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La delicia de la fruta
Ciencia | Agronomía

La delicia de la fruta

La maduración es una serie de acontecimientos que la transforman en todos sus aspectos

mauricio-josé schwarz

Viernes, 3 de junio 2022, 23:37

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Aunque esconde muchas maravillas, la de la maduración es notable porque la atestiguamos con frecuencia: un producto duro, verde, amargo y poco apetitoso se convierte de modo asombroso en un manjar apetecible, que nos ofrece la riqueza de su sabor, su dulzura, su jugosidad y aromas. Cítricos que hacen pensar en patios andaluces poblados de naranjos, pieles tersas que inspiran a los poetas y colores llamativos y variados.

Pero antes de desentrañar la maduración, ¿qué es una fruta?

Desde el punto de vista botánico, una fruta es el ovario madurado de una planta con flores que alberga la semilla o semillas con las que la planta va a reproducirse. El ovario puede ser duro y seco, como en el caso de nueces, cacahuetes y otros productos que llamamos frutos secos, o puede ser carnoso y suculento, como es el caso de la manzana, el tomate, los plátanos o el aguacate. Estos últimos ejemplos, además, nos dicen que las frutas pueden ser dulces o no.

Una vez fecundado, el ovario de una planta se somete a una serie de transformaciones para proteger a los óvulos que contiene, los mismos que al madurar son las semillas que darán lugar a nuevas plantas. Así, una pequeña flor amarilla del tamaño de un pulgar se puede desarrollar hasta convertirse en una enorme y jugosa sandía. Es razonable preguntarse entonces cuáles son las razones por las que las plantas han evolucionado de tal modo que dediquen una cantidad tan enorme de recursos (agua, fotosíntesis, nutrientes, procesos químicos) para crear esa fruta.

La respuesta es doble. La fruta es una estrategia de protección y dispersión de las semillas destinada a que la mayor cantidad posible de ellas germine y florezca perpetuando a la especie.

Hay que aclarar que al hablar de 'estrategia' estamos usando una metáfora humana para explicar un proceso evolutivo natural que, a diferencia de las estrategias de nuestra especie, no es voluntaria ni consciente. A lo largo de millones de años, las plantas que por variación natural o por mutaciones tienen mejores frutas (es decir, ovarios que al madurar protegen y dispersan mejor las semillas) se han reproducido con un poco más de éxito… y esos éxitos acumulados van dando lugar a los resultados que vemos hoy, como si fueran un objetivo consciente.

Aclarado eso, y hablando únicamente de las frutas no secas, esa estrategia consiste en tener ciertos nutrientes o ser sabrosas o dulces, el atraer a los animales con variados colores que indican su madurez y con aromas seductores que le dicen a distintas especies, como la tarta de Alicia en el País de las Maravillas: «Cómeme». El 'trato comercial' que se realiza involuntariamente entre la planta y el animal podría resumirse así (sólo como metáfora): yo te doy un alimento apetitoso y nutritivo y tú, a cambio, llevas mis semillas lejos de aquí y las desechas o, mejor, la depositas con tus heces como alimento para que puedan germinar y desarrollarse.

Los animales, sean aves o mamíferos, son así los vehículos de las semillas para llevarlas cada vez más lejos, con un pasaje pagado por la carne de la fruta. Ese resultado, evolutivamente útil para la supervivencia de la especie, hace que el coste energético de la producción de la fruta sea un 'buen negocio' para la planta que la produce.

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Las frutas como tales fueron el resultado lógico de la evolución de un tipo de plantas, las angiospermas, que aparecen en nuestro planeta en el período cretácico tardío, hace entre 100 y 125 millones de años, y probablemente las frutas empezaron a evolucionar al mismo tiempo: las semillas mejor protegidas eran menos propensas a ser digeridas por los animales que se las comieran, así que aparecieron primero las frutas secas con protección dura y, después, las frutas que rodeaban a semillas difíciles de digerir, para dispersar a las semillas sin que fueran parte del alimento.

Transformación

Toda fruta, pues, es en su origen una flor o, más exactamente, el ovario en el centro de la flor. Las distintas capas del ovario (que es una estructura formada por hojas modificadas llamadas carpelos) dan lugar a los tejidos de la fruta: el epicarpio que es la cáscara o piel, el mesocarpio que es la carne de la fruta en sí y el endocarpio, que protege a las semillas.

Como no es bueno para la supervivencia que las semillas o embriones de la planta sean devorados en sus primeras etapas de desarrollo, el mesocarpio en desarrollo que va formando la fruta no es al principio atractivo para los depredadores, como lo sabe quien haya hincado el diente en una fruta no madura. Es solo cuando las semillas están listas para germinar cuando la fruta adquiere sus características deseables para quienes las comemos. Cuando madura.

Y el proceso de maduración es una compleja serie de acontecimientos coordinados que transforman profundamente a la fruta en todos sus aspectos sensoriales y nutritivos.

Empecemos por la suavidad de la fruta. Una señal inequívoca de una fruta no madura es precisamente que está dura, característica que utilizamos con frecuencia para valorar táctilmente si el aguacate que estamos comprando está listo para ser parte de nuestra comida. La dureza de la fruta está dada por el grosor de las paredes de sus células, paredes formadas principalmente de capas de polisacáridos, sobre todo de la pectina. Para la maduración, entran en acción enzimas que permiten que la pectina se disuelva en agua.

El azúcar de la fruta

Los nutrientes de las frutas se acumulan principalmente en forma de almidón, otro polisacárido que al ser afectado por enzimas en la maduración, se descompone en moléculas más cortas y solubles en agua como fructosa, glucosa y sacarosa, dándole a la fruta su dulzura o su sabor característico. Al mismo tiempo, su contenido de ácido desciende.

El proceso mediado por enzimas también provoca que en la fruta se produzcan aceites esenciales en mezclas bien definidas que le dan a cada fruta su sabor característico. Al mismo tiempo, su color en general verde debido a la clorofila, va cambiando al ser sustituida esta por pigmentos llamados carotenoides, que van del amarillo al rojo y que son además precursores de la vitamina A.

Una compleja sucesión de fenómenos desarrollados a lo largo de más de 100 millones de años que dan como resultado nuestro disfrute… palabra que quiere decir, precisamente, 'sacar el fruto' u 'obtener el provecho' de algo.

Tu plástico y tu fruta

La enzima que desencadena la maduración en las frutas es el etileno, un gas incoloro e inodoro con el que se hace el polietileno, un plástico común. Al madurar, las semillas, las plantas producen etileno, pero también puede aplicarse externamente, como se hace con muchas frutas que se recogen verdes y se maduran 'en cámara' con etileno. Podemos hacer lo mismo en casa poniendo las frutas no maduras junto a otras ya maduras como los plátanos que, por ello, emiten etileno.

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