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Novedades en la categoría Recetas

Ya lo aviso en el vídeo, pero lo repito por si acaso: Tengo clarísimo que no estoy ofreciendo ninguna novedad a los gallegos, pero sí estoy seguro de que en estas latitudes a alguien aprovechará saber que en el mercado de Vegueta tienen pollos camperos de Coren.

Coren, (Cooperativa Orensana S.A.) es la red avícola y ganadera más importante de Galicia y en los últimos tiempos ha dado la campanada en todo el país con sus pollos camperos y sus huevos de gallina de corral, de los que luego hablo.

Es este que tenemos a punto de entrar en la sartén un pollo amarquesado que, lejos de pasar su vida en una jaula como el común de sus colegas, se ha dado sus buenos paseos diarios por el campo, se ha alimentado con productos naturales, principalmente maíz, y ha crecido sin la intervención de agentes metabolizantes extraños. Así, cada elemento parece el mismísmo gallo claudio, vamos, supera los tres kilos y tiene una carne sabrosísima, de intenso color amarillo, quizás un poco más dura de la que estamos acostumbrado a comer por ahí pero mucho más saludable.

En agosto, cuando estamos en Galicia, es muy habitual acudir a los "puestos Coren", donde te venden el pollo ya asado -sobre todo los domingos, claro-, y aquí yo sabía que los tenían crudos en el Corte Inglés, pero ahora mi chef de cabecera, Jorge Murillo, me ha llevado a una pollería en el mercado de Vegueta, que es el que me queda más a manos, donde no sólo tiene el pollo, sino también huevos del número 1 (ya les conté en otra ocasión que el primero de la larga lista de números que llevan impresos los huevos indica dónde vivio la gallina; dos y tres significa en jaulas, y 1 y 0 en campo abierto).

Así que ahí me tienen -hermanos Marrero se llama- fijo al menos una vez por semana, a llevarme mi pollo y mi docenita de huevos de corral, que no veas que delicia fritos y con beicon de pascuas a corpus. El pollo pesa el doble que los normales y, claro, cuesta casi el doble, pero es que cunde el doble. Normalmente pido de que me corten muslos, contramuslos y alas para hacer un arroz, que fileteen las pechugas para hacerlas empanadas y que me dejen la carcasa para sopa, o sea, que de un pollo saco cuando menos dos comidas completas. En fin, que como un niño con zapatos nuevos, aquí los saco a lustrarlos. Se lo propongo al ajillo, pero ustedes mismos.

Ah, la canción, popular mexicana, está aquí cantada por Joan Baez, y es porque no encuentro la versión que cantaba Julie Carmen en Un lugar llamado milagro. Pero sirve igual, ¿no? buen provecho.


No me lo digas, no me lo digas: las vacaciones, cojonudas pero cortas, ¿verdad?

Es que, entre nosotros -y no creo que os derribe ningún mito, mis viejos forajidos- eso de que vuelves con las pilas cargadas es un puto bluff. Vale, a lo mejor eso sucedía durante los 20 primeros años. Ahora, amiguitos, lo cierto es que vuelves al tajo jodido y resignado, y da igual que te hayas pasado un mes en el mejor de los paraisos. Ni pilas cargas ni pollas en vinagre, vamos. A sobrellevarlo durante los próximos 11 meses lo mejor que puedas, y encima con la cosa cada vez más jodida, dando gracias por estar como estás ¿es o no es? Pues ya está dicho.

Bueno, pues ya metidos en harina (algún amigo me ha dicho que vaya jeta tengo, que cómo es que tengo el blog de vacaciones, si llevo casi tres semanas currando: veamos, en el blog soy mi patrón y lo tengo de vacaciones el tiempo que me da la gana; cuando saea una obligación dejaré de hacerlo), metidos ya en harina, digo, empiezo la temporada con un plato que tenía muchas ganas de plasmar en vídeo, pero que hasta ahora no he tenido tiempo, el steak tartar "civilizado" que nos enseña el bueno de Falsarius en su interesantísmo y divertidísimo blog, y, sí, le estoy dando coba para que me perdone que le fusile las recetas. Y ya lo dije una vez, no creo que le moleste que se las fusilen, pues entiendo que para eso las enseña. ¿no?

Desde que vi la receta, creo que allá por abril o mayo, lo he hecho al menos tres o cuatro veces, quizás esta sea la quinta, y sigue siendo un fondo de armario cojonudo que igual te aregla un aperitivo que un primer plato, un mediodía en la playa o un almuerzo familiar de traje (yo traje tortilla, yo empanada). És todoterreno, siempre sorprende a los comensales y encima es barato de cojones, ¿que más quereis? ahí va, dedicado al bueno de mi sobrino Jaime en su nueva aventura de piso de estudiante.

PD: he comprado entradas para Maná. Ya, ya, a mí también me empalagan un huevo, pero esta vez traen un gran espectáculo visual y encima va a tocar con ellos mi querido Ginés. Y no tenemos una agenda como para hacele ascos a dos horitas mastodónticas, ¿no, queridos? será cuestión de hacer estómago, que algunas canciones resultonas tenían y siempre emociona oirlas coreadas por las masas y con efectos especiales. Ya sus contaré.

Pues eso, bienhallados, queridos y tomaros mis palabras de inicio con el humor que necesitamos ahora más que nunca.


He decidido pasarme al mundo de las superproducciones. O no. O sí. O ya veremos, o yo que sé, como dice Arguiñano al final de Airbag.

Bueno, aquí tenemos, sin sobreprecio para vuestro exprimido bolsillo, dos fantásticas fórmulas, dos, para hacer kokotxas, una a cargo de uno de los mejores chefs de Las Palmas y otro de la mano de vuestro cocinillas de cabecera.

Es posible que alguno no sepa qué carajo son exactamente las kokotxas o cocochas, porque por estas latitudes no se comen mucho. No pasa nada por no saberlo, el pecado comienza cuando las conocemos y no queremos probarlas. La kokotxa es, para explicarlo rápido, la barbilla de la merluza, un pequeño triángulo recortado por debajo de su boca que esconde el sabor primigenio del mar, la esencia misma de los océanos, en sabor y exquisita textura.

No es fácil, lo reconozco, encontrar kokotxas para cocinar en Las Palmas. Tras varios meses de investigación y prospecciones inútiles en mercados, supermercados e hipermercados (mi pescadero se ofrecía a irme dando de vez en cuando según despachaba merluzas, pero a ese paso podía tardar años en lograr medio kilo), mi amigo Fernando M. me agasajó el otro día con una caja de kokotxas de merluza congeladas que había comprado en Makro, de la marca Delfin.

No son, evidentemente, la quinta esencia kokotxil, pero voto a brios que sirven para aliviar el síndrome. La caja tiene una ventanita, y por ahí la casa Delfín muestra seis o siete espléndidas kokotxas. Las que están debajo, ocultas, ya son un poquito más famélicas. El producto en cuestión procede de merluzas chilenas, no del Atlántico norte, y la diferencia es notable. Pero les aseguro que el resultado final merece la pena, siempre teniendo muy presente que estamos ante un remedo de un plato superior.

No seré yo quien desvele dónde adquirió Murillo sus kokotxas, únicamente apuntaré que tenían algo más de calidad que las mías y que, por supuesto, le quedaron de rechupete. Duraron lo que un caramelo a la puerta de un colegio, a pesar de que lo que veis se filmó a las 12 de la mañana un día lectivo de la pasada semana.

Las mías, sinceramente, también quedaron muy ricas, aunque lógicamente, y más allá de las coñas que nos podemos gastar Jorge y yo, el maestro es él, y yo el aprendiz. Cuidado, hablo únicamente de esto de la cocina, ¿eh, Yorss?


Un último apunte, y con bastante mala baba: para confeccionar el plato compré en Rocasa una cazuela de barro que, me aseguraron, servía para cocinas de vitrocerámica. La curtí en agua, como ponía la etiqueta, durante 48 horas, y una vez al fuego, tardó 34 segundos exactamente en romperse y esparcir todo su contenido sobre el hornillo, que menos mal que era sólo un chorro de aceite y unas guindillas. Hube de regresar a la sartén de hierro. Timo a estribor, y ya lo saben, no compren estas cazuelillas en Rocasa.

Como apéndice práctico, os diré que hoy por hoy en la capital grancanaria uno se puede iniciar en esto de las kokotxas en varios sitios. La opción más económica es el restaurante Verol en el número 25 de la calle Sagasta, un gallego tipo familiar, bullicioso y divertido, que tiene la cocina abierta todo el día, una carta gigantesca y unos callitos muy ricos, entre otras cosas. Ideal tras una mañana en la playa. En plan más formal, las hace Berta en el Asturias (capitán Lucena), Iñaki en el Amaiur (San Bernardo), Agustín en la Casa Vasca (Avenida Marítima), Nicolás en La Casa de Galicia, Pepe en el Rías Bajas o Capdevila en el Ribera del Miño. Y, por supuesto -sólo jodería- en Casa Jorge, número 11 de la calle Malteses, 928 360 300. Todas ellas son muy recomendables, aunque yo me quedo con la de Jorge, claro. Seguro que hay otros sitios, y aquí abro el buzón de sugerencias.

Buen provecho.


Diría que una de las grandes alegrías de la vida reside en probar un plato nuevo (y que te guste, claro, nos ha jodido), y eso me ha ocurrido con el cebiche, que probé de forma privilegiada (sí, a estas alturas, soy asín de paleto) con el asesoramiento de Manolo, el propietario del restaurante peruano El Segundo Muelle, que está en el antiguo local de La Casita, ante el hotel Santa Catalina, y que os recomiendo vivamente. Bueno, pues Manolo me explicó a grandes trazos la receta que aquí os traigo y que he copiado (con el máximo cariño y respeto por una cocina tan grande como la del país andino) con alguna pequeña licencia. El original, por ejemplo, no llevaba leche de coco, yo se la he añadido para solventar un pequeño problema: el pescado se tiene que cocer en el zumo de la lima durante cuatro minutos casi exactos, y si a partir de entonces no nos lo comemos se pasará de cocción. Al agregarle la leche de coco detengo el proceso (ácido/base) de maceración y puedo comerlo más tarde, introduciéndolo incluso en la nevera un rato para que esté más fresquito. Creo que en Perú también lo hacen echándole hielo. Cada maestrico bla bla bla.

El maestro Mario Hernández asegura que cebiche procede de la voz bereber as-sukkabāǧ, que viene a definir un método de conservación de alimentos parecido al escabeche y afirma que la palabra la habrían llevado al Perú las criadas moriscas de los conquistadores. La etimología no es en absoluto pacífica y hay decenas de teorías, a cada cual más curiosa, incluso alguna disparata como la que menciono en el vídeo. El cualquier caso, la polémica resulta un poco ociosa. Le auguro notable éxito a El Segundo Muelle, que aquí siempre hemos recibido con cariño a las cocinas de otros países, de hecho Las Palmas de Gran Canaria fue el primer lugar de España en el que se abrieron restaurantes chinos y japoneses (el mítico Fuji del señor Sato en la calle Guanarteme, qué maravilla) en los sesenta, cuando en el resto del país no salían de la tortilla de papas y los callos. No descarto un proyecto que hablé con Manolo, y por allí con el vídeo y filmar al cocinero del restaurante haciendo el Cebiche, que le sale de pinga, con perdón, pero si no lo largo Tere Hernández no va a poder afearme lo malhablado y malescrito que soy.

Vaya está entrada por mis queridos Aerolineas Federales, reunidos recientemente después de 20 años gracias al tesón de un productor música peruano que se los llevó para allá, donde tienen una buena legión de fans. Especialmente, para Luis Santamaría, batería y alegría de la casa, con el que felizmente me he vuelto a encontrar en el ciberespacio después de mil años.

Aquí teneis el revival de Aerolineas en Perú el otro día. Mirad qué ambientazo se gastan en Lima.


Lo digo completamente en serio: este es, al menos para mí, uno de los platos más ricos del mundo.

Si te los hacen en Casa Lucio, cobrándote del orden de los 12 euros la ración, sales encantando de contento y con cara de exquisito, así que, ¿por qué no empiezas a darte homenajes así en tu casa? Mi receta es un poco más elaborada que la de Lucio y por supuesto más rica, porque él no le pone ni pata negra (otro día os cuento donde compro el jamón, que también tiene su coña, ¿eh, Jorge Murillo?) ni ajo. Ni, por supuesto, las papas canarias que me suministra mi amigo Javier, al que -ya lo digo en el vídeo- le pido perdón de rodillas por haberle ponderado las spunta de Chipre, y le reitero que las que me suministró para este vídeo son King Edward (Quinegua) y no Valor como él dice. Peritolas -del verbo peritar- Jorge Murillo el viernes pasado y coincidió conmigo en estimarles el origen "real".

Dicho lo dicho, no quiero pasar al vídeo de la receta sin dar a los ciudadanos de la Gran Canaria toda un chivatazo que ya es vox populi. Todos los viernes desde hace unos cuantos, en el Tao (la terraza al lado del club natación Metropole), noches musicales con Tomy Roca (en la fotografía) y la Toca Toca Music Band: Voz, Tomy y (el tremendo) Fasur Rodríguez; Bajo: Fernando Poch - Batería: Yeray Rodríguez - Teclados: Lisandro Rodríguez . Pop rock, jazz, funky, swing y lo que se tercie (¿Raindrops keep fallin on my head, por ejemplo? ¿Moon River? ¡pues no se hable más!), siempre dentro de los cánones del buen gusto y a cargo de caballeros cultos y experimentados que saben tanto de la Motown como del escocés de 12 años. tomy.jpg
Lo digo como lo siento, porque he tenido la fortuna de dejarme caer por allí los dos últimos viernes, y ambos los dos lo he pasado teta. ¿Que Tomy es amigo mío? Pues sí, mira qué suerte que tengo. Por eso es un placer doble ver como triunfa y como se vuelve a subir a la cresta de la ola sin más esfuerzo que mostrar su carisma y lo musicazo que es. Por muchos años, Tomy, y yo que lo vea.

Y ahora, a lo de los huevos, que entre una cosa y otra me teneis hasta los cojones, queridos.

Postscript: Tomy, la foto te la he mangado de tu Facebook, me imagino que no pasa nada, ¿no? un abrazo


Le he añadido el sufijo "español" de forma preventiva, pues me consta que "scampi", así, a secas, es cigala en italiano, y además un plato de aquel país con pasta y ajo que no tiene nada que ver con lo que aquí presento. Esto es, que si alguien se queja, aquí muestro yo mi seguro contra malos rollos. Ah, te rizas como puedas.

Bueno, pues este scampi tan sui generis que hoy os traigo (y ya lo digo en el vídeo, en el supermercado Día lo comercializan con ese nombre y es este plato, luego tan raro no soy) son unas gambas a la gabardina que se inventaron antes de las gambas a la gabardina en sí. Muchos de vosotros, en especial los vigueses, os acordareís sin duda del scampi de la desaparecida (y, al menos por mí, muy llorada y añorada) cervecería Joaquín del Arenal, con aquel camarero tan peculiar, Paco, que además de un defectillo que todos recordareís ("A ver, Paco, ¿canto che pudo costar este jamón?") era lento de cojones y no nos venía a ser precisamente la alegría de la casa. Pero, amiguitos, qué cerveza, qué bocatas, qué bravas, qué tardes de cacahuetes bañados en las jirafas de mezcla y ¡qué scampi! Bueno, pues vaya esta entrada por aquellos tiempos del Joaquín.

Con esta entrega cumplimos ¡50 videorecetas! cangonlamar, quién lo iba a pensar hace un par de años (¿o vamos ya para tres años?). Gracias a todos por el apoyo, sinceramente.


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Scampi, gambas a la gabardina from antonio f. de la gandara on Vimeo.

Lo confieso sin rubor, esta receta la he sacado descaradamente de El comidista, el excelente blog que cuelga Mikel López Iturriaga en la versión digital de El País. Lo he hecho, eso sí, después de que Ángeles me lo recomendara y ella misma hiciera una versión con tomate en lugar de espinacas. Lo probamos y, carajo, qué rico. Había que hacerlo de nuevo.

Aquí lo teneis, con la variante de que las espinacas no son frescas, sino congeladas, porque era lo que había. Es un plato cojonudo para estos días, baratísimo, fácil, nutritivo y que cumple con las pautas de la vigilia. Entra tan bien frío como caliente y se puede llevar al trabajo, es casi un plato de Falsarius de lo sencillo que resulta. ¡A qué carajo esperais! Me he dado prisa para tenerlo a punto en viernes santo. Hala amiguitos, a cuidarse.

Para acompañar musicalmente, y con bastante mala hostia, un poco de Sting, que estará aquí el 13 de julio, tal y como anunciamos en mi periódico en rigurosa primicia el pasado 1 de abril, y por mucho que le joda a algunos que parecen preferir que nos quedemos sin verlo a admitir que dimos en el clavo.


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Me parece que con esta vamos a darle unas laaargas vacaciones a las carnes, lo digo porque mirando hacia atrás (sin ira) no he hecho otra cosa en los últimos meses. Seré muy sincero: no logré con esta receta el resultado que esperaba. Sí de sabor, matizo, ya lo creo que sí, pero no de textura. La carne quedó más bien dura. Será porque no era de la calidad exigible, o porque me olvidé de seguir el consejo/secreto de mi buen amigo Jorge y agregarle a la maceración una cerveza....me inclino a pensar que no elegí el mejor rabo. Lo ví en el escaparate, ya empaquetado, y me lo llevé. Debería haber sido más cuidadoso con ese aspecto.

En fin, el resultado varió para los que nos lo comimos -rico sí estaba, y mucho- pero no para mostrar el vídeo. En todo caso, con la experiencia de recomendar que se vigile mucho la calidad de la materia prima.

Lo dicho, de ahora en adelante, cuaresma pura y dura. Saludos queríd@s.



¿Un poco de rock? pues claro, que no se diga. Alguien me trajo a la memoria el otro día a The Jam, una de las mejores bandas inglesas de todos los tiempos para mi gusto, Aquí os dejo al (ya) viejo Paul en Glastonbury, rememorando uno de sus temas más celebrados. Wow!!!



Iba a hacer este plato el fin de semana pasado, lo juro, pero tuve una ligera indisposición por culpa de unos jalapeños que comí el sábado, y el domingo, día programado para la grabación, no estaba yo para muchas fiestas. Básicamente, porque lo que se cocina para este blog se consume al momento, y no era plan. Así que, ¿cuál es el resumen? pues que os pido disculpas porque otra vez (y van...) me estoy demorando más de la cuenta en la periodicidad de las entregas, pero casi siempre es por cuestiones de causa mayor.

Bien, aquí va la receta con más rancio abolengo que ha pasado por este blog, pues viene avalada nada más y nada menos que por don Miguel de Cervantes, que lo menciona en el segundo párrafo de su Quijote, como se puede comprobar en el vídeo. 500 años nos contemplan, pues, a través de esta vianda.

Aprovecho el post para homenajear a una banda que todo el que tenga mi edad y sea melómano recordará con cariño, los ingenuos Asfalto de los setenta, que (dicho sea de paso) al parecer aún siguen por ahí, desangrando lo que un día fue un producto fresco. Deberían aprender de Phil Collins que, aunque tarde, por fin se ha dado cuenta que hace tiempo que debía haberse ido para su casa, y esto lo digo a título muy personal y respetando a todos sus seguidores, que tienen todo el derecho (aún así algunos/nas me vais a poner a parir, lo sé).

Bueno, como os decía, para ambientar un plato quijotesco sólo se me ocurrían, así a bote pronto, dos canciones: Impossible dream de The man of La Mancha (en el original de Peter O´Toole, en versiones de cientos de ellos, de Matt Monroe a Frank Sinatra) o este modesto Rocinante de Asfalto. me he decantado por la última, por ser española, deliciosa y tan ingenua como lo éramos todos hace casi 40 años. (Joder, decía José Hierro "de todo hace 20 años", había que retocar un poco la frase, ¿no?)


Aquí va mi versión de los Duelos y Quebrantos, casi llegando a la cuaresma. Que os aproveche.