La Colonial de Fontanales: historia, pasión y esfuerzo en torno a una tabla de quesos
El restaurante ha sido galardonado por el Cabildo por su apuesta por el producto local y su contribución a la creación de cortafuegos productivos
En mayo de 2021 abrió La Colonial de Fontanales. Marco Martel y Miguel Rabassó iniciaron una bendita locura que ha puesto en valor desde el principio el producto local, erigiéndose en embajadores del enorme trabajo que desarrollan en el campo las queserías de Moya. El restaurante La Colonial de Fontanales es un proyecto gestado con esmero. Surgió como respuesta a la necesidad de sus propietarios de equilibrar la vida familiar y laboral, y cuatro años y medio después esta casona de estilo colonial de 1888, en el casco antiguo del encantador enclave de Fontanales, se ha convertido en escaparate de la enorme labor que se realiza en el campo.
Lo que empezó como una tasca para degustar los quesos de la zona y una casa rural para disfrutar del paraje que ofrece Fontanales, La Colonial se ha convertido a día de hoy en un restaurante que pone en valor el trabajo de siete queserías moyenses y en embajador de un producto con grandes propiedades.
Su sello de identidad desde sus inicios ha sido su tabla de quesos. «Quisimos poner en marcha una idea nueva, fresca y envolvente, un proyecto que nos acercara al pueblo, a sus ganaderos, agricultores y artesanos», señalan Marco Martel y Miguel Rabassó, propietarios de este proyecto gastronómico. «Nos dimos cuenta del gran producto que nos rodeaba, el valor del arraigo, de toda una amalgama de emociones que circunnavegaban las queserías del pueblo. Cuando nos acercábamos a los ganaderos para comprar sus quesos, nos hablaban de vida, de sacrificio y de costumbres. Así entendimos que la tabla de quesos de La Colonial tenía que llevar consigo la explicación de cada uno de los quesos, la manera de elaborarlo, la historia de la quesería, la técnica o el grado de maduración que se le aplicaba y así, poco a poco, se fue esbozando lo que es la tabla de quesos de La Colonial de Fontanales, donde están incluidas las queserías del pueblo, con sus diferentes porcentajes de grasa, texturas o afinamientos, y toda esta información se le da al cliente cada vez que sale una tabla de quesos a la sala». En la famosa tabla de quesos se puede degustar el trabajo realizado en las queserías Los Castañeros, Camino de Inciensos, Madre Vieja, El Caidero, Aguas de Fontanales, El Cortijo de las Hoyas y Altos de Moya.
Raúl Afonso, alcalde de la Villa de Moya, y Belén Rivero, concejala de Desarrollo Local, les abrieron las puertas de las queserías para que explicasen su proyecto. María del Carmen Pérez, de la quesería Madre Vieja y presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Gran Canaria, revela «que aquel día pensaba que eran dos locos, pero debo reconocer a día de hoy que se han convertido en embajadores de nuestro trabajo y La Colonial en un escaparate enorme de nuestro producto».
El restaurante La Colonial de Fontanales ha sido galardonado recientemente con el premio Gran Canaria Mosaico, el distintivo que otorga el Cabildo de Gran Canaria a personas, entidades u organizaciones que contribuyen de manera destacada a la creación de un paisaje mosaico que sea resistente a los grandes incendios forestales.
Este galardón se detiene en esta ocasión en quienes integran el producto local en su actividad económica, en concreto en el sector de la restauración, con el que promueven el desarrollo rural y contribuyen a generar y mantener cortafuegos productivos que reducen la intensidad y el comportamiento de los grandes incendios forestales cuando se producen.
Y es que el consumo de producto local ayuda enormemente a prevenir incendios forestales y conservar la biodiversidad ya que cada huerta, cada árbol frutal, cada oveja pastando de manera controlada, cada restaurante que elige productos de cercanía, está creando cortafuegos productivos y haciendo ese paisaje mosaico que está promoviendo el Cabildo de Gran Canaria y que se va a extender próximamente a otras islas. Y en La Colonial de Fontanales hay datos concluyentes. «De los 200 ó 300 kilos de quesos que vendíamos al principio hemos pasado a rozar los 2.000. Queso artesano producido en las queserías de Fontanales y vendido en La Colonial. Los 1.350 kilos vendidos el pasado año se transforman en 9.450 litros de leche, lo que supone unas 9,4 cabezas de ganado diario, que se convierten en casi 10 hectáreas, equivalente a 13 campos de fútbol, de una zona convertida en cortafuegos. Es relevante que en los grandes incendios forestales de 2017 y 2019, los frentes de fuego se pararon en zonas pastoreadas de monte Constantino, la Caldera de Los Marteles y Fontanales.
Para La Colonial de Fontanales «es todo un orgullo haber recibido este galardón del Cabildo de Gran Canaria». En su carta, al margen de la tabla de quesos, el producto local tiene un enorme protagonismo, pero Marco Martel y Miguel Rabassó quieren ir a más y ya piensan en su próxima ilusión: un centro de afinamiento del queso en Fontanales. Un proyecto de innovación que en breve verá la luz para continuar poniendo en valor el producto artesano.
