jouët para empaparse de su savoir faire y tomar el relevo de Hervé Deschamps, séptimo jefe de bodega de la historia de esta casa de champagne bicentenaria. Tras varios años de la mano de Hervé, en noviembre de 2020 Séverine se convertiría en la octava chef de cave y en la primera mujer en ocupar este puesto. “Siento mucho orgullo de representar a Perrier-Jouët. Aparte de ser una de las grandes Maisons del mundo, sus valores se corresponden totalmente con los míos”, nos dice la chef de cave en nuestra visita a la Maison Belle Époque, situada en la Avenue de Champagne de Épernay. Pasión por el champagne, por la naturaleza y por el arte, amor por la historia, respeto a las tradiciones… Todo ello se deja notar tanto en el champagne de Perrier-Jouët como en su Maison, que nos traslada directamente hasta la sociedad de la Belle Époque y nos envuelve en una atmósfera en la que el art nouveau y la naturaleza son los protagonistas indiscutibles. “Después del orgullo, obviamente, viene la responsabilidad, pero además es una oportunidad para demostrar que las mujeres podemos hacer cosas que tradicionalmente han ido más dirigidas a los hombres. Ni lo son ni lo deben ser, y si puedo inspirar a otras mujeres con mi trabajo, bienvenido sea. Es solo una cuestión de confianza”, asegura.
La 'chef de cave' de Perrier-Jouët, Séverine Frerson.
Aunque Séverine es la primera mujer en ostentar el cargo de chef de cave, lo cierto es que otra mujer está indisolublemente ligada a la firma Perrier-Jouët: Rose-Adélaïde Jouët, fundadora, junto a su marido Pierre-Nicolas Perrier, de la Maison en 1811. Esta joven procedente de una familia burguesa de comerciantes normandos se casó con Pierre-Nicolas, viticultor y botánico, y juntos fundaron la que hoy en día es una de las Maisons más prestigiosas que existen. Perrier-Jouët, con su exquisito Belle Époque a la cabeza, produce seis tipos de cuvées de la más alta calidad con un denominador común. “Hay tres cosas que siempre están presentes en nuestro champagne: floralidad, complejidad y elegancia”, dice Séverine. El proceso de creación de su champagne, desde la conceptualización hasta el embotellamiento, es un maravilloso viaje de flores. “Nuestro champagne aporta diferentes aromas florales hasta llegar al ensamblaje final, que simboliza un ramo de flores”, reconoce. “También decimos complejidad porque hemos llegado a un nivel de expertise que nos permite hacer tipos de champagne muy complejos, completos y finos; y elegancia porque es un vino muy elevado y estirado, permanece mucho en boca y la burbuja es muy elegante, algo que no se puede decir de cualquier champagne”, indica.
Ahora que se acerca la Navidad y proliferan las comidas y cenas con amigos, queremos que puedas disfrutar de una buena cuvée correctamente. Por eso hemos pedido a Séverine Frerson que nos enseñe a beber champagne como una francesa. Toma nota y sé la mejor anfitriona:
Voy a invitar a unos amigos a casa. ¿Cuál es el mejor momento para beber champagne?
“Si hay que elegir un momento del día, ese es el aperitivo”, apunta Séverine. En España mucha gente suele reservar el champagne para el postre, pero es un error porque en ese momento nuestro paladar ya estará muy manipulado. No obstante, el champagne no deja de ser un vino, por lo que puede acompañar perfectamente la comida: con un Blanc de Blancs o un Belle Époque Rosé acompañado de salmón o de un carpaccio de mariscos, triunfarás seguro. “Hay que romper un poco este estereotipo de que el champagne es solamente para brindar. Es un producto de alta calidad y de alto nivel de maridaje que se puede combinar perfectamente con diferentes momentos del día”, apunta la experta.
He comprado una botella y ya la tengo en casa. ¿Cómo y dónde la guardo?
En posición horizontal, fuera de la luz e idealmente en un sitio con algo de humedad y con una temperatura de alrededor de 12 grados. Esos son los tres mandamientos para mantener una botella de champagne de forma adecuada, según Sevérine Frerson. “La posición horizontal es importante para que el vino esté en contacto con el ‘colchón’ de la botella y exista una comunicación de sabores que le enriquezca”, apunta. Si se puede, lo mejor es comprar la botella con un estuche que la proteja de la luz, ya que esta puede crear una reacción química que altere su sabor, y sacarla en el último momento, cuando ya tengamos a los invitados en casa. “Si estas condiciones no pueden darse, no pasa nada, pero entonces lo ideal sería tomarlo más rápido y no dejarlo así dos años, por ejemplo”, soluciona la chef de cave.
Ya están los invitados en casa. ¿A qué temperatura debo servir el champagne?
Si la botella ya está a unos 12 grados, puedes meterla una hora en el frigorífico para enfriarla un poco más, pero no es obligatorio. Si por el contrario estaba en un ambiente más cálido, hay que enfriarla durante más tiempo. “Mi recomendación personal es: para el momento del aperitivo, servir el champagne entre 8 y 10 grados, y para maridar durante la comida o la cena, mejor entre 10 y 12. Al tener un pelín más de temperatura, marida mucho mejor”, asegura Sevérine.
Por otro lado, para enfriarlos es mejor no echarle hielo directamente a los champagnes de Perrier-Jouët. “Lo que podría hacerse son hielos de champagne. Eso sí, vas a perder la efervescencia”, ríe la jefa de bodega.
¿Y en la mesa? ¿Cómo mantengo fría la botella?
No es necesaria una cubitera, a no ser que no nos vayamos a tomar la botella entera en un periodo de tiempo corto. En ese caso, es recomendable utilizarla para controlar y estabilizar su temperatura. Una recomendación: cuando se usa una cubitera o champagnera, es importante no llenarla de hielo porque es demasiado agresivo. Lo ideal es poner agua fría y mantenerla estable con hielo para que el agua tenga la misma temperatura que el champagne. “Le puedes ir echando hielo para que el agua siga enfriando y, además, le da un toque festivo también a tu cena porque es un elemento decorativo muy bonito”, aconseja la experta.
¿Qué sirvo de aperitivo? ¿Qué alimentos maridan bien con el champagne?
Algo que funciona con todos los tipos de champagne es el queso parmesano y comté. En general, todo lo que sea queso le irá bien al champagne. No hay fallo.
¿En qué copa debo servir el champagne?
Lo ideal es servirlo en una copa un poco ancha por abajo y estrecha por arriba, una copa tipo Tulipa. Pero en caso de no disponer de ellas (algo que sucede en la mayoría de las casas) está plenamente aceptado servir el champagne en la misma copa que utilizamos para el vino blanco.
“Si lo servimos en una copa ancha, se escaparán todos los olores. Si lo servimos en una flauta, no dejará respirar al champagne. Así que la ideal es la copa de vino blanco porque deja respirar al vino, pero al estrecharse un poco arriba, también conserva la burbuja y los aromas”
Séverine Frerson
“El champagne no deja de ser un vino, así que sigue las mismas reglas”, dice la jefa de bodega de Perrier-Jouët. “Si lo servimos en una copa ancha, se escaparán todos los olores. Si lo servimos en una flauta, no dejará respirar al champagne. Así que la ideal es la copa de vino blanco porque deja respirar al vino, pero al estrecharse un poco arriba, también conserva la burbuja y los aromas”, aconseja. La explicación es que nuestra percepción del sabor está muy influenciada por lo que olemos, de modo que si no lo olemos bien, cuando lo probemos no nos sabrá igual. Así que la copa de vino es LA COPA. Entre esas tres opciones, la segunda sería la flauta, que no es lo ideal, pero funciona, y lo último la copa ancha porque se perderán todos los matices. Aunque solo abramos la botella para un brindis, sigue recomendando esta copa. No es más frágil que la flauta y funciona igual.
He bebido cerveza, vino y ahora voy a por el champagne. ¿Lo estoy haciendo bien?
“Algo que no se sabe muy bien en España y que queremos hacer llegar es que el champagne marida perfectamente con la comida. Puedes pasar una noche entera bebiendo champagne, cambiando el tipo de champagne para adaptarlo a lo que estés comiendo”, explica Séverine, frente a la costumbre española de beber champagne únicamente para brindar al final de las comidas o cenas, algo que deberíamos hacer justo al revés. “Si quieres mezclar, lo ideal es empezar con el champagne. Es mucho más fino y delicado que el vino o la cerveza, y una vez has puesto algo en tu boca que tenga un sabor más fuerte, te vas a acostumbrar y el champagne no te va a saber igual. Lo recomendable es empezar con champagne y luego pasar a otras bebidas más fuertes”, añade.
Ya se han ido los invitados y ha quedado una botella de champagne a la mitad. ¿Cuántos días puedo mantener la botella abierta, si es que se puede tener?
Se puede, pero con un tapón que realmente sea hermético. Existen y evitan que la burbuja se salga. Pero, advierte Séverine, máximo un día. Meter una cucharilla por el cuello de la botella para que no se salgan las burbujas y conservarla mejor es una costumbre muy extendida que, sin embargo, para nada es eficaz. “Es un mito, una leyenda. Nunca”, indica Séverine.
Por último, toca recoger… ¿Cómo lavo una copa de champán?
Nunca se debe lavar con el jabón de lavavajillas por dos razones. La primera, por el sabor. “Las copas no se meten en el lavavajillas, se lavan a mano. Si lo hacemos con jabón, siempre suele quedar algo en la copa y le puede cambiar el sabor al champagne. Además, el jabón puede resultar muy grasiento en el vidrio”, dice Séverine. La segunda razón es estética. Al lavar únicamente con agua caliente y luego secar con un paño, las pequeñas partículas del agua se quedan dentro de la copa y permite que cuando sirvamos el champagne la burbuja se concentre en el centro de la copa y suba en línea recta, algo muy importante en la estética del champagne. “Con jabón no vamos a tener este poso y no va a subir bien la burbuja”, aconseja. Palabra de experta.