Recetas (XVI): sopa de pescado

Esta receta me la mandó en el ecuador de las navidades Adelina de la Torre, en compensación por haberla introducido en el mundo del consomé quintaesencial, una receta que, a su vez, yo copié del libro Cocina casera con encanto de Lola García Navarro (Alianza Editorial 1997). La conclusión podría ser que la cocina es un bucle con ligeras variaciones, pero que todo o casi todo está escrito, al menos en el recetario tradicional. Lo que hagan los adriás de la vida con el agar-agar o, en el peor de los casos, con la goma xantana, ya es otro cantar.

Los seguidores de este blog ya se habrán dado cuenta de que soy un incondicional de las sopas. Ayer, en el programa Top Chef de Canal cocina, se llevaban a los concursantes a un club de Chicago de monólogos, los actores pedían al público palabras según ciertos parámetros (un sentimiento, un color, un alimento) y luego la dirección del programa los combinaba. A dos de los chefs les encargaron un plato con las directrices Amor, amarillo y vainilla, y elaboraron una sopa de calabaza al aroma de vainillla. El jurado valoró muy positivamente que "amor" les sugiriera una sopa, porque ciertamente a todos, o a casi todos -a Mafalda no, evidentemente- , las sopas nos traen una imagen cariñosa, nos recuerdan a nuestras madres, a nuestras abuelas o a nuestra feliz infancia si no somos un Oliver Twist, y me refiero al personaje de Dickens, no al cocinero sajón.

Bueno, dejémonos de puñetas y vayamos con la receta, que luego dicen que me enrollo demasiado con los post. Para mí, la sopa de pescado, con o sin marisco, es la sublimación del cuchareo.

Siguiendo casi al pie de la letra los consejos de Adelina, me fui al Mercado Central (que, aprovecho para subrayarlo, es un espectáculo; el de Vegueta es más manejable, pero este tiene de todo) y me hice con:

-Un rascacio o cabracho de unos 700 gramos, hermosito.
-Una cabeza de merluza (era lo que había, hubiera sido mejor de rape, pero vale igual).
-Dos puerros (Arzak no concibe una receta sin ellos, y yo estoy muy de acuerdo).
-Dos pimientos secos (se encuentran en la planta alta del Mercado, al lado de la tienda de pasta fresca italiana).
-Un pimiento verde, otro rojo, una cebolla, dos tomates maduros, una rama de apio y una cabeza de ajos.
-Una docena de mejillones, dos docenas de almejas italianas y una bolsa de gambas congeladas.
-Una barra de pan gallego.
-Un botellín de esos de mini bar de coñac (esto no lo encontré en el Mercado: los venden los chinos y coreanos en algunos supermercados del puerto, por la zona del Meliá).

Metí todos los ingredientes -a excepción del marisquete- en una olla grande convencional (la cabeza de ajos sin pelar, tal cual), le eché tres litros de agua y la dejé cocer a fuego lento, semitapada, durante una hora.

Al acaba la cocción, dejé que enfriara un poco y saqué los ingredientes con mucho cuidadito para no destrozarlos: las verduras por un lado y el pescado por el otro.

Las verduras, a excepción del apio y los ajos (que fueron a la basura), las metí en un bol (a los pimientos les quité la piel). Añadí un poco de caldo y lo trituré con una minipimer. Pasé los restos del caldo a través de un colador a un caldero nuevo y le agregé la verdura triturada. El fumet adquirió un precioso color rojo y un sabor formidable.

Un par de horas más tarde, me armé de paciencia, como recomendaba Adelina, y me metí con el rascacio, quitándole la piel y las espinas y desmenuzándolo. Un curro, desde luego, porque los pescados de roca están llenos de espinas. hasta tres revisiones le hice, y acabé desmenuzando el pescado
con las manos como si fuera a hacer un sufflé. Incoporé semejante picadillo al caldo. Una vez frío todo el conjunto, lo dejé en la nevera y reanudé la labor al día siguiente.

Lo dicho, 24 horas después de comenzar la operación, pele y fileteé cinco o seis dientes de ajo, los poché en una sartén con bastante aceite y antes de que se doraran vertí todo el aceite en un cuenco. Echando a poquitos en la sartén, freía el pan, que previamente había cortado en rodajas muy finas. Lo fui haciendo en tandas, anadiendo aceite a conveniencia pero nunca demasiado, y al finalizar el proceso eché todo el pan frito de nuevo en la sartén, esta vez sin aceite, y le añadí el botellín de coñac. Lo justo para que hiciera un sonoro "fisssssssss" y se evaporara.

Todo este pan lo agregé a la sopa, que se estaba calentando en el caldero de al lado. Subí el fuego hasta que rompió a hervir, y entonces le eché media bolsa de las gambas congeladas. A los dos minutos, lo saqué del fuego. Las gambas no necesitan más.

La sopa estaba casi lista, sólo le faltaban las almejas y los mejillones. Los abrí al vapor en una tarterita (un poquito de agua, fuego y el tiempo justo para que abran), les quité la concha y los eché en la sopa ya fría. Le añadí un poco del agua de cocción de los bivalvos, previamente colada, para que cogiera más sustancia.

Como creí que igual a mis hijas les daba por probarla, iluso de mí, no agregé una guindilla, que me hubiera apetecido para darle fuerza al asunto. Una pena, porque, por supuesto, las niñas no me hicieron ni puñetero casi y no quisieron ni acercarse. Ángeles y tres amigos más sí me la cataron, y se quedaron encantados, Yo, más.

Como bien dice Adelina, la sopa soporta cuatro y cinco días en el frigorífico y se puede congelar.

Adjunto foto. ¿No hay video? Pues me van a perdonar, pero esta vez no, porque me olvidé de sacarlo al principio del proceso.

Para la música, admito que me voy por los cerros de Úbeda con esta versión de "Days", de los Kinks, cantada por William Hurt, Sam Neil y Solveig Dommartin en la celebración de fin de milenio de la fantástica (y olvidada) película "Hasta el fin del mundo" (1991) de Wim Wenders. Tan deliciosa y heterogénea como la sopa.