Por fin llegó el invierno...o el otoño, o lo que coño sea que nos esté brindando el clima este sin tino ni respeto por las canas. Que llegó el frío a Canarias, quiero decir. Creo recordar que el año pasado fue más o menos igual, cuando ya nos creíamos que íbamos a estar sudando en nochebuena, de repente un día llegó el pelete, acompañado por un severo garujo que nos pilló a todos en camiseta.
El domingo pasado, el 29 de noviembre, aún hacía calor en Las Palmas, vamos, hasta el punto de levantarme a las nueve e irme a dar un baño en Las Canteras. Al salir del chapuzón pasé por El Retinto, que es una muy bien amañada charcutería en la calle Sagasta, casi esquina con Salvador Cuyás (menuda manzana de oro, La Casa de Galicia, El Anexo y El Retinto), para desayunarme un bocata de pata, que ahí los tienen muy buenos (tipo La Garriga), y reparé en que intentaba saludarme desde el mostrador del fondo una fabada envasada al vacío. Me acerqué a ver qué coño quería y advertí que llevaba el sello de Casa Veneranda, una famosa charcutería ubicada en el número 22 de la calle Melquíades Álvarez, en Oviedo. En el número 23 vivieron toda la vida mis tíos y mis primos, que son 11, ahí es nada.
Total, que compré la fabadita, tan arreglada al vacío con su buen compango, y como tengo a mi primo Fernando a un tiro de Facebook, le pregunté si Veneranda seguía siendo lo que era, una casa seria con buen género. Me contestó presto que no lo dudara, que pa 'lante con los cacharros. Otro amigo astur, afincado en la isla, me refrendó la opinión y me advirtió que probablemente las fabes en sí fueran de Grao (o Grado), pueblo famoso por sus legumbres, y otro primo más -éste residente en Ronda, pero con su buen currículum gastronómico- me apuntó que de Grao, además de las fabes, es especialmente célebre el tocinillo del cielo. Bueno, que me estoy liando, carajo...
Este sábado, ya con un frío que abría el apetito al cuchareo que tanto me gusta, puse en remojo las fabes. Hoy les di el matarile. Conté para ello con la colaboración de algunos amigos, porque hacía como cinco o seis años que no preparaba una fabada. Entre otros, de Nacho, gallego residente en Asturias, Mario, canario de ascendentes carballones, y Carmen, chef titular del blog Guisándome la vida que me pasó de semi tapadillo la receta de Casa Gerardo, en Prendes, the dick in vinegar en cuestión de fabadas -¿hace falta traducir?- y también uno de los sitios más caros para yantar en Asturias (tiene su estrellita Michelín, y sus defensores -legión-dicen que merece bien la pena; yo probé su cocina y lo entrevisté cuando estuvo por aquí, y la verdad es que chapeau con los oricios).
Bueno, guiándome un poco por la receta de Gerardo, por mis amiguetes y por mi propio instinto, acabé esta fabadita que hoy les presento. Yo le di hora y media, como escribía el gurú astur, pero claro, eso ya se sabe que depende de muchas variables, y la verdad es que creo sinceramente que me quedé un poco corto. Así que, como escribo al final del vídeo, dos horas de fuego lento lentísimo no le vienen mal.
Siempre que hablo de fabada recuerdo cuando le preguntaron al director de cine asturiano Gonzalo Suárez como definiría el plato. "Habla por sí solo", expuso el maestro. Ahí.
Esto me trae a la memoria el chiste de aquel que va a un restaurante de lujo y pide sidra achampanada.
-Lo siento señor, no tenemos -le informa el camarero -pero le puedo ofrecer un excelente champagne de la viuda...
-¿¿La viuda?? -espeta asombrado el paisanu -¡no me joda que murió el gaitero!
Aquí van les fabes, con todo el respeto a la ortodoxia y con un fuerte abrazo para mi familia astur.
PD: ¿El mejor sitio para comer fabada en Las Palmas? Sin dudarlo, el restaurante Asturias, en la calle capitán Lucena, número 7.
Fabada asturiana from antonio f. de la gandara on Vimeo.
Agrego de acompañamiento musical un grupo que me ha llamado mucho la atención. Cerraron el sábado el telediario, y me dejaron gratamente impresionado, aunque el vídeo que aquí les subo -de momento no hay mucho material en Yutuf- no les hace la justicia que sí impartió el reportaje de la tele. Pachucos y la princesa se llaman, y les aseguro que hay que anotarse el nombre. Les ha fichado una multinacional y seguro que en breve sabremos muuucho más de ellos.
Hala, cuidarsus.
Me olvidaba incorporar este bello homenaje a Freddy que me manda mi amigo Melchor.
Antes de nada, Antonio, darte las gracias por tu enlace a mi aún incipiente blog. Creo que es la primera vez que me veo "enlazada" por otro blogger y además amigo, y me ha hecho mucha ilusión.
La verdad que ayer tuvimos una tarde de ciber cocinillas a tres bandas que nos dio para hacer unas risas en el feisbuc ese. Yo colgué la receta de Casa Gerardo, a petición de nuestro amigo común Nacho. Tu casualmente estabas en "esos días" de antojo de fabada, yo te pasé mis truquis, (que veo que uno seguiste), y el resultado no ha podido ser más apetecible....¡Olía desde aquí! Ni que decir tiene que me refiero a la fabada.
¡¡¡Muy gráfico y muy divertido como siempre!!!
Ah, y a mi también me gusta más la fabada con sus tropezones mezclados con las fabes, por mucho que en la estrellada Casa Gerardo te las sirvan por separado. Seré burra y además animal de costumbres.
Que intro de video mas buena para entremesas Antonio, espectacular!!! ¡chapeau! y la musica con el Papa was a rolling stone te saliste...
¡que pinta tiene esa fabada!
pregunta: los chorizos rojos y negros y el tocino ¿los compras en un paquete?¿donde?
Las fabes viene con su chorizo, su morcilla, su tocino y su lacón. En la charcutería "El Retinto", calle Sagasta casi esquina Salvador Cuyás, lo dice en el texto... 15 euros, para 4 personas de apetito notable. Gracias Miguel.
Querido amigo ,gracias por demostranos tu buen hacer .Aqui ,en Vigo, han abierto la temporada de riego y es que no para de caer agua . Y ya sabes que para los frios y humedades de estos lares lo mejor es la cuchara, por lo que rapidamnete me voy a comprar viandas para elaborar una fabadita de isas que tu tambien haces. Un fuerte abrazo para ti y los tuyos .
Por cierto vi el video en tv y me parecio la bomba .
Te superas de la Gándara!!! Por cierto, tenemos que quedar para que conozcas un pequeño sitio donde se come bien, cerquita de Las Canteras. Dicho queda. Bicos, galego.
Muy buena pinta y apropiada para el tiempo que hace (por lo menos en Asturias).
De todas formas (y humildemente) me voy a permitir daros unas pequeñas recomendaciones o trucos para que te salga una fabada fantástica (más si cabe). Yo los aplico, y la verdad es que me sale una fabada que "sáltenseme les lágrimes".
1.- Las fabes, yo las espumo primero. Quedan más suaves.
2.- Antes de echar en la olla el chorizo y la morcilla, siempre les doy un rápido hervor aparte. Con esto consigues que suelten el exceso de grasa y al final la fabada te quedará igual de sustanciosa, pero menos fuerte.
3.- Yo incorporo siempre una hoja de laurel que luego se retira. Hay mucha gente que no lo hace pero le da un matiz estupendo.
4.- Suelo echarle también un hueso de jamón. Ojo hay que espumarlo al principio con las fabes y la carne o tocino que vayas a echarle.
5.- La cantidad de agua es importante. Las fabes tienen que estar justo cubiertas de agua. A medida que se vaya evaporando se las asusta con agua fría, pero nunca, nunca pueden quedar al aire.
6.- Y por supuesto, los dos factores fundamentales para hacer una gran fabada: buenos ingredientes y ... tiempo, mucho tiermpo. Yo estoy más cerca de 4 horas que de 3.
La prueba del 7 de la fabada, es que después de todo este tiempo de cocción las fabes no se rompan, sino que quede la piel "tersa" y el interior como mantequilla que se diluye en la boca. No es fácil conseguirlo.
Bon apetit.
Nacho, tomo nota de tus sabios consejos. Ahora bien, el hueso de jamón se lo eché, como se ve en el video, y también las asusté, conste.
Si a mí me volvieran a preguntar: "¿De ciencias o de letras?", ahora, en mi juventud tardía, respondería: "De cuchara". Tanto de Gijón como de Oviedo recuerdo, aparte de la compañía, las fabes.
Que divertido: duelo de titanes, con lo que me gusta a mi enredar...pero sólo en la cocina, que conste y para quien se lo crea.
Ya que Nacho cuenta y comparte con la afición sus trucos, yo voy a hacer lo propio con los míos.
Yo también uso hueso de jamón ibérico que junto con el lacón, pongo previamente a cocer en poca agua sobre 1 hora antes.
Después desgraso y desespumo y usando ese poco de caldo su lacón y el hueso, añado fabes chorizo, morcilla, 1 cebolla entera y cubro con agua fría. El laurel de Nacho yo lo ponía, y no se porqué dejé de ponerlo.
A la media hora de cocción desespumo de nuevo y desgraso, y después es cuando añado el azafrán. Si no, la mitad se irá en la espuma que retiramos previamente.
Al igual que Nacho y Antonio les voy incorporando agua fría para tenerlas cubiertas a medida que esta se consume, que es lo que se conoce como "pasmar las fabes"
Las hago a fuego letísimo y me lleva más bien 3 horas o más. Dejo reposar y caliento de nuevo antes de servir.
La cebolla que pongocon las fabes la trituro con algo de caldo y unas alubias para espesar la salsa antes de darle la sesión reposo
Ah! y rara vez añado sal, con una cosa y otra ya suele ir saladita de más la cuestión.
Bueno, a ver quien nos da más versiones de su particular fabada...¡¡¡Hagan juego señores cocineros!!!
La tercera en discordia (bienvenida, eh, no se vaya a mosquear). Pues eso, coño, que en el vídeo se ve perfectamente que le agrego hueso de jamón, y jamon ibérico. Respecto a las horas, te recuerdo que era en la receta de Gerardo -que tú me facilitaste- en la que decía hora y media. Y lo que yo digo es que me faltaron cinco minutos. No más, tal y como me fue por fuego, asustes, etcétera. Y otrosí: lo que no nos comimos el domingo nos lo comimos hoy, y estaba de la mueeelte.
¿Mosquear?...¿Por decirme que soy la tercera en discordia?...Fíjate que yo me lo había tomado más como piropo, tipo "periquita entre ellos"...
A ver, la receta de Casa Gerardo, está transcrita tal cual en guisandome la vida facebook y la copié estrenando mis gafas de presbicia, que no veas el tamaño de la letra de la tarjetita en cuestión.
Luego vinieron mis truquis que te conté y que alguno seguiste, como el de la cebolla. Nacho, el más documentado y docto de nosotros tres en cuestión de fabadas, tampoco le hace sofrito, y a mi, la verdad me parece un exceso.
Y de los tiempos, amigo,
no se me preocupe usted,
mientras que se guisa el guiso
y usted se me toma un vino,
no hay reloj en la cocina
es el ojo el que da el tino.
Estaban ricas, ¿no? ¿Y hoy mejores? Normal. Pues a disfrutarlas. Sigue tu intuición y listo. Ese es de verdad mi método secreto.
Besos con sales de frutas varias.
Antonio, te recomiendo otro sitio en el que sirven una fabada de escándalo.
Casa Cantabria, está en la calle Franchy Roca, muy cerca de Grau Bassas. Es un restaurante familiar que tiene una barra en el exterior y un comedor humilde en el interior.... no es un sitio de grandes lujos, pero sirven una fabada de rechupete. Es más, te ponen la caldereta entera para que te sirvas a tu gusto. :D
Te dejo el enlace del Google Maps:
http://maps.google.com/maps?f=q&source=s_q&hl=es&geocode=&q=franchy+roca+las+palmas+de+gran+canaria&sll=37.0625,-95.677068&sspn=56.06887,114.169922&ie=UTF8&hq=franchy+roca&hnear=Las+Palmas+de+Gran+Canaria,+Espa%C3%B1a&ll=28.138688,-15.43508&spn=0,359.996516&t=h&z=19&layer=c&cbll=28.138696,-15.435206&panoid=zMfAyhOLC9qCRnzN1RNLYg&cbp=12,110.3,,0,11.02
Joderrrr colegui que nivelazo de tertulia post fabes. Tiene una pinta cojonuda. Me voy a arriesgar y que sea lo que dios quiera.
Por cierto, ya me di el homenaje, y menudo homenaje, de las setas......Inmenso...Gracias por las pistas y feliz navidad a tod@s
Siento haberme incorporado un poco tarde al intercambio de secretos y trucos fabulosos para hacer una buena fabada a fuego lento y con paciencia: ese slow food que ahora está de moda pero que para mi nunca dejo de ser el pilar donde se sustenta cualquier cocina que se precie.
Lo increíble de todo esto (¿transmisión de pensamiento?...) es que mientras vosotros guisabais vuestras magníficas fabadas en Canarias, Asturias, Galicia, etc., etc., yo me encontraba con unas cuantas recetas asturianas de toda la vida (de Gijón, vamos) para hacer fabada, fabes con almejas y fabes con langostinos y gulas... (que te adjunto, Antonio, para tu enciclopédico archivo).
Puedo afirmar, sin ninguna duda, que en esta primera semana de diciembre se han elaborado exquisitas fabadas en Las Palmas, Oviedo, Barcelona, Santiago, Vigo, Cambre... ¿alguno que se me haya olvidado?
Creo que, como todo plato de cuchara lengendario, el éxito radica fundamentalmente en la materia prima, el mimo y el tiempo. De hecho, los hay que no quieren ver cebolla ni de lejos, ni azafrán, ni perejil, ni laurel...
Pero yo me atrevo con todo y brindo por vuestras apetitosas sugerencias. ¡Felices Fabes!
A Sergio: Gracias, conozco el sitio, o más bien lo conocía hace mil años, cuando vivía por allí (10 años entre un apartamento en la calle Portugal y "La casa del reloj" en los Martínez Escobar, algún día hablaré de aquella casa de tóqueme roque) alguna vez me zampé un cocido montañés o algo similar, no me da para tanto la memoria. Gorberé, como McArthur
A Pablo C.: Y vos, ¿ande coño estás, coleguita?
Para A. de la Cruz: cuánto me alegro del homenaje. Te tiento un poco más: vete cualquier noche de éstas y atrévete con el menú degustación "maridado" por el sumiller, Julio Ruiz. De Tokaji húngaro a Riestling, pasando por Syrah, tempranillos, martinis dry con maracujá o pinot noirs, combinado con presas ibéricas, frutos secos, boletus... bueno, la de cristo!
Hola a todos:
Todas las elaboraciones son fantasticas, sobre todo la de Antonio( peloteo). Soy un enamorado de la cuchara y enemigo de fast food, pero las mejores fabes que he probado no las he hecho yo y son fast food. Un día Alberto el floristero de la floristería Támbara me invito a comerlas y las había hecho en una olla expres. Estaban magníficas y no las he vuelto a probar igual. Preguntarle la receta
Gracias Jors, sobre todo por los cojones de admitir lo de la expréss, siendo vos quien sois. La preguntaré a Alberto hoy mismo, que casualmente tengo que hablar con él de abetos navideños.
A pesar de ser media "asturianina" no puedo añadir nada más a lo hasta ahora dicho de la fabada, que pena que no podáis comer la que hace mi tía Lucía (en mi pueblo "Castañera" cerca de Nava), con todos los ingredientes de casa, desde las fabes hasta el lacón, todo cosecha propia, rico, rico y hecho en la cocina de carbón. En cuanto a lo de casa Gerardo decir que hace cuatro años comí allí y me llamó mucho la atención que habían ciudadanos de Madrid y de otras partes de la península, que habían recorrido miles de kilómetros expresamente para comer su fabada, Casa Gerardo es totalmente recomendable por su fabada y como no por su excelente arroz con leche.
Por último añadir que ayer comí en Kano 31 y me dejé guiar por los comentarios aquí realizados, metiéndome entre pecho y espalda un plato de lentejas con choco de primero (amo la cuchara y a medida que me hago mayor mucho más) y de segundo compartí carrillada de ibérico que estaba de muerte, mantequilla pura, no pude probar postre alguno porque no me cabía nada más, qué bien comí carajo!!!
Me alegro mucho, Deborah. Ya sabes: Aquí sólo recomendamos sitios "top". Hoy -"casualidamente", que diría manquiña- voy a comerme unos callos a Kano, le trasladaré a Jorge tus parabienes. Y, como muy bien dices, las carrilleras de Yorss "te son la hostia".
Gracias a jorss por los piropos de la fabada. Es muy importante añadir que parte del secreto está en el fabuloso 'compango' que nos trae nuestra 'supermega' amiga Mirentxu (viajes El Corte Inglés, Rafael Cabrera), asturiana ella, que nos lo trae de su tierra natal (Oviedo).
Hay que tener en cuenta que lo de 'fast food' viene por la necesaria rapidez en elaborar el plato entre la hora de 'soltá' al mediodía y la de 'pegá' de nuevo por la tarde en la 'flori', por ello lo de la 'olla express'.
Muuuy bien explicado el asunto, Alberto. Pero lo que yo creo que casi es cismático es que encima salga de cojones y que hasta Jorss, el rey del fuego lento, la avale. La voy a hacer y lo voy a filmar, no esta semana que me voy de curso de cocina con Phelo, pero si en siguientes, como los concursantes reserva del un, dos, tres.
http://www.youtube.com/watch?v=vm2dPdi7U7A
Este carallo la hace en cinco minutos!!!!!
Vale, no se si Nacho podrá reponerse del disgusto, pero lo reconozco, yo también he usado la olla exprés...No siempre, y no en todo el tiempo del proceso de cocción de la fabada...Pero la horita previa que yo le doy al lacón y huesito de jamón ibérico antes de empezar la fabada se queda en un cuarto de hora de olla exprés...Y alguna vez que he ido apurada he transformado 1 hora de cazuela por 15 minutos de la susodicha olla rápida
Mea culpa.
¡Hala, ya está...!
Oye, lo de Nacho del 7 del 12, "parez" que se lo estaba escuchando a mi mdre. Increible¡.Me encantó. Al mas puro estilo asturiano sí señor...Para los días de olla exprés, si te pasas de sal,echas una patatina,un hervor,la sacas despues(la patata)y ya está...también truco de mami.Puxa Asturias¡
Estando plenamente de acuerdo con Nacho, yo a sus seis consejos añadiría alguno de mi cosecha.
La olla siempre grande, ancha y baja, como le decía en un post a Carmen.
Desespumar hasta el aburrimiento.
Horas, las que admita.
La mía lleva, un tomate, una cebolla, un p. verde, un trozo de p. rojo, una ñora y una cabeza de ajos asada en el fuego. Todo esto lo trituro y back to the pot.
Yo tb las asusto pero no con agua sino con dos o tres cubitos de hielo.
Juan:Ito el de Ronda, ahora en Marbella.
UN abrazo Chef............... :-)
!!Uffff!!cuanto tiempo sin entrar,ya se me habia olvidado lo divertido que es esto,!vaya tertulia de "fabes"!.
Vale ,pues os cuento un poco lo que yo pienso:
hace tiempo que "les fabes" yo las compro de Navia (camino de asturias a galicia) en una fruteria que hay cerca de mi casa. Desde que las descubri no uso otras,son fantasticas.
Yo tb le pongo una cebolla,una cabeza de ajos y el dichoso hueso de jamon,fabes,chorizo,morcilla,tocino y lacon(previamente desalado)nada mas,y,OLLA EXPRES,la de toda la vida,que la tengo hace 29 años cuando la compre para hacer los pures de mis bebitos.La pelea empezo cuando tu primo Jaime dijo que la fabada habia que hacerla en olla normal con todas sus horitas.Puedes preguntarle que cambio de opinion rapidamente,siempre dice que la fabada de casa es la mejor del mundo(bueno,no tanto).De verdad es una de las pocas cosas que en esta casa sale barbara.Cuando la materia prima es buena,creo sinceramente que la fabada sale sola.
Y hablando de otra cosa FELECIDADES POR EL GRAN EXITO DE ESTE BLOG."besinos" a todos.
Estoy deseando "experimentalu", ya he dicho que la próxima fabada la haré en express, aunque horrorice a los puristas. Una curiosidad, Marta, que arrastro desde hace años. ¿Quién hizo la fantástica fabada aquella multitudinaria de Portosín?
En un principio la fabada de Portosin se hacia para 20 personas como mucho,nosotros los asturianos y una familia de Madrid,la haciamos nosotras,todas las de la familia que en ese momento estabamos en Portosin.Pero la cosa se fue extendiendo y extendiendo y desde hace unos años todo el mundo quiere ir:250 PERSONAS,musica,baile etc etc.Los empleados del Nautico aprendieron hace tiempo a preperarla y nosotras ahora solo tenemos que supervisar un poco la accion,colocacion de mesas etc.Todo el mundo dice que es la mejor fiesta de todo el verano en Portosin !cosas! y es que los Asturianos donde vamos la armamos.Besin.