Fue saxofonista en la Barcelona de los ochenta con el gran rumbero Gato Pérez (Se fuerza la máquina, gitanitos y morenos), pionero de la nouvelle cuisine en Canarias a principios de los noventa y ahora -en la madurez, pero no por ello menos desinquieto- reivindica las recetas tradicionales en su restaurante escuela en la prolongación del Paseo de Las Canteras, en la frontera entre la Puntilla y el Confital.
Felo Botello es uno de los referentes de la cocina canaria y de la cocina hecha en Canarias. Lo fue cuando hacía platos que tardabas más en leer el nombre que en comerlos, lo fue cuando trajo a la isla las primeras botellas de Pesquera -la antesala de la revolución del Ribera del Duero- y lo es ahora, que publica libros y calendarios en los que reivindica las recetas tradicionales.
Felo me enseñó a amar el bacalao hace ya un huevo de años, y me proporcionó sobremesas inolvidables con sabor a rabo de toro, caldereta de langosta y a lentejas con chipirones. Alguna hostia que otra en el bolsillo también me atizó el bueno de Felo, que todo hay que decirlo, pero, oye, eran otros tiempos y de aquellas regentaba un restaurante gigantesco con muchas familias que alimentar (el Churchill). Y siempre, que conste, la relación calidad-precio estuvo proporcionada.
Bueno, el sábado pasado me invitó a visitarle y a asistir a una de sus clases de cocina en el nuevo restaurante escuela, en el que pelea contra la voraz crisis compartiendo sus conocimientos con cocinillas tan desinquietos como él. Preparó, o prepararon en comandita, varios platos de corte navideño, un pescadito al horno, un pastel de cabracho, un cochinillo confitado y hasta un turrón duro. Nos mostró de paso algunos truquetes para preparar vinagres y vinagretas caseras. Todo quedó grabado, y me fui de la sesión tan cargado de material que os lo voy a ofrecer en dos o tres entregas.
Algunos peros tiene el material grabado, el primero y más importante fue que se nos echó el tiempo encima, porque el restaurante tenía que abrir sus puertas, y nos fuimos con algunos platos sin hacer o a medio hacer, entre ellos el pastel de cabracho y la salsa del cochinillo confitado, de suerte que lo que os muestro aquí es el cerdito sin su guarnición. Pero creo que vale la pena, aunque sólo sea para perderle el miedo a este plato tan laureado que, ai final, es una pura cuestión de horno a fuego lento y paciencia.
La salsa os la expongo por escrito, y echadle imaginación: se doran los huesos sobrantes del cochinillo (cabeza y manos, básicamente) en el horno con verduras (cebollas, chal,otas, ajos, puerros) troceadas, se glasea con vino blanco. Se cuece todo en un cazo, añadiendo caldo de carne hasta lograr cierta densidad. Se agrega zumo de naranja y se deja reducir hasta la mitad, salpimentando al final.
Personalmente, yo creo que me voy a atrever a hacerlo en navidad, si concurren una serie de factores en cuanto a número de comensales y disponiblidad de género.
Ah, no quiero despedirme sin agradecer a los alumnos de Felo que se dejaran grabar y que tuvieran que soportarme en medio del meriendo. A mediados de semana, más hacia el viernes que hacia el miércoles, colgaré la siguiente entrega.
Coño!! no me había enterado de la Escuela de Felo... andaba buscando algo así por estos lares.. Por cierto, los alumnos normalmente son cocinillas aficionados o profesionales??
Muchas Gracias..!!
Belushy: Aficionados, en algunos casos absolutos profanos, pero con inquietudes y curiosidad, que es lo que puntúa.