los blogs de Canarias7

Archivos Febrero 2009

Mal que yo lo diga, ya lo sé, pero me salieron del carajo. Sobre todo, las papas.

Notas al margen: Las tres doradas salieron exactamente por 5,37 euros. No se ve en el video, pero les añadí un poquito de agua en mitad del horneo.

Sé que los videos me están saliendo un poquito largos, de hecho este no me lo aceptó Youtube y me tuve que ir a Vimeo. Prometo aligerar en sucesivos.

De verdad que cocinar es gratificante, especialmente cuando te sale bien. Y esta fue una de esas ocasiones.


Dorada al horno from antonio f. de la gandara on Vimeo.


La selección musical, que espero que no tape la voz como en otras ocasiones, evidencia que paso unos días muy Bowie, de hecho estoy leyéndome con avidez la biografía "Loving the alien", de la que prometo dar cuenta en próximas entregas. Agrego video metido en materia, del faboluso dvd "reality tour". Creo que refleja perfectamente la atmósfera emocionante del directo. Enjoy it.

Augusto Álvarez-Borrás Massó, director comercial de las bodegas Terras Gauda, pasó ayer por Las Palmas, de forma moderadamente fugaz, para "despachar" con su representante en Canarias, Roberto Miño. El ilustre Miño lo agasajó, como la persona grande que es, organizándole una fabulosa cacheirada en el restaurante Rias Baixas, que no es poca cosa. Allí estuvimos algunos amigos y aquí está la constancia videográfica de la comilona.

A Augusto lo conocí hace poco más de un año, en una visita a las bodegas que representa. Están en El Rosal, tierra de promisión, grelos, albariño y marisco a un tiro de piedra de La Guardia, casi asomándose a la desembocadura del Miño. El Rosal es un paraíso fronterizo, una tierra generosa donde se cultivan las mejores verduras de Galicia y, para mi gusto, los mejores Albariños. Cuidado ahí: Los pontevedreses más septentrionales me harán el mentís y dirán que no, claro, que los grandes caldos gallegos de las Rías Bajas se crían en el valle del Salnés, ahí por encima de Sansenxo. No sé si será necesario traducir un refrán muy socorrido para estas diatribas: Cada can que se lamba o seu cipote.

Hay muchos albariños muy buenos en las Rías Bajas todas, pero yo particularmente, y sin ánimo de polemizar,porque no soy un gran experto en vinos ni mucho menos, me quedo con tres o cuatro: El Abadía de San Campio, de Terras Gauda, el propio Terras -que no es un Albariño al uso, sino un plurivarietal de uvas Albariño, Loureira y Caiño Blanco-, el Santiago Ruiz y el Fillaboa. Como verán, en el video decimos que más allá del Terras Gauda no hay más que mariconadas, pero evidentemente se trata de una coña, una exageración. Iba a decirles que cada día se hacen mejores albariños, pero ahora que el clima se ha vuelto loco ya no se puede hablar con tanta seguridad del tema. Si esto sigue así, acabaremos produciendo Moscatel en La Guardia y Ribeiro en Helsinki.

Tuve la oportunidad de conocer en la comida -quiero decir departir; conocer ya lo conocía de años atrás, pero siempre superficialmente- a José Bouzón, propietario del Rías Baixas y cocinero cuando le da la gana, que me prometió que un día de estos nos va a hacer una lamprea. Si eso es así, ya les daré cumplida cuenta. Afable, hospitalario y atentísimo, Bouzón -que tiene una casa en La Gándara, miren ustedes- nos maravilló con un cocido con cacheira, que, bueno, no es ni un cocido gallego tradicional ni uno castellano, es una receta customizada que incluye, además del garbanzo y el repollo, cabeza de cerdo (cacheira), chorizo cebollero, costilla, rabo...la cacheira es exquisita, a pesar de que su aspecto puede tirar un poco para atrás, y la carne tiene la ternura de las carrilleras (es que de hecho las incluye, claro). Para mi alegría, Bouzón le incorporó unas cuantas pelotiñas de grelos frescos. ¡Qué delicia!, y sus buenas papas cocidas, sin trocear y en su justo punto.

Vino el cocidiño, por supuesto, con una sopa muy caliente con su punto subido de chorizo, sus buenos fideos y sus garbanzos, caliente pero de quemar, como a mí me gusta, para levantar a un muerto. Antes nos dimos un pequeño homenaje (pequeño, que el cocido es plato único) con algunas ostras y unas cuantas almejitas de Carril, crudas, evidentemente.

Mojamos el marisquito con Terras Gauda y el cocido con Pittacum, que como verán, y para no variar, me refiero a él en primera instancia metiendo la gamba y localizándole el origen en la Ribeira Sacra, cuando es un tinto de uva Mencía que se cría en El Bierzo. Aquí introducimos el amariconado término de "maridaje" para subrayar lo bien que casa este caldo con el contundente condumio que nos despachamos.

Acabó el encantador Bouzón haciéndonos una queimada, que debía de estar de narices. Digo que debía; No pude probarla porque, es lo malo de estos encuentros entre semana, salí pintando para el periódico. Y hala, no me enrollo más.


Cierto que no me ciño al guión habitual del blog con este video que hoy les presento, pues más que una receta propiamente dicha es un reality de cocinillas dominguero que, a fin de cuentas, es lo que soy a tiempo parcial.

Cojan los interesados lo que les guste y, les propongo, háganlo interactuar con otras entregas de esta misma bitácora, por ejemplo y como sugerencia más apetecible, mezclen la merluza y las papas con la ajada, los mejillones con el consomé quintaesencial o la mahonesa con los tomates verdes fritos.

Así como en otras entradas les confesé que los tiempos eran erróneos, aquí les aseguro que no, que están ajustados. Y lo digo curándome en salud, porque alguien podría pensar, a la vista del resultado final de la merluza, que se me fue la mano en la cocción, y no; se me fue a la hora de sacarla de la tartera, que se me rompieron dos trozos por usar una espumadera demasiado pequeña.

Ya dije que la cocina en video tiene la ventaja de que el único que la prueba es el autor, y éste puede engañar sin rubor alguno, anunciando lo infumable como delicioso. En este caso, se lo aseguro, la merlucita en cuestión estaba maravillosa. Espero que les guste, como siempre. Verán que le he dado vacaciones a Cookie Hollow, el cocinero sin cabeza.


Después de que me la metieran doblada los jugadores de fútbol americano, ya no sé a que atenerme y les propongo este video sin poner demasiado la mano en el fuego sobre si es real o es otra virguería de la era digital. Parece que no, que es cierto, sobre todo porque al final se puede ver cómo es el sistema de aterrizaje. Si es verdad, es la quinta vuelta de tuerca de los deportes de alto riesgo, y la verdad es que la sensación debe superar todo lo que ha imaginado el ser humano en su existencia sobre la tierra. Sin más comentarios, los hombres pájaro:


wingsuit base jumping from Ali on Vimeo.

En el pasado mes de junio publiqué un chivatazo sobre Ágape, el restaurante del Colegio de Médicos que con tan buena mano ha regentado durante cinco años el chef Mario Hernández Lagerblad. Desgraciadamente, por motivos que no vienen al caso, Mario se va del local, en ruta hacia nuevas aventuras gastronómicas. Estoy seguro de que le irá bien y le deseo todos los éxitos del mundo, porque aparte de amigo creo que, objetivamente, estamos antes uno de los cocineros canarios con más futuro. Y no lo digo porque sea hijo de un amigo y compañero mío, sino porque creo que objetivamente es muy bueno. Todavía recuerdo una cena que nos dio en las navidades de hace un par de años, a la que asistieron, entre otros, dos jueces de excepción, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana (ahí es nada) que se quedaron acojonados con lo que nos preparó. Tengo en el paladar el sabor de un pámpano que nos guisó aquella memorable noche en la que, de otro lado, probé por primera vez el notable champán Piper-Heidsieck, del que hoy soy incondicional.

Pues bien, Mario se despidió de la quinta planta del Colegio de Médicos invitándonos a unos cuantos amigos a un cocidito madrileño el viernes pasado, y yo me presenté video en mano. Aquí tienen el resultado. Como pueden ver, no tardo ni dos minutos en cagarla, pues entré en la cocina pensando que lo que íbamos a comer era un puchero canario (que por otro lado era lo que me habían anunciado), así que suena el bocinazo en la primera pregunta. Luego digo que Lagerblad (hoja de laurel) es alemán, cuando es sueco. Glorious. Si anda por ahí el del pis del otro día se joderá de risa.

Coincidirán conmigo en que ahora que estamos jugando al inviernito, como dice Ángeles, un cocido se nos antoja de lo más apetecible. Como Mario ya no está, y en tanto monta otro mesón, yo les propongo un par de sitios donde pueden comerse un buen cocidín (no es lo mismo comer un buen cocido que comer cocido, se puede comer cocido y estar tomando otra cosa): el restaurante Asturias (calle capitán Lucena, una peatonal transversal a Tomás Miller) y el Madrid II en Las Canteras, de ambos les he hablado en otras ocasiones. Y, por supuesto, el que hace mi chef de cabecera, Jorge Murillo, en el Patio del Cuyás, que me parece que lo hace cuando le sale de los huevos. Antes lo hacía los viernes, pero la última vez que le pregunté, no lo tenía. Espero que les guste.

P.D. 1. El sábado pasado hubo una debacle con Google y también se cayó Youtube, y en mi casa no lo puedo ver desde entonces y menos colgar videos. A ver si algún alma caritativa sabe cómo se puede arreglar.

P.D. 2: Gracias a todos por la ola de cariño generada por la meadita del Cuyás. De una cabronada hemos sacado una buena coña.

P.D. 3: Viva Nadal, inmenso como deportista y como ser humano. Yo también lloré el domingo. ¡Qué ejemplo!


Cocidito madrileño from antonio f. de la gandara on Vimeo.