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César SaldañaNació en Jerez y ha dedicado gran parte de su carrera a la comercialización internacional de vinos.

un proyecto de

PRODUCTORES SOSTENIBLES

De molestia a orgullo: la magnífica historia del vinagre de Jerez

El presidente del Consejo Regulador de la D.O. Vinagre de Jerez repasa la curiosa historia de este condimento exquisito que está presente en la gastronomía universal, y cuyos procesos de elaboración se basan en la sostenibilidad y el respeto por el entorno.

Laura Fortuño

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Los primeros rayos de sol acarician las uvas palomino, moscatel y Pedro Ximénez que maduran en la comarca conocida como Marco de Jerez, un triángulo situado entre las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, y que abraza más de 10.000 hectáreas de viñedo enmarcadas por blancas colinas de tierra albariza. Solo en este punto exacto de la geografía española nace el vinagre de Jerez, un condimento exquisito y único en el mundo que luce su Denominación de Origen desde hace más de 25 años. En octubre el D.O. Vinagre de Jérez ha estado presente en la cesta que los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca preparan todos los meses con ingredientes, productos y recetas sostenibles, y que cualquier persona que lo desee puede recibir en su casa, junto con consejos sobre cómo disfrutar de una alimentación saludable. La cesta forma parte del proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa del restaurante El Celler de Can Roca y BBVA para apoyar a los pequeños productores de alimentos en España en estos momentos en los que tanto lo necesitan, y al mismo tiempo promover la cocina saludable.

Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles

Participa

«Participar en el proyecto de ‘Gastronomía sostenible’ ha supuesto para nosotros una experiencia muy agradable y un reconocimiento al carácter artesanal y sostenible del vinagre de Jerez», explica César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinagre de Jerez. Y añade: «El hecho de que sea un proyecto avalado por los hermanos Roca es una garantía de excelencia, porque se trata de una familia que está en la auténtica vanguardia de la gastronomía a nivel mundial, y que ellos utilicen el vinagre de Jerez siempre nos va a conferir prestigio, porque ellos confieren prestigio a cualquier producto que utilicen». César Saldaña se enorgullece de que su vinagre de Jerez esté presente en la cesta del mes de octubre elaborada por los hermanos Roca, ya que es una manera incomparable de poder acercar a los consumidores la historia de un producto tan singular y exquisito: «Los productos no son simplemente un sabor, un color y una forma, son también todo lo que hay detrás: un saber hacer, un cariño y una experiencia que los productores ponen en su elaboración. Poder darle visibilidad a todo eso es una fórmula de éxito».

El Celler de Can Roca y BBVA es una historia con unos valores compartidos

El vinagre que molestaba a los bodegueros

«Cada vez que cometo un error», decía el escritor belga Maurice Maeterlink, «me parece descubrir una verdad que no conocía». Exactamente así surgió el vinagre de Jerez. Una historia y un pasado muy particulares que cuenta César Saldaña: «Lo curioso del vinagre de Jerez es que es un producto que inicialmente es un error. Hace siglos, cuando empezamos a tener referencias del vinagre de Jerez, no era sino el error del bodeguero. Era un vino que se había picado, se había acetificado, porque al final el vinagre es el efecto de las bacterias acéticas sobre el vino. Durante siglos, nadie en Jerez admitía que hacía vinagre, porque era como admitir que no eras un buen bodeguero, pero de pronto hubo una serie de personas que creyeron y apostaron por ese producto».

«La historia del vinagre de Jerez es una historia en la que se mezclan las bondades de un producto con las circunstancias»

César Saldaña

César Saldaña, que lleva 36 años trabajando con el vino y el vinagre de Jerez, asegura que ya no hay errores, porque los bodegueros controlan todo el proceso y la acetificación que en su momento surgió por error ahora hay que provocarla, pero todo este recorrido ha sido fundamental para saber que estamos ante un producto con su propia dignidad. «Yo recuerdo de pequeñito que cuando venía un amigo a la bodega y le invitábamos a llevarse algunas botellas, nos decía: ‘Sí, pero no me des vino, que el vino ya lo puedo encontrar yo donde vivo. Dame ese vinagre que tienes ahí escondido y que nadie sabe que lo elaboráis’. Eso fue creando un halo de misterio, de producto escaso, que aunque hoy en día ya es historia, nos ha enseñado a valorar lo que teníamos», explica, con un tono entre la risa y la nostalgia, César Saldaña. Así, la historia del vinagre de Jerez es una historia en la que se mezclan las bondades de un producto con las circunstancias, hasta que hay un factor humano que dice: no, no, si este producto es maravilloso», apunta. Y vaya si lo era: tanto, que en la receta de la cesta de octubre del proyecto ‘Gastronomía sostenible’, el chef Joan Roca incluye el D.O. Vinagre de Jerez para preparar su receta de anguila con ajo blanco y ajo negro.

La sostenibilidad como eje principal

Su pasado marca el carácter sostenible y respetuoso de los procesos de elaboración del vinagre de Jerez. Para ello, se emplea el sistema de criaderas y soleras, con unas barricas de madera, generalmente de roble, que se reutilizan: «A diferencia de lo que ocurre en otros sitios, donde las barricas se usan unos años y luego se tiran, nuestras barricas, que nosotros llamamos botas, cuanto más viejas, mejor. Jerez es uno de los pocos sitios del mundo donde una bota vieja es más cara que una nueva. Aquí es muy típico repararlas cuando se estropean en lugar de tirarlas, por lo que hay una permanente idea de sostenibilidad, de no tirar desechos», explica César.

César Saldaña apuesta por la sostenibilidad, pero sobre todo, por la sostenibilidad diferenciada: «Si hacemos algo que es distinto, y la sostenibilidad es parte de eso, nuestro producto puede valorarse más por los consumidores. A los productos los tenemos que dotar de argumentos para ganarnos el favor del público, que está cada vez más concienciado con la sostenibilidad». No le falta razón: 7 de cada 10 consumidores considera criterios medioambientales a la hora de consumir alimentos, según una encuesta de la OCU, donde también se deduce que 1 de cada 3 consumidores estarían dispuestos a pagar más para que los productores reciban unos ingresos justos por su trabajo.

VINAGRE DE JÉREZ

Sabor de la tierra, sol, viñas y sabiduría bodeguera. El primer vinagre de vino con Denominación de Origen de España.

Se le compara con un exquisito perfume y no es para menos: debido a su concentración aromática, unas gotas de vinagre de Jerez son suficientes para realzar el sabor de los alimentos y convertir cualquier plato en una fiesta para el paladar. Es único en el mundo: su origen se encuentra la personalidad y cualidades de los vinos del Marco de Jerez, una comarca de la provincia de Cádiz donde la uva madura en un microclima de 300 días de sol al año. Únicamente los vinos adscritos a las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, de las variedades de uva Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, se emplean para la elaboración del vinagre de Jerez.

Ensaladas, salsas, guisos, vinagretas, o incluso helados y postres, pueden acompañarse de este singular condimento, demostrando así que su versatilidad es enorme. Aunque hay un plato en el que para César Saldaña su presencia tiene que estar garantizada: «En el gazpacho, que lleve vinagre de Jerez o no lo lleve, marca toda la diferencia».

Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles

BBVA, como muestra de su compromiso con la sostenibilidad y su apoyo a los negocios, quiere ayudar a los pequeños productores visibilizar sus productos de la mano de El Celler de Can Roca. Para ello, además del proyecto ‘Gastronomía sostenible’, ha lanzado los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles. Los seis ganadores podrán participar con sus productos en una de las cestas que El Celler de Can Roca prepara todos los meses para los suscriptores de la iniciativa ‘Gastronomía sostenible’. «En nuestro país hay una enorme cantidad de productos agrícolas y ganaderos que aúnan calidad, tradición, autenticidad, y por supuesto, sostenibilidad. Ese es el modelo de las Denominaciones de Origen, de las que hay tantísimos buenos ejemplos en España», expone César Saldaña, quien anima a todos los productores «que piensen que su producto tiene todos esos ingredientes, a presentarse a los premios BBVA para poder participar en ‘Gastronomía sostenible’, porque es un proyecto tan prestigioso como necesario».

Así que si eres agricultor, ganadero o productor de alimentos en general, y cuentas con el certificado ecológico otorgado por la Unión Europea (UE), ahora tienes la oportunidad de dar a conocer tu producto. Puedes inscribirte en los premios BBVA hasta el 7 de noviembre de 2020.