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Archivos Julio 2011

He decidido pasarme al mundo de las superproducciones. O no. O sí. O ya veremos, o yo que sé, como dice Arguiñano al final de Airbag.

Bueno, aquí tenemos, sin sobreprecio para vuestro exprimido bolsillo, dos fantásticas fórmulas, dos, para hacer kokotxas, una a cargo de uno de los mejores chefs de Las Palmas y otro de la mano de vuestro cocinillas de cabecera.

Es posible que alguno no sepa qué carajo son exactamente las kokotxas o cocochas, porque por estas latitudes no se comen mucho. No pasa nada por no saberlo, el pecado comienza cuando las conocemos y no queremos probarlas. La kokotxa es, para explicarlo rápido, la barbilla de la merluza, un pequeño triángulo recortado por debajo de su boca que esconde el sabor primigenio del mar, la esencia misma de los océanos, en sabor y exquisita textura.

No es fácil, lo reconozco, encontrar kokotxas para cocinar en Las Palmas. Tras varios meses de investigación y prospecciones inútiles en mercados, supermercados e hipermercados (mi pescadero se ofrecía a irme dando de vez en cuando según despachaba merluzas, pero a ese paso podía tardar años en lograr medio kilo), mi amigo Fernando M. me agasajó el otro día con una caja de kokotxas de merluza congeladas que había comprado en Makro, de la marca Delfin.

No son, evidentemente, la quinta esencia kokotxil, pero voto a brios que sirven para aliviar el síndrome. La caja tiene una ventanita, y por ahí la casa Delfín muestra seis o siete espléndidas kokotxas. Las que están debajo, ocultas, ya son un poquito más famélicas. El producto en cuestión procede de merluzas chilenas, no del Atlántico norte, y la diferencia es notable. Pero les aseguro que el resultado final merece la pena, siempre teniendo muy presente que estamos ante un remedo de un plato superior.

No seré yo quien desvele dónde adquirió Murillo sus kokotxas, únicamente apuntaré que tenían algo más de calidad que las mías y que, por supuesto, le quedaron de rechupete. Duraron lo que un caramelo a la puerta de un colegio, a pesar de que lo que veis se filmó a las 12 de la mañana un día lectivo de la pasada semana.

Las mías, sinceramente, también quedaron muy ricas, aunque lógicamente, y más allá de las coñas que nos podemos gastar Jorge y yo, el maestro es él, y yo el aprendiz. Cuidado, hablo únicamente de esto de la cocina, ¿eh, Yorss?


Un último apunte, y con bastante mala baba: para confeccionar el plato compré en Rocasa una cazuela de barro que, me aseguraron, servía para cocinas de vitrocerámica. La curtí en agua, como ponía la etiqueta, durante 48 horas, y una vez al fuego, tardó 34 segundos exactamente en romperse y esparcir todo su contenido sobre el hornillo, que menos mal que era sólo un chorro de aceite y unas guindillas. Hube de regresar a la sartén de hierro. Timo a estribor, y ya lo saben, no compren estas cazuelillas en Rocasa.

Como apéndice práctico, os diré que hoy por hoy en la capital grancanaria uno se puede iniciar en esto de las kokotxas en varios sitios. La opción más económica es el restaurante Verol en el número 25 de la calle Sagasta, un gallego tipo familiar, bullicioso y divertido, que tiene la cocina abierta todo el día, una carta gigantesca y unos callitos muy ricos, entre otras cosas. Ideal tras una mañana en la playa. En plan más formal, las hace Berta en el Asturias (capitán Lucena), Iñaki en el Amaiur (San Bernardo), Agustín en la Casa Vasca (Avenida Marítima), Nicolás en La Casa de Galicia, Pepe en el Rías Bajas o Capdevila en el Ribera del Miño. Y, por supuesto -sólo jodería- en Casa Jorge, número 11 de la calle Malteses, 928 360 300. Todas ellas son muy recomendables, aunque yo me quedo con la de Jorge, claro. Seguro que hay otros sitios, y aquí abro el buzón de sugerencias.

Buen provecho.