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Los Mejores Productores Sostenibles

un proyecto de

PRODUCTORES SOSTENIBLES

La Espelta y la Sal y Pedro Pérez, dos empresas a la vanguardia de los 'superalimentos'

Gracias al esfuerzo de los pequeños productores, algunos cultivos que una vez fueron parte importante de la agricultura de otras épocas están volviendo al primer plano para enriquecer nuestra dieta

Eva Prieto

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Los rasgos de cualquier paisaje son el resultado de las fuerzas de la naturaleza y el reflejo de quienes lo habitan. Agricultores que dibujan y transforman la tierra con sus decisiones, sueños y aspiraciones como si de un lienzo se tratara, para acabar formando parte del cuadro. Ese es el caso de La Espelta y la Sal, una empresa que ha recuperado cultivos ancestrales y trigos milenarios que habían sido olvidados y que gracias a ellos ahora vuelven a lucir en los campos de la Serranía de Guadalajara. O Pedro Pérez, la empresa que tuvo la visión y el valor de apostar por el estudio y el desarrollo de la algarroba en un momento en el que este fruto de alto valor nutricional no era muy popular. La incorporación de técnicas sostenibles como la rotación de cultivos, el ahorro de recursos y su determinación en la producción de alimentos saludables, así como la recuperación de especies, ha llevado a estas dos empresas de producción ecológica a ser reconocidas por BBVA y el Celler de Can Roca con dos de los diez premios a los Mejores Productores Sostenibles de España de 2021.

La Espelta y La Sal

Palazuelos (Guadalajara)

La Espelta y La Sal

Palazuelos (Guadalajara)

A 1000 metros de altitud en las vegas de Palazuelos-Sigüenza (Guadalajara), rodeados de salinas centenarias y con el castillo del pueblo como telón de fondo, Carlos Moreno y Francisco Juberías cultivan diferentes variedades de cereales milenarios que, de no ser por ellos, habrían desaparecido. Estos dos socios son el alma de La Espelta y La Sal, una empresa que nació en el año 2004 para poner en la mesa de muchas familias todos los olores, matices y sabores de harinas, pastas y legumbres cultivadas como antaño.

«Paco empezó hace 14 años con la agricultura ecológica y reintrodujo el trigo espelta en España. Lo curioso es que, viniendo de una familia de agricultores tradicional, en aquella época tuviera la inquietud de hacer algo distinto. Porque no sólo tenía el deseo de sembrar bajo criterios ecológicos, sino de transformar, de incorporar valor… Pero en aquellos años hablar de ecología y de trigos antiguos era como hablar en chino mandarín», explica Carlos. Su socio fue tan pionero que en 2010 estuvo a punto de cerrar el negocio porque no encontraba un nicho de mercado al que vender. Pero a pesar del enorme reto que suponía seguir adelante, su proyecto sedujo a Carlos y decidió entrar a formar parte de la ecuación. «Las motivaciones son siempre emocionales, yo quería vincularme a la tierra, a un proyecto desarrollista y cargado de retos como este. Así que decidí dejar la comodidad de un puesto y hacer algo nuevo. Desde hace cinco años vivo aquí, en Sigüenza, y dirijo la empresa que transforma los cereales, las legumbres y el producto resultante de la explotación de Paco».

Paco empezó hace 14 años con la agricultura ecológica y reintrodujo el trigo espelta en España.

Desde que montaron la Espelta y la Sal han recuperado plantas que actualmente se encontrarían en los bancos de semillas, pero ya no dibujarían los campos de España. «Aquí hay muchas variedades autóctonas que han sido olvidadas. Por eso no han sido mejoradas por las casas de semillas, lo que ha permitido garantizar todas sus propiedades. En comparación con las variedades comerciales, se ha comprobado que los cereales tradicionales poseen una mayor concentración de micronutrientes y tienen un conjunto único de compuestos nutricionales y bioactivos que no es posible igualar mediante la mejora genética. Por eso nuestros trigos son tan especiales, son especies originarias, milenarias, rústicas… que conservan todo su sabor original», sostiene Carlos.

«La diferencia está en elaborar un pan que acompañe la comida o hacer un pan que verdaderamente te sirva de alimento»

Las aguas saladas y la singularidad de un espacio de gran importancia litológica y geomorfológica, convierten al Valle del Río Salado en un lugar repleto de sorpresas. En este enclave privilegiado Carlos y Francisco producen espelta integral, blanca, espelta roja alemana, trigos locales, como el trigo negrillo y han traído a las tierras de Guadalajara el trigo recio de Granada, el senatori capellii, el centeno gigantón… entre otros. Todos ellos molidos a piedra lentamente, lo que se traduce en una harina que conserva todas sus propiedades organolépticas y nutricionales. «Nosotros no podemos competir con una harinera convencional porque ella compite en precio y nosotros en calidad. Piensa que estamos produciendo unos tres cientos o cuatro cientos mil kilos de harina al año y eso lo hace cualquier fábrica en una mañana. Por eso no buscamos que se nos valore por el precio, sino por nuestra calidad y alto valor nutricional. La diferencia está en elaborar un pan con el que acompañar la comida o hacer un pan que verdaderamente te sirva de alimento».

«Vivimos más por la medicina, porque ha avanzado muchísimo, pero el gran reto es depender menos de ello y eso se consigue con buenos hábitos y una mejor alimentación»

En su explotación agrícola también cuentan con una pequeña producción de leguminosas que surge de la rotación de cultivos. «Cultivamos legumbres porque aportan nitrógeno al suelo para luego tener buenos cereales y también las usamos para fabricar pasta. Tienen tanto sabor que se pueden comer con un poco de sal y un chorrito de aceite, no hace falta más. También tenemos cerveza de espelta, sin gluten… ¡Ah! Y vendemos la sal de nuestros amigos de las salinas». Una sal virgen que durante siglos fue la gran riqueza de esta comarca y que Carlos y Francisco quieren volver a poner en valor debido a que sus minerales la hacen muy interesante desde el punto de vista de la salud.

Carlos y Francisco dedican su vida a producir alimentos con un alto valor nutricional.

«Vivimos más por la medicina, porque ha avanzado muchísimo, pero el gran reto es depender menos de ello y eso se consigue con buenos hábitos y una mejor alimentación. Ojalá todo el mundo pudiera consumir nuestros productos, que sabemos que tienen un altísimo valor nutricional. Nuestras pastas, por ejemplo, tienen el grano completo, es decir, el salvado, el germen y el endospermo. Pero esto no lo vas a encontrar en cualquier pasta de supermercado, por tanto, no vas a ingerir minerales y no vas a encontrar el germen que es lo primero que le quitan y es donde están los antioxidantes y las grasas saludables que nos cuidan el corazón… Nuestros ancestros comían el grano entero, no tenían tecnología para separar nada. Pero la industria necesita hacer pan de forma rápida y sencilla y cuanto más refinada es una harina más fácil es de panificar. Si la naturaleza le puso todo junto, ¿por qué el hombre lo separa?», reivindica Carlos. Por eso, «que una entidad como BBVA y los hermanos Roca reconozcan y valoren nuestros productos y nuestra forma de hacer las cosas es una gran satisfacción y estamos encantados».

Para Carlos y Francisco el movimiento se demuestra andando. Por eso dedican su vida a producir alimentos con un alto valor nutricional, a cuidar y respetar el entorno y con ello contribuir a que la zona de las vegas seguntinas siga adelante. Ahí es nada. Y es que ellos mejor que nadie saben que grano a grano es cómo se hace granero.

Pedro Pérez

Bugarra (Valencia)

Pedro Pérez

Bugarra (Valencia)

«La sostenibilidad es rentable. Lo que no es rentable es seguir la inercia o lo que hacen los demás porque puedes perder mucho tiempo, dinero y esfuerzo por seguir la corriente. Lo importante es pensar, analizar y hacer estudios a 15 o 20 años vista», explica Enrique Pérez, director gerente de Pedro Pérez, una empresa familiar que comenzó su andadura en el año 1963 para dedicarse al troceado de algarrobas. A pesar de que España es el principal productor mundial de este árbol tan humilde como bello y el paisaje del Mediterráneo no se entiende sin él, para muchos el algarrobo sigue siendo un gran desconocido. «Es un producto que lleva siglos en nuestro país, pero no se sabía nada de él. Ni nosotros mismos sabíamos que tenía tantas posibilidades», expresa Enrique.

«A base de inversión privada hemos descubierto que tenemos un superalimento en España. Y no lo sabíamos»

Durante los primeros años esta empresa valenciana compraba materia prima, la transformaba y la vendía, pero más tarde empezaron a darse cuenta de que podía haber algo más y de que aquello podía llegar a ser un negocio muy sostenible. El algarrobo es un árbol muy interesante porque tiene sus propias autodefensas para combatir agresores externos y puede llegar a vivir 500 años. Es muy silvestre y necesita poca agua para vivir en comparación con otros árboles como cítricos, frutales de verano, aguacates… «Con el algarrobo ahorramos recursos hídricos y es un cultivo a tiempo parcial porque no requiere estar encima constantemente. La poda tampoco se realiza todos los años. Aguanta muy bien la salinidad del suelo y la sequía y los costes de mantenimiento son muy baratos. Cualquier aporte que hagas lo agradece con creces. Es un árbol que realmente lo tiene todo», comenta Enrique orgulloso.

La algarroba, una leguminosa arbórea, es un sustituto natural del cacao.

«La algarroba es un cultivo que introdujeron los moros en España para alimentar animales y caballerías. La administración nunca ha tenido interés en él por lo que su desarrollo siempre ha sido a través de la empresa privada. Pero a base de invertir y realizar estudios resulta que hemos descubierto que tenemos un superalimento en España y no lo sabíamos», comenta Enrique. Esta leguminosa arbórea, que también se puede considerar un fruto seco porque se recoge cuando está deshidratada y seca, es un sustituto natural del cacao. En su composición hay un alto porcentaje de proteínas, contenido en fibra y es rica en carbohidratos. Además, tiene polifenoles que ayudan a prevenir los efectos del envejecimiento y es muy rica en hierro, calcio y vitaminas B2 y B6. Pero si hay algo por lo que la algarroba es muy apreciada en el ámbito de la salud es por ser un alimento que contiene D-pinitol. Se trata de un componente muy valioso que encontramos en las vainas y que ha despertado el interés de las comunidades científicas. «Y eso que todavía no lo sabemos todo porque en realidad se está empezando a investigar. Ahora se están buscando nuevas variedades para comprobar si tienen distintos tipos de parámetros nutricionales. Precisamente por ello estamos en un momento muy emocionante». Lo cierto es que en Pedro Pérez están cosechando los frutos de los riesgos que asumieron hace años, cuando apostaron por un cultivo que no tenía la creciente demanda de hoy, haciendo una importante inversión en tecnología, maquinaria y certificaciones relacionadas con la calidad del producto, el medioambiente y la seguridad alimentaria, como por ejemplo su proyecto de eliminación de impurezas en algarroba troceada y garrofín, calificado como “Innovación Tecnológica” por la Certificadora EQA Certificados I+D+I.

El árbol del algarrobo puede llegar a vivir 500 años.

Además de su producción ecológica, la empresa trabaja en un proyecto circular que pretende fomentar el cultivo del algarrobo local, desarrollando nuevos productos que deriven del fruto. Uno de sus artículos más novedosos es la harina de algarroba ecológica, considerada un súper alimento. La producción está ubicada en un radio de 100 km alrededor de la planta de procesado, y la energía necesaria no genera emisiones, ya que la empresa cuenta con una planta fotovoltaica en la cubierta de las instalaciones.

«La sostenibilidad es rentable. Lo que no es rentable es seguir la inercia o lo que hacen los demás porque puedes perder mucho tiempo, dinero y esfuerzo por seguir la corriente»

Conscientes de que el algarrobo puede ser un buen ejemplo de cultivo sostenible y saludable, si se llevan a cabo las prácticas adecuadas, en Pedro Pérez asesoran de forma gratuita a los agricultores sobre prácticas ecológicas para que el residuo sea cero. Pero, además, también apoyan a quienes desean iniciarse en este cultivo o convertir su plantación tradicional a ecológico. «Ahora la sostenibilidad está de moda, pero nosotros llevamos veinte años siendo una empresa sostenible, siendo respetuosos con el medio ambiente, fomentando el cultivo ecológico, creando una economía circular…», expresa Enrique. «El premio de BBVA es el primer gran reconocimiento que hemos tenido en 20 años. ¡Imagínate! Fue toda una sorpresa, un subidón, un premio que nos anima y que reafirma que estamos haciendo las cosas bien, que estamos en el camino correcto», concluye Enrique. Seguro que no será el último.