El secreto de Grupo Sagardi, referente de la cocina vasca en Valencia, para salir de la crisis: apostar por la “Digitivación”

Su chef y fundador, Iñaki López de Viñaspre, reconoce que la digitalización de la gestión de su empresa es la clave para ser competitivos de ahora en adelante

Desde hace ya unos cuantos años, en la calle Sant Vicent Màrtir de Valencia, a dos minutos de la Catedral, se encuentra el restaurante Sagardi, sin duda el gran referente de la cocina vasca en la capital del Turia. Y de ese título, su chef principal y fundador, Iñaki López de Viñaspre, está muy satisfecho: “La cocina vasca siempre ha gozado de un gran prestigio en Valencia. Cada año, son muchos los valencianos que viajan a Euskadi a hacer turismo gastronómico. Para mí, ser el embajador de la cocina vasca tradicional en esta ciudad es un orgullo”, cuenta el vitoriano, que hace ya 27 años que abrió el primer restaurante del grupo en el barrio Gótico de Barcelona.

Hoy en día, Sagardi cuenta con un equipo de unos 900 empleados y más de 30 establecimientos. La mayor parte están ubicados en España, pero también podemos disfrutar de ellos en lugares como Oporto, Buenos Aires, Ámsterdam y Londres. Desde aquellos lejanos años 90, el sector hostelero valenciano ha cambiado mucho, modernizándose y adaptándose a los nuevos tiempos. “Ha habido una transformación profunda a varios niveles”, sostiene López de Viñaspre. “Hoy encontramos en Valencia cocinas de muchísimos lugares del mundo y a jóvenes cocineros que desarrollan nuevos proyectos muy interesantes. Al mismo tiempo, los restaurantes de siempre han sabido mantener su autenticidad y su valor. Realmente el momento es sensacional”, afirma.

Pero esta evolución espectacular sufrió un frenazo importante cuando, en marzo de 2020, estalló la crisis provocada por la Covid-19. Grupo Sagardi no fue ajeno a esas dificultades. “Sin duda, los meses más difíciles fueron los que siguieron al confinamiento. Volver a poner la máquina en marcha, con graves restricciones y con el miedo instalado en los clientes, fue un período de gran dificultad”, nos cuenta. La empresa, que se había visto obligada a cerrar todos sus establecimientos en un par de días, realizó una auténtica demostración de flexibilidad, adaptándose con rapidez a la nueva situación. “No había pasado nunca algo así, fue un momento de máxima incertidumbre”, explica el empresario. “Por suerte, teníamos un gran conocimiento de la empresa lo que nos permitió adaptarnos de la forma más ordenada posible, intentando afectar lo mínimo a la actividad y a todas personas implicadas”.

Otro factor crítico en aquel momento fue la buena relación con los proveedores, algunos de los cuales llevan 27 años trabajando con Grupo Sagardi, y con los propietarios de los espacios. “Teníamos claro que de esta, o salíamos todos juntos o no había nada que hacer”, recuerda Iñaki. “Aplicamos una política de guerra, para lo que tuvimos que analizar hasta el último gasto y adaptarnos para lograr superar ese periodo. En los momentos más difíciles, a mí se me venía a la cabeza la vida de nuestros abuelos y de todas las personas de su generación. Cómo pasando una guerra y una posguerra, supieron remontar y mantener la alegría vital. Esta ha sido nuestra ‘pequeña guerra’ y su ejemplo ha sido de gran valor”, recuerda.

Con los restaurantes cerrados, el impacto fue especialmente grave en lo relativo al personal. La compañía tuvo que acogerse a la fórmula de los Expediente de Regulación Temporal de Empleo (ERTE), lo que hizo que el trabajo en el área de recursos humanos se triplicara. “Por suerte, la experiencia de las soluciones y el equipo de Sage, junto a su tecnología, nos ayudó mucho en todo esto”.

De hecho, los hosteleros que, como Iñaki, habían emprendido antes de la pandemia planes de digitalización, han podido capear de forma más eficiente el temporal y tienen por delante un futuro más prometedor que sus competidores que siguen gestionando sus negocios de manera más tradicional. “El nuestro es un sector de negocios familiares muy anclados con la forma de gestionar de antes. Se sigue pensando que lo más importante está en lo que das a comer al cliente. Pero para dar un buen servicio necesitas una gestión organizada”, afirma el restaurador vasco.

“La clave es conocer hasta el último cajón de tu empresa”, continúa. “Esto nos ha permitido tomar decisiones ágiles con solvencia de cara a la reapertura. Por decirlo en términos gastronómicos: poder congelar rápido nuestra empresa, para luego descongelarla poco a poco. Esto nos va a permitir en los próximos meses seguir apostando por la expansión y el crecimiento, pero con inteligencia. Las empresas deben ser descaradamente oportunistas en el sentido de aprovechar las oportunidades cuando aparecen y tener capacidad de maniobra y giro casi inmediato, porque vamos hacia escenarios muy cambiantes”, concluye.

El reto: pensar en digitalización como una inversión necesaria y no como un coste

“Digitivación” es el término que en Sage han acuñado para designar a estos procesos de digitalización que ayudan a la recuperación. “La pandemia ha sido aprovechada por siete de cada diez empresas españolas para impulsar su transformación digital”, reconoce Carles Ransanz Benaiges, Vicepresidente de Venta Directa y Enterprise de Sage España, “pensando en la digitalización como una inversión necesaria y no como un coste o proyecto más. De hecho, las empresas digitalizadas han presentado una mayor resiliencia, con una caída de ingresos de hasta 10 puntos menor que las no digitalizadas. Las soluciones digitales aseguran la continuidad del negocio: nos ayudan a ser más eficientes y nos proporcionan flexibilidad para adaptarnos a las nuevas tendencias y hábitos de los consumidores”.

Uno de los cambios que se han producido en los últimos tiempos, ha sido la llegada del e-commerce de forma generalizada al sector. El consumidor se ha acostumbrado a que pedir su comida a través de internet y recibirla en su domicilio pase a ser algo habitual. La pandemia ha actuado de acelerador de este tipo de transacciones. Iñaki López de Viñaspre también lo reconoce así, aunque sigue apostando por un servicio más integral. “Hay que diferenciar entre dos negocios claramente diferentes. Por un lado está el de dar de comer y por el otro la restauración. El primero se puede deslocalizar, aplicar con facilidad modelos de delivery y take away. El segundo, la restauración, al que nosotros nos dedicamos, puede y debe aplicar todas las herramientas tecnológicas para fidelizar al cliente, conocer sus opiniones y facilitar y mejorar su experiencia; pero al fin y al cabo, esta experiencia se tiene que producir en el restaurante. ‘Vivir’ el restaurante es un acto completo donde comer bien es fundamental, pero donde el acto social es central”, afirma.

De hecho, una de las cosas de las que Iñaki se siente más orgulloso de entre todo lo que ha pasado estos meses es de comprobar la altísima fidelidad por parte de sus clientes, “que han vuelto al restaurante en cuanto ha sido posible, sabiendo valorar que Sagardi haya sido capaz de mantener la calidad, el mimo y la alegría, a pesar de todo lo que estaba ocurriendo. Solo de esta forma ha sido posible mantener los tres restaurantes que acabábamos de inaugurar justo antes de la pandemia y abrir un cuarto más”, cuenta satisfecho.

Vocación de innovación y tendencia a salir al exterior: los “campeones ocultos” en España

Esto último es un signo de fortaleza que hace que Grupo Sagardi forme parte del selecto conjunto de compañías a las que se les aplica el apelativo de “campeones ocultos”, que define a esas empresas medianas, que tienen una fuerte vocación de innovación y tendencia a salir al exterior. A veces suelen pasar desapercibidas al gran público pero, sin embargo, son una pieza clave en el crecimiento económico y la internacionalización de nuestra economía, dando trabajo a más de 2,3 millones de personas según datos de la Dirección General de Industria y de la Pequeña y Mediana Empresa.

Gracias a su apuesta por la tecnología, Grupo Sagardi, afronta los próximos meses con optimismo, proyectando un futuro en el que la gestión digitalizada ya forma parte inseparable de su filosofía: casi al mismo nivel que los pintxos de calidad o la parrilla vasca alimentada con madera de encina. “Optimizar todos los procesos mediante la tecnología es un chip instalado en nuestra empresa desde siempre. Es imparable y marca la diferencia entre quienes tienen voluntad de desarrollo y aquellos que se van a quedar anclados en el pasado”, explica Iñaki. Su conclusión puede ser la estrategia de muchas empresas a partir de ahora: "Va a ser un factor diferencial de competitividad. Hoy lo primordial es hacer que todos los proyectos existentes recuperen su velocidad de crucero y su salud financiera, pero gracias a la digitalización ya estamos pensando en los proyectos de futuro”.