El proyecto de Aider de quesos sostenibles con fermentos propios afronta su fase de cata
En la prueba, en la Casa del Vino, participan expertos de sector y las queserías que han elaborado 21 productos
CANARIAS7
Santa Brígida
Miércoles, 1 de noviembre 2023, 16:55
El proyecto Quesostenible. Fermentos Propios, en el que Aider Gran Canaria ha trabajado durante este año con el objetivo implantar el uso de fermentos extraídos de la leche del ganado insular en la elaboración de queso artesano de la isla para contribuir a la recuperación de aromas y sabores tradicionales y a mejorar y enriquecer con bacterias lácticas propias la calidad de los quesos, tendrá su fase de catación y valoración hoy en la Casa del Vino.
La cata, en la que participan las queserías que han cooperado y profesionales del sector, también contará con la presencia del consejero de Sector Primario del Cabildo de Gran Canaria, Miguel Hidalgo Sánchez, y la presidenta de Aider Gran Canaria, Serafina Suárez García. También asistirá un representante de la empresa Abiasa, que explicará todo el proceso llevado a cabo hasta la obtención de los resultados.
Se evaluará y demostrará, mediante una serie de catas- la vista, el olfato, el sabor, la textura- el resultado de las cinco fórmulas de fermentos propios, elaboradas por el laboratorio gallego y utilizadas estos meses para la elaboración de quesos artesanos y así determinar sus características organolépticas.
Las cinco fórmulas se han realizado mezclando las bacterias lácticas más adecuadas para su uso como cultivos iniciadores para mejorar la calidad higiénica, tecnológica y organoléptica de los quesos de las queserías artesanales de Gran Canaria. Desde junio, queserías de distintas zonas de la isla, que emplean leche de diferentes especies, están utilizando estas fórmulas. Durante la fase de ensayos se ha pretendido elaborar 21 quesos con distintos tiempos de maduración (4 meses, 2 meses y 15 días) para poder evaluar los resultados en el siguiente paso del proyecto.
Estos quesos han sido elaborados por artesanos y artesanas del sector quesero con el uso de leche de distintas especies animales (vaca, cabra y oveja) en distintos sistemas de producción (queserías del norte, del sur y de la zona cumbrera) para obtener resultados que represente al sector insular.
