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Archivos Diciembre 2009

Con cierto retraso en referencia a la anterior entrega, por la que pido disculpas, aquí va el segundo capítulo de mi visita al restaurante escuela de Felo Botello. La cosa va de pastel de cabracho, que aquí Felo hizo con cazón, tanto da, más o menos. A este plato le va la merluza, el antoñito o casi cualquier pescado blanco.

Los habituales del blog recordarán que esto ya lo hice yo y lo grabé en otra ocasión. ¿Por qué repito? Porque me parece que aquí hay variantes que mejoran el plato, entre ellos el salteado de la verdura, la medida exacta de nata o el añadido de pan rallado. De hecho, como se nos echó el tiempo encima y no vimos el plato acabado, a efectos puramente ilustrativos termino el vídeo con el aspecto del pastel que hice en casa para el otro post en abril pasado.

Les diré que al tiempo que cuelgo esto, tengo un pastel (en este caso de auténtico cabracho) en el horno, que nos comeremos en la cena de esta noche, que es nochebuena. Creo que ya lo dije: es un plato que inventó Arzak en 1971 y que ahora está en el "hall of fame" de las grandes recetas patrimonio de la humanidad.


Me parece que con este capítulo finiquito los vídeos de mis andanzas con Felo. Sinceramente, no veo yo que recojan con demasiada precisión lo que allí sucedió. Había mucha gente, pasaban muchas cosas a la vez y la cámara se perdió momentos importantes. Mea culpa.


Para acompañamiento musical, una gratísima sorpresa; mi querida amiga Idaira lleva la voz cantante con Los fabulosos sol y sombra, aquí trabajándose una simpática versión del Por qué te vas que grabó Jeanette para Cría Cuervos. Me encanta ver a Queen Parsimonia pitillo en mano y dándole al cante sentaía como Camarón. Qué buen rollo Idaira y sus amigos, ese puntito ghetto Varsovia de acordeones y violas, a los que mando un fuerte abrazo. Feliz, feliz navidad a todos.

Fue saxofonista en la Barcelona de los ochenta con el gran rumbero Gato Pérez (Se fuerza la máquina, gitanitos y morenos), pionero de la nouvelle cuisine en Canarias a principios de los noventa y ahora -en la madurez, pero no por ello menos desinquieto- reivindica las recetas tradicionales en su restaurante escuela en la prolongación del Paseo de Las Canteras, en la frontera entre la Puntilla y el Confital.

Felo Botello es uno de los referentes de la cocina canaria y de la cocina hecha en Canarias. Lo fue cuando hacía platos que tardabas más en leer el nombre que en comerlos, lo fue cuando trajo a la isla las primeras botellas de Pesquera -la antesala de la revolución del Ribera del Duero- y lo es ahora, que publica libros y calendarios en los que reivindica las recetas tradicionales.

Felo me enseñó a amar el bacalao hace ya un huevo de años, y me proporcionó sobremesas inolvidables con sabor a rabo de toro, caldereta de langosta y a lentejas con chipirones. Alguna hostia que otra en el bolsillo también me atizó el bueno de Felo, que todo hay que decirlo, pero, oye, eran otros tiempos y de aquellas regentaba un restaurante gigantesco con muchas familias que alimentar (el Churchill). Y siempre, que conste, la relación calidad-precio estuvo proporcionada.


Bueno, el sábado pasado me invitó a visitarle y a asistir a una de sus clases de cocina en el nuevo restaurante escuela, en el que pelea contra la voraz crisis compartiendo sus conocimientos con cocinillas tan desinquietos como él. Preparó, o prepararon en comandita, varios platos de corte navideño, un pescadito al horno, un pastel de cabracho, un cochinillo confitado y hasta un turrón duro. Nos mostró de paso algunos truquetes para preparar vinagres y vinagretas caseras. Todo quedó grabado, y me fui de la sesión tan cargado de material que os lo voy a ofrecer en dos o tres entregas.

Algunos peros tiene el material grabado, el primero y más importante fue que se nos echó el tiempo encima, porque el restaurante tenía que abrir sus puertas, y nos fuimos con algunos platos sin hacer o a medio hacer, entre ellos el pastel de cabracho y la salsa del cochinillo confitado, de suerte que lo que os muestro aquí es el cerdito sin su guarnición. Pero creo que vale la pena, aunque sólo sea para perderle el miedo a este plato tan laureado que, ai final, es una pura cuestión de horno a fuego lento y paciencia.

La salsa os la expongo por escrito, y echadle imaginación: se doran los huesos sobrantes del cochinillo (cabeza y manos, básicamente) en el horno con verduras (cebollas, chal,otas, ajos, puerros) troceadas, se glasea con vino blanco. Se cuece todo en un cazo, añadiendo caldo de carne hasta lograr cierta densidad. Se agrega zumo de naranja y se deja reducir hasta la mitad, salpimentando al final.

Personalmente, yo creo que me voy a atrever a hacerlo en navidad, si concurren una serie de factores en cuanto a número de comensales y disponiblidad de género.

Ah, no quiero despedirme sin agradecer a los alumnos de Felo que se dejaran grabar y que tuvieran que soportarme en medio del meriendo. A mediados de semana, más hacia el viernes que hacia el miércoles, colgaré la siguiente entrega.


Por fin llegó el invierno...o el otoño, o lo que coño sea que nos esté brindando el clima este sin tino ni respeto por las canas. Que llegó el frío a Canarias, quiero decir. Creo recordar que el año pasado fue más o menos igual, cuando ya nos creíamos que íbamos a estar sudando en nochebuena, de repente un día llegó el pelete, acompañado por un severo garujo que nos pilló a todos en camiseta.

El domingo pasado, el 29 de noviembre, aún hacía calor en Las Palmas, vamos, hasta el punto de levantarme a las nueve e irme a dar un baño en Las Canteras. Al salir del chapuzón pasé por El Retinto, que es una muy bien amañada charcutería en la calle Sagasta, casi esquina con Salvador Cuyás (menuda manzana de oro, La Casa de Galicia, El Anexo y El Retinto), para desayunarme un bocata de pata, que ahí los tienen muy buenos (tipo La Garriga), y reparé en que intentaba saludarme desde el mostrador del fondo una fabada envasada al vacío. Me acerqué a ver qué coño quería y advertí que llevaba el sello de Casa Veneranda, una famosa charcutería ubicada en el número 22 de la calle Melquíades Álvarez, en Oviedo. En el número 23 vivieron toda la vida mis tíos y mis primos, que son 11, ahí es nada.

gaita.gifTotal, que compré la fabadita, tan arreglada al vacío con su buen compango, y como tengo a mi primo Fernando a un tiro de Facebook, le pregunté si Veneranda seguía siendo lo que era, una casa seria con buen género. Me contestó presto que no lo dudara, que pa 'lante con los cacharros. Otro amigo astur, afincado en la isla, me refrendó la opinión y me advirtió que probablemente las fabes en sí fueran de Grao (o Grado), pueblo famoso por sus legumbres, y otro primo más -éste residente en Ronda, pero con su buen currículum gastronómico- me apuntó que de Grao, además de las fabes, es especialmente célebre el tocinillo del cielo. Bueno, que me estoy liando, carajo...

Este sábado, ya con un frío que abría el apetito al cuchareo que tanto me gusta, puse en remojo las fabes. Hoy les di el matarile. Conté para ello con la colaboración de algunos amigos, porque hacía como cinco o seis años que no preparaba una fabada. Entre otros, de Nacho, gallego residente en Asturias, Mario, canario de ascendentes carballones, y Carmen, chef titular del blog Guisándome la vida que me pasó de semi tapadillo la receta de Casa Gerardo, en Prendes, the dick in vinegar en cuestión de fabadas -¿hace falta traducir?- y también uno de los sitios más caros para yantar en Asturias (tiene su estrellita Michelín, y sus defensores -legión-dicen que merece bien la pena; yo probé su cocina y lo entrevisté cuando estuvo por aquí, y la verdad es que chapeau con los oricios).

Bueno, guiándome un poco por la receta de Gerardo, por mis amiguetes y por mi propio instinto, acabé esta fabadita que hoy les presento. Yo le di hora y media, como escribía el gurú astur, pero claro, eso ya se sabe que depende de muchas variables, y la verdad es que creo sinceramente que me quedé un poco corto. Así que, como escribo al final del vídeo, dos horas de fuego lento lentísimo no le vienen mal.

Siempre que hablo de fabada recuerdo cuando le preguntaron al director de cine asturiano Gonzalo Suárez como definiría el plato. "Habla por sí solo", expuso el maestro. Ahí.

Esto me trae a la memoria el chiste de aquel que va a un restaurante de lujo y pide sidra achampanada.

-Lo siento señor, no tenemos -le informa el camarero -pero le puedo ofrecer un excelente champagne de la viuda...

-¿¿La viuda?? -espeta asombrado el paisanuno me joda que murió el gaitero!


Aquí van les fabes, con todo el respeto a la ortodoxia y con un fuerte abrazo para mi familia astur.

PD: ¿El mejor sitio para comer fabada en Las Palmas? Sin dudarlo, el restaurante Asturias, en la calle capitán Lucena, número 7.


Fabada asturiana from antonio f. de la gandara on Vimeo.


Agrego de acompañamiento musical un grupo que me ha llamado mucho la atención. Cerraron el sábado el telediario, y me dejaron gratamente impresionado, aunque el vídeo que aquí les subo -de momento no hay mucho material en Yutuf- no les hace la justicia que sí impartió el reportaje de la tele. Pachucos y la princesa se llaman, y les aseguro que hay que anotarse el nombre. Les ha fichado una multinacional y seguro que en breve sabremos muuucho más de ellos.

Hala, cuidarsus.

Me olvidaba incorporar este bello homenaje a Freddy que me manda mi amigo Melchor.


paloma internet.jpgAnte la inclusión en el Anteproyecto de Ley de Economía sostenible de modificaciones legislativas que afectan al libre ejercicio de las libertades de expresión, información y el derecho de acceso a la cultura a través de Internet, los periodistas, bloggers, usuarios, profesionales y creadores de internet manifestamos nuestra firme oposición al proyecto, y declaramos que...

1.- Los derechos de autor no pueden situarse por encima de los derechos fundamentales de los ciudadanos, como el derecho a la privacidad, a la seguridad, a la presunción de inocencia, a la tutela judicial efectiva y a la libertad de expresión.

2.- La suspensión de derechos fundamentales es y debe seguir siendo competencia exclusiva del poder judicial. Ni un cierre sin sentencia. Este anteproyecto, en contra de lo establecido en el artículo 20.5 de la Constitución, pone en manos de un órgano no judicial - un organismo dependiente del ministerio de Cultura -, la potestad de impedir a los ciudadanos españoles el acceso a cualquier página web.

3.- La nueva legislación creará inseguridad jurídica en todo el sector tecnológico español, perjudicando uno de los pocos campos de desarrollo y futuro de nuestra economía, entorpeciendo la creación de empresas, introduciendo trabas a la libre competencia y ralentizando su proyección internacional.

4.- La nueva legislación propuesta amenaza a los nuevos creadores y entorpece la creación cultural. Con Internet y los sucesivos avances tecnológicos se ha democratizado extraordinariamente la creación y emisión de contenidos de todo tipo, que ya no provienen prevalentemente de las industrias culturales tradicionales, sino de multitud de fuentes diferentes.

5.- Los autores, como todos los trabajadores, tienen derecho a vivir de su trabajo con nuevas ideas creativas, modelos de negocio y actividades asociadas a sus creaciones. Intentar sostener con cambios legislativos a una industria obsoleta que no sabe adaptarse a este nuevo entorno no es ni justo ni realista. Si su modelo de negocio se basaba en el control de las copias de las obras y en Internet no es posible sin vulnerar derechos fundamentales, deberían buscar otro modelo.

6.- Consideramos que las industrias culturales necesitan para sobrevivir alternativas modernas, eficaces, creíbles y asequibles y que se adecuen a los nuevos usos sociales, en lugar de limitaciones tan desproporcionadas como ineficaces para el fin que dicen perseguir.

7.- Internet debe funcionar de forma libre y sin interferencias políticas auspiciadas por sectores que pretenden perpetuar obsoletos modelos de negocio e imposibilitar que el saber humano siga siendo libre.

8.- Exigimos que el Gobierno garantice por ley la neutralidad de la Red en España, ante cualquier presión que pueda producirse, como marco para el desarrollo de una economía sostenible y realista de cara al futuro.

9.- Proponemos una verdadera reforma del derecho de propiedad intelectual orientada a su fin: devolver a la sociedad el conocimiento, promover el dominio público y limitar los abusos de las entidades gestoras.

10.- En democracia las leyes y sus modificaciones deben aprobarse tras el oportuno debate público y habiendo consultado previamente a todas las partes implicadas. No es de recibo que se realicen cambios legislativos que afectan a derechos fundamentales en una ley no orgánica y que versa sobre otra materia.

Este manifiesto, elaborado de forma conjunta por varios autores, es de todos y de ninguno. Si quieres sumarte a él, difúndelo por Internet.