Archivos Octubre 2010

¿Ya os advertí que no tenía abuela? Joder cómo me quedó la fideuá. Ni en el Rías Bajas te hacen un plato de este calibre.

El secreto está en el caldo, Y en el cariño, claro, pero, básicamente en el caldo, en un buen caldo con ingredientes frescos fresquísimos del mercado (central) de esa misma mañana. Como anuncié en el preaviso de fideuá, yo iba con la intención de encontrar un rape fresco, pero no lo había, y casualmente me encontré con Agustín el de la Casa Vasca y me dijo que es muy raro que en el central haya rape. Cosa curiosa, porque en el de Vegueta sí lo suele haber, y mira que el central está surtido que da gloria verlo, joder, qué maravilla de pescaderías, ordenadas, rebosantes, limpias que ni huelen a cangrejilla, carajo.

Bueno, pues me tuve que contentar con una cola de rape congelada (Pescadería Artiles) que al final salió buenísima, sobre todo porque la cocí bien poco. Para el caldo, como no podía contar con la hermosa cabecita del rape, compré -me parece que ya lo anunciaba- un burro, que es un pescado muy apañao, muuy noble y bien barato, como a 5 euros y pico el kilo. Los carabineros, carísimos, también fueron buena parte del éxito, sobre todo el recuerdo - gentileza de mi amigo Alfonso desde Malllorca- de usar las cabezas en el caldo previamente sofritas junto al ajo y la cebolla, que le dan un punto superior. Tenía que haberlo flambeado con coñac. Bueno, pa otra.

Asunto importante y muy a tener en cuenta: no os fieis de las medidas de caldo. Así como para los arroces hay que cumplirlas a rajatabla, con la pasta no hay problema. Hombre, te puedes pasar, claro, pero que le eches más caldo no va a condicionar el resutado si respetas los tiempos que indica el paquetito. A mí, la fideua me gusta jugosita, y no me vengan con academicismos, que esto es libre, ni con fideos que tienen que quedar con las puntas hacia arriba con un golpe de horno (hala, a secarlo) ni con puñetas en vinagre. Yo lo que ofrezco es mi visión de la cocina, con todo el respeto a los demás, al acervo regional, a la cocina mediterránea y al coño de la Bernarda. Hala.

Os juro por mis hijas que quedó de rechupete. Animaos, que es muy fácil y muuuy gratificante.

Lo mojamos con un Ramón Bilbao reserva, para estar a la altura.

Hoy es el día. Sus voy a preparar una fideúa como no la habeis visto en vuestra vida, dilectos amiguitos. Si alguien se fía de mí, cosa que recomiendo, que vaya al mercado y compre: un rape troceado con su cabeza aparte, un burro o pescado barato homologable, unos gambones o similares y un paquete de fideos del 3. Doy por hecho que en casa tendreis fondo de armario tipo puerros, pimientos, tomates, cebolla y lo que hay que tener. Esta tarde cuelgo la receta y la podreis hacer mañana. Tiembla Arguiñano y baja modesto.

Cuarenta (XL) recetas ya, y parece que fue ayer. Este ya es un blog XL. extra large, que va camino de su tercer año, yo camino de de los 50, ya queda poco para navidades/carnavales/ semana santa y, manda carallo, cada día todo va más deprisa.

Para este fin de semana (por cierto, ¿dónde están los tocacojones que me apremiaban cada vez que me retrasaba en las entregas? ¿por qué no me dicen nada ahora que estoy publicando una receta por semana, cabroncetes?) tenía pensando publicar una entrada que le prometí en verano a una persona muy querida, pero va a tener que esperar porque surgió la idea de esta receta y la verdad es que me ha quedado, ta mal que yo lo diga pero no tengo abuela, de pinga.

La cosa es que fuimos ayer sábado a hacer la gran compra semanal y Ángeles resultó destacada a la pescadería. Estaba echándole un ojo a lo habitual que solemos hacer los sábados (dorada, lubina, burro, merluza si la bolsa sona...) cuando se percató de que su antecesora en el turno le había pedido a la menganita que le troceara un atún listado que tenía en el mostrador...a poco más de dos euros el kilo. La doña en cuestión estaba pidiendo filetes para congelar y trozos para hacer un marmitako. Me llamó Ángeles cuando estaba yo por la carnicería y me dijo sus intenciones. Recordé, recordamos, un delicioso marmitako que nos habíamos sacudido este verano en casa de nuestros amigos Javier y Tina, en Monte Ferro y..dicho y hecho. Un breve consulta vía facebook con Tina, que me cedió gentilmente su receta, un repaso a otros autores y...aquí estamos.

Probablemente le agregé más carne de choriceros de lo que hizo la buena de Tina, y añadí un vinito que no estaba en su receta. Las papas no eran del Rosal, obviamente, pero lo cierto es que las de Tejeda de mi amigo Javier no tienen nada que envidiarles. Quedó, de verdad, de rechupete, aunque debo de decir que el de Tina, excelente cocinera y mejor sumiller (pinchen ahí y verán), estaba superior. Sé que habrá ortodoxos que echarán de menos el ajo que por ejemplo le echa Eva Arguiñano o la salsa de tomate. Vale, vale todo lo que me digais, pero esta es mi versión. Como dice el vídeo, no me mates con tomate. Ahí vamos: