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Archivos Junio 2011


Diría que una de las grandes alegrías de la vida reside en probar un plato nuevo (y que te guste, claro, nos ha jodido), y eso me ha ocurrido con el cebiche, que probé de forma privilegiada (sí, a estas alturas, soy asín de paleto) con el asesoramiento de Manolo, el propietario del restaurante peruano El Segundo Muelle, que está en el antiguo local de La Casita, ante el hotel Santa Catalina, y que os recomiendo vivamente. Bueno, pues Manolo me explicó a grandes trazos la receta que aquí os traigo y que he copiado (con el máximo cariño y respeto por una cocina tan grande como la del país andino) con alguna pequeña licencia. El original, por ejemplo, no llevaba leche de coco, yo se la he añadido para solventar un pequeño problema: el pescado se tiene que cocer en el zumo de la lima durante cuatro minutos casi exactos, y si a partir de entonces no nos lo comemos se pasará de cocción. Al agregarle la leche de coco detengo el proceso (ácido/base) de maceración y puedo comerlo más tarde, introduciéndolo incluso en la nevera un rato para que esté más fresquito. Creo que en Perú también lo hacen echándole hielo. Cada maestrico bla bla bla.

El maestro Mario Hernández asegura que cebiche procede de la voz bereber as-sukkabāǧ, que viene a definir un método de conservación de alimentos parecido al escabeche y afirma que la palabra la habrían llevado al Perú las criadas moriscas de los conquistadores. La etimología no es en absoluto pacífica y hay decenas de teorías, a cada cual más curiosa, incluso alguna disparata como la que menciono en el vídeo. El cualquier caso, la polémica resulta un poco ociosa. Le auguro notable éxito a El Segundo Muelle, que aquí siempre hemos recibido con cariño a las cocinas de otros países, de hecho Las Palmas de Gran Canaria fue el primer lugar de España en el que se abrieron restaurantes chinos y japoneses (el mítico Fuji del señor Sato en la calle Guanarteme, qué maravilla) en los sesenta, cuando en el resto del país no salían de la tortilla de papas y los callos. No descarto un proyecto que hablé con Manolo, y por allí con el vídeo y filmar al cocinero del restaurante haciendo el Cebiche, que le sale de pinga, con perdón, pero si no lo largo Tere Hernández no va a poder afearme lo malhablado y malescrito que soy.

Vaya está entrada por mis queridos Aerolineas Federales, reunidos recientemente después de 20 años gracias al tesón de un productor música peruano que se los llevó para allá, donde tienen una buena legión de fans. Especialmente, para Luis Santamaría, batería y alegría de la casa, con el que felizmente me he vuelto a encontrar en el ciberespacio después de mil años.

Aquí teneis el revival de Aerolineas en Perú el otro día. Mirad qué ambientazo se gastan en Lima.