Qué hábitos alimenticios tenemos, qué cambios se han producido últimamente en nuestros gustos, por qué no podemos disfrutar con asiduidad en un restaurante de un lomo de caballa limpio con aceite y cebolla. Algunas de estas preguntas tienen respuesta gracias a un estudio promovido por la Academia de Gastronomía de Las Palmas, bajo el título 'Caracterización de los principales productos locales del sector primario de Gran Canaria y su relación con la gastronomía tradicional. 1. Pesca, ganadería y acuicultura'. Un equipo liderado a nivel científico por José Antonio González, doctor en Ciencias Biológicas, Profesor Honorífico de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria y director del Aula Cultural Ciencia y Gastronomía, junto al enorme trabajo realizado por el becario Mario Salomone Caballero han determinado unas conclusiones muy a tener en cuenta.
«La baja tasa de relevo generacional es un problema grave en el sector primario. Los entrevistados manifiestan que la creciente rigurosidad de las normativas aplicables les ahoga», destaca el doctor José Antonio González.
Otro de los análisis que se extraen de este exhaustivo estudio es que «existe un desconocimiento generalizado sobre la naturaleza, características, estacionalidad, valor nutricional, producción y aplicación culinaria de los productos de origen animal más representativos de Gran Canaria. Si profesionales y consumidores en general no conocen adecuadamente estos productos locales y los diferencian bien de los foráneos, las consecuencias para nuestro sector primario y soberanía alimentaria serán nefastas, acabando por desaparecer», se recalca.
En Canarias, el bonito listado es de gran importancia pesquera. Tradicionalmente ha sido el recurso pesquero más abundante y capturado en Canarias y también en Gran Canaria. Pues bien, en este estudio se destaca que «desgraciadamente, esta aparente ventaja no se refleja en las cartas-menú de los restaurantes. En el mercado canario llama la atención la escasez de productos transformados de bonito (jareas, huevas, etc.) con mayor valor añadido. Como ya está ocurriendo en Lanzarote, sería conveniente ultracongelar ejemplares de bonito listado enteros para su posterior comercialización; este producto innovador facilita su evisceración. Además, la ultracongelación (mediante abatidor) del excedente de capturas en zafra proporcionaría bonitos todo el año y mejoraría los ingresos de los pescadores».
En Canarias y en Gran Canaria, la caballa es de gran importancia pesquera y muy apreciada para consumo. Tradicionalmente ha sido el recurso pelágico costero más abundante y capturado en Canarias. Su abundancia fue estimada por métodos acústicos en 38 mil toneladas en 1985. Desgraciadamente, esta aparente ventaja no se refleja en las cartas-menú de los restaurantes. Muy pocos restaurantes ofrecen los lomos limpios de caballa guisados con cebolla y aceite de oliva. «En el mercado canario llama la atención la ausencia de productos transformados de caballa con mayor valor añadido, tales como filetes, ahumados, marinados o conservas. Hemos fallado en la promoción de nuestras pequeñas joyas azules».
Tras la vieja, la sama de pluma es la segunda especie más pescada en Canarias en el grupo de los recursos demersales. Se utiliza en fresco, refrigerada o congelada. Se comercializa entera, aunque cuando el ejemplar excede de unos 6 kilos normalmente se vende en rodajas y filetes. Cabezas y colas de ejemplares grandes pueden venderse por separado. También es posible encontrar sus huevas en el mercado. El pescado entero se prepara abierto al horno y, en el caso de ejemplares muy grandes, sus cabezas se destinan a la obtención de caldo. Sus rodajas y filetes se preparan fritos, rebozados, a la plancha e incluso guisados (encebollados). Ejemplares pequeños y huevas se suelen freír. Recetas creativas serían: croquetas de sancocho (pechos de sama) con pella de gofio o sama al josper con camarón soldado y escaldón de gofio.
La Academia de Gastronomía de Las Palmas emerge como un nuevo actor social y económico, capaz de promover estudios de interés general para favorecer el desarrollo insular.
«La difusión de este estudio contribuirá al mejor conocimiento de los productos locales nativos de Gran Canaria y a su consumo a través de la cocina de hogar y de la restauración de proximidad. Damos información útil para incentivar la producción insular y coadyuvar a las políticas insulares y regionales destinadas a fomentar la penetración del producto local en hotelería», resalta José Antonio González.
Los datos obtenidos en este estudio abarcan la producción de origen animal sector primario grancanario, dándose una visión de conjunto. «Es necesario realizar un estudio de la producción agrícola», apostilla.
Otra de las reflexiones que deja este estudio es «la conveniencia de realizar un calendario ilustrado sobre los productos de temporada de origen animal nativos de Gran Canaria, tipo póster, díptico o calendario-mesa, para ser distribuido a comerciantes y sector de restauración. Con ello se facilitaría la adquisición de productos en óptimo grado de calidad organoléptica/nutricional, contribuyendo a preservar nuestro patrimonio cultural de recetas tradicionales, que precisamente se basaban en la estacionalidad del producto. Esta iniciativa se alinea con la tendencia actual de la restauración nacional y es de suma necesidad para preservar el recetario tradicional de Gran Canaria que se halla en peligro de desaparición».
«En Gran Canaria y en Canarias, Lanzarote es una excepción positiva, no transformamos los túnidos que capturamos artesanal y sosteniblemente. No generamos valor añadido con los túnidos. Los exportamos a bajos precios y hoteles y restaurantes están obligados a importar lomos de atún al vacío de Península. Malvendemos calidad y adquirimos incertidumbre», reitera José Antonio González.
En cuanto a tendencias alimenticias en Gran Canaria es creciente en lubina y decreciente en dorada; la producción de miel se halla estabilizada en valores medios de 118 toneladas/año, siendo el principal productor Valsequillo con un 18,2% de la producción insular, seguido de Telde (11,3%); la producción insular de quesos de cabra raza majorera está en 4.353 toneladas (24% producción regional), la producción insular de quesos de oveja está en una tendencia descendente, desde las 712 toneladas en 2014 hasta 492 toneladas en 2020; mientras que es ascendente en quesos de vaca; en cuanto a leche de vaca, carne de ave y huevos siguen en recuperación, casi a nivel de prepandemia. En el balance de producción de carnes en la isla de Gran Canaria, destacar que hay un ligero descenso en el consumo de cabra adulta, de 88 toneladas en 2014 a 73 toneladas en 2022; hay una tendencia ascendente en consumo de baifo con 96 toneladas; así como en oveja; el consumo parece estable en cordero; ligeramente a la baja en cerdo negro y aumentando en vacuno.
Este estudio quiere concienciar de la importancia de nuestro sector primario.
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