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Carmelo González, junto al horno donde asa la mayor parte de sus platos. Juan Carlos Alonso

Recetario canario a la brasa y con esencia de almendro

Gastronomía. El restaurante grill La Pasadilla, en Ingenio, consigue el certificado Ecocook, un sello que da fe de su sostenibilidad

Gaumet Florido

Ingenio

Domingo, 11 de junio 2023, 02:00

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De su restaurante de La Pasadilla, un pintoresco y pequeño caserío en los altos de Ingenio, a la cumbre de la alta cocina en Madrid. Aún quedan ecos del éxito de Carmelo González López en la última edición de Madrid Fusión. Autodidacta, con 43 años, los mismos que tiene el negocio de sus padres que le sirvió de escuela, se presentó en la capital de España con una lubina a la brasa con leña de almendro de Tejeda o un mojo cochino negro hervido con una sopa tibia de castañas de postre. Les conquistó. ¿El secreto? Una cocina pegada a la tierra, un recetario tradicional, pero tuneado a la manera de Carmelo y su apuesta por la sostenibilidad.

Rodeado de campo, este chef de Ingenio tiene muy claro que gastronomía y medio ambiente han de ir de la mano, y más aún en los tiempos que corren, con un planeta que ya da signos de agotamiento. Por lo que aprendió en casa y por conciencia, hace años que se esforzaba en una cocina sostenible, de kilómetro cero y lo más natural posible, pero ha querido dar un paso más y se embarcó en la tarea de conseguir que su local, el restaurante grill La Pasadilla, se hiciera con el certificado Ecocook, un exclusivo y exigente sello de calidad que distingue a los negocios de restauración que se comprometen de verdad con la sostenibilidad.

En el marco de GastroIngenio

Su local está entre los que se decidieron a participar en la iniciativa puesta en marcha por el Ayuntamiento de Ingenio, en el marco del programa GastroIngenio y en colaboración con el Instituto Tecnológico de Canarias, para potenciar la economía circular en todos los negocios de restauración del municipio como base para un desarrollo sostenible.

Con ese fin, ha sido sometido a una auditoría de Ecocook, una consultora y certificadora en sostenibilidad especializada en el sector de la restauración que asesora, entre otras cosas, a optimizar el rendimiento, reducir costes y reconocer todas aquellas prácticas sostenibles entre todos los trabajadores de un restaurante, según publicó en su momento el Ayuntamiento en un comunicado. La Pasadilla ya lo ha conseguido. Solo falta que se lo entreguen formalmente.

No le debió costar mucho. La forma de trabajar de Carmelo le hizo partir con puntos de ventaja. Entre las prácticas sostenibles que son marca de la casa está sin duda su singular forma de cocinar. Todo lo hace a la brasa y, además, con leña de almendro.

«Todo lo cocino con madera. El 90% a parrilla y en horno, mi fuerte está ahí», reconoce el propio Carmelo. Y ese particular aroma se impregna en sus comidas, a las que da un toque único. «De ahí salen todos los platos, hasta las verduras», dice mirando a la parrilla, que acaba de encender, apenas empezada la mañana. «En ella intento hacer hasta huevos a la brasa». Ahora anda probando incluso con una ensalada.

Tonga de leña de almendro.
Tonga de leña de almendro. Juan Carlos Alonso

«Esta forma de cocinar no es más cara, le saco rentabilidad, porque si la sabes trabajar, te dura más el fuego», se explica. «Le pongo troncos grandes para sacar las brasas y para coger los aromas de la leña para la carne; por eso pico el tronco». Y luego no tira la carne en la parrilla. No le gusta. La coloca con cuidado, buscando sacar siempre el máximo rendimiento al fuego. En verano, cuando la temperatura que crea la leña hace casi imposible sobrevivir en la cocina, recurre al carbón, pero el que usa es de leña natural.

«Ahorro mucha energía, no tengo nada eléctrico y he disminuido el gas». Carmelo abunda en datos. «Antes cinco bombonas de gas de propano nos duraban 26 o 27 días, ya subí a 32 o 34; todo eso se va notando». También se ha decidido a colocar placas solares. Y, por recomendación de los expertos de Ecocook, ha reducido un poco el orgánico en los platos. «En lugar de 10 papas, pongo 7, por ejemplo, y así hemos conseguido que sobre bastante menos comida», advierte.

Uno de los caldos que usa Carmelo González como potenciador natural.
Uno de los caldos que usa Carmelo González como potenciador natural. Juan Carlos Alonso

Cocina sin potenciadores

Pero es que, además la cocina de Carmelo González es sostenible por otras muchas razones. Entre otras, por ejemplo, porque no usa potenciadores. «Utilizo caldos con carne». Sin ir más lejos, el día del reportaje tenía uno al fuego. Lo había empezado a hacer el día anterior. «Se puso a las 12 del mediodía y se apagó anoche a las 11; ahora está tibio», explicó. Lo puso a hervir otra vez para usarlo ese día. En este caso era un fondo para el gofio escaldado, hecho de carne, para el que usó incluso la piel de las patas de un cochino negro. El potenciador que usa este chef de Ingenio es un consomé con entre 16 y 18 horas al fuego.

Fachada del restaurante grill La Pasadilla.
Fachada del restaurante grill La Pasadilla. Juan Carlos Alonso

Carmelo González cogió el testigo del negocio hace 11 años, con 32 años. Ahora tiene 43, pero se ha pasado la vida trabajando en este restaurante, que montaron sus padres Juan y Carmen. La casa donde está, en poder de esta familia desde los tiempos de su bisabuelo, fue antiguamente el colegio de La Pasadilla.

«Mi padre trabajaba en pozos de agua y lo montó a los 6 meses de yo haber nacido». Abrió un bar en la habitación de la calle y poco a poco fue triunfando con su carne de cochino, sus quesos y sus papas arrugadas. Y su carne de cabra o de baifo, cuando había. Entonces tenían ganado, ahora no. Y también hacían el pan, pero ya no es posible. «Daba con 50 panes para el fin de semana, ahora en un sábado gasto 300».

«Desde niño estaba pegado a mi madre en la cocina»

«Siempre me gustó la cocina, mi madre me decía que desde niño estaba pegado a ella en la cocina». De hecho, dejó los estudios desde que tenía 14 años. Lo suyo era el bar. No le gustaba estudiar. Aquel crío se encargaba de sacar las tapas para que las sirvieran su padre y su hermano mayor. Fue este último, precisamente, el que cogió el restaurante cuando sus padres se jubilaron, pero luego decidió dejarlo y lo asumió Carmelo González.

Salones del comedor, con uno de los murales que decoran el restaurante.
Salones del comedor, con uno de los murales que decoran el restaurante. Juan Carlos Alonso

Ahora el grill tiene otro sello. El suyo. Ha innovado en los platos, pero manteniendo las raíces, como en la carne de cabra, que la sirve deshuesada. Ha dividido el comedor y ha reducido las mesas, el vino sigue siendo abocado, pero ya no lo sirve en jarras, sino en botellas y ha desplegado una carta de postres a la que casi nadie se resiste, con exquisiteces como el helado de tunera con brownie. Y como presume de pueblo, murales gigantes con paisajes de La Pasadilla decoran los salones y cierran el círculo de la experiencia gastronómica y sostenible que ofrece este chef.

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